昨天我們談到了發(fā)酵中的一些問(wèn)題，有一些茶友也提問(wèn)了，所謂發(fā)酵不足以及發(fā)酵過(guò)度，我說(shuō)過(guò)，發(fā)酵最好是一次成功最佳，這個(gè)成功，最好是在加水這個(gè)環(huán)節(jié)，一次加足適量的水，然后控制好溫度，發(fā)酵不足，雖然你經(jīng)過(guò)了4-6次翻堆，仍然容易出現(xiàn)發(fā)酸的情況，以及不熟。然后又有人重新加水發(fā)酵，這時(shí)會(huì)出現(xiàn)的情況就多了，比如葉底會(huì)糜爛，茶味單薄，而由于溫度過(guò)高，沒(méi)有及時(shí)翻堆，則會(huì)出現(xiàn)葉底發(fā)黑，枯萎碳化，茶湯除了甜并無(wú)其他味道。
呵呵，關(guān)于熟茶的發(fā)酵，大致就談到這里。依據(jù)不同的毛茶，再依據(jù)不同的氣候，加適當(dāng)?shù)乃?，進(jìn)行適度發(fā)酵，這個(gè)是很靈活的事，千萬(wàn)不要刻舟求劍，教條主義。
談到熟茶，我們很難回避開一個(gè)問(wèn)題，即勐海茶廠的熟茶，我已經(jīng)在多種場(chǎng)合提過(guò)，勐海茶廠的熟茶優(yōu)勢(shì)，并不是發(fā)酵神話造成的，而是規(guī)模效應(yīng)，再加上篩選拼配而成的。但并不意味著不可逾越的強(qiáng)，勐海茶廠的優(yōu)勢(shì)在于有多年積累的熟茶原料以及每年數(shù)百個(gè)堆子，可選擇面大，而弱勢(shì)在于，發(fā)酵茶的原料一般不會(huì)用太好的茶來(lái)發(fā)酵。
這也給我們留下了一點(diǎn)空間，即我們做勐海茶廠不做的事，用高品質(zhì)的毛茶來(lái)發(fā)酵，Yes，如果你還是用跟勐海茶廠一樣的毛茶來(lái)發(fā)酵，你是無(wú)法超越他的，因?yàn)槟銦o(wú)力發(fā)那么多的茶，大家看勐海茶廠收料的標(biāo)準(zhǔn)，貌似最高就是收到40元左右一公斤的原料，按我們通常的判斷，這些茶是用來(lái)壓制生餅的，而發(fā)酵熟茶的，通常都是20元一公斤左右的或者以下的茶，關(guān)于勐海茶廠收茶的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，萬(wàn)能的百度會(huì)告訴我們。
由此，我們的思路必須跳過(guò)勐海茶廠的思路去做，用超越40元的茶去發(fā)酵，用更高等級(jí)的茶去發(fā)酵，用大樹古樹茶去發(fā)酵，去尋找那些勐海茶廠沒(méi)有去探索的空間。然后，試驗(yàn)得出，明顯有特點(diǎn)的茶，獲取自己的市場(chǎng)空間。消費(fèi)者也多一個(gè)選擇。
至于是否真的勝過(guò)勐海了勐海茶廠的茶，我們可以做一個(gè)試驗(yàn)，你敲碎了兩個(gè)茶餅讓人喝，去評(píng)價(jià)，哪個(gè)茶好，這樣的結(jié)論會(huì)證明很多，我們已經(jīng)看到，起碼瀾滄0085是一個(gè)好的思路，而且也取得了成功。
這些年來(lái)，我看到過(guò)很多小廠依然采用低成本的茶去發(fā)酵，然后賣更低的價(jià)格去爭(zhēng)取客戶，最后給消費(fèi)者的結(jié)論是：小廠畢竟是小廠，發(fā)酵的茶比勐海茶廠就是差。
我認(rèn)為是必然的結(jié)果，因?yàn)槟悴恍?，用了跟勐海茶廠一樣的策略，一樣的原料，但是你沒(méi)有他幾年的存料拼配，以及沒(méi)有他每年數(shù)百個(gè)堆子拼配。
所以，大滇沒(méi)有走這樣的思路，無(wú)論是在普洱茶低谷的08-09年，還是2010-2011年我們都選擇不同的路，大滇2008年龍牙宮廷，吳印良品，相對(duì)來(lái)說(shuō)取得了成功，而我們采用一般方式做的0520熟茶以及7581磚茶等，效果不佳。雖然茶比起類似定位的茶口感已經(jīng)不錯(cuò)，但畢竟沒(méi)有拉開巨大差距，而龍牙宮廷以及吳印，是從原料開始就徹底走不同道路的茶，所以，大滇后面的發(fā)酵之路，一定是用高等級(jí)茶，春茶以及大樹茶發(fā)酵的方向，最后，口感取勝。這條路是艱險(xiǎn)的，但既然大益已經(jīng)走了普通的路，我們就必須走不同尋常的路，沒(méi)有選擇面，我們簡(jiǎn)單來(lái)談大益的幾個(gè)典型熟茶。
大滇認(rèn)為，沒(méi)有必要研究大益的所有熟茶，太多商品名，累，研究典型就可以了，在前幾天的內(nèi)容里，我們已經(jīng)說(shuō)了，7572，這個(gè)是最早的大益熟餅，也是大益適度發(fā)酵的典型，3級(jí)茶撒面，5-6級(jí)茶里，添加8級(jí)茶增加甜度，因?yàn)椴捎昧瞬煌攴莸氖觳杵磁?，再加上是適度發(fā)酵，所以新味不明顯，口感較滑，甜度不錯(cuò)，可現(xiàn)喝，但建議還是存3年左右再喝。
順便說(shuō)下大滇的原則，任何新出廠得熟茶，建議存3年再喝，太多新茶容易燥火。
然后再說(shuō)8592，這個(gè)是大益在80年代推出的品種，價(jià)格較低，發(fā)酵程度低于7572，撒面，里茶以6-8級(jí)為主，這個(gè)茶是一個(gè)很奇怪的茶，因?yàn)榘l(fā)酵較輕，口感較重，新茶苦味較重，特別適合香港倉(cāng)的存放方式。因而后來(lái)成為香港茶商最喜歡的茶品，訂單超過(guò)了7572，當(dāng)然，這個(gè)跟價(jià)格較低有關(guān)系。
然后我們說(shuō)7262，這個(gè)茶，這個(gè)茶可能是大滇最喜歡的大益茶，在大益的所有茶產(chǎn)品里，這個(gè)茶是一個(gè)錯(cuò)誤的茶，因?yàn)榇笠鎸?duì)這個(gè)茶的定位是最高的，而目前的售價(jià)是低于7572很多的，里茶是3-6級(jí)，面茶是芽茶，基本符合大滇做餅的準(zhǔn)則，4-6級(jí)茶，發(fā)酵程度較輕，有一定的存放潛力，目前，市場(chǎng)價(jià)格低于7572，是沒(méi)天理，沒(méi)人性，惡意炒作的結(jié)果，因?yàn)?262大約是2000年左右才開始有的嘜號(hào)。沒(méi)有7572那么大的影響力，但，就茶來(lái)說(shuō)，我挺7262。我對(duì)新茶階段的評(píng)價(jià)是湯質(zhì)柔滑，口感較重，水路較細(xì)。
最后說(shuō)一個(gè)熟茶，7562磚茶，這個(gè)茶是不撒面的茶，發(fā)酵程度也輕，3-6級(jí)茶，味重，我也認(rèn)為這個(gè)是性價(jià)比較高的茶，由于磚茶沱茶，炒作的跡象不是很明顯，所以茶價(jià)較低，如果不是茶商，只是喝茶，這個(gè)茶具有較高的性價(jià)比。不是因?yàn)楸阋?，是因?yàn)椴栌幸欢ǖ馁|(zhì)量基礎(chǔ)。
然后，再說(shuō)所謂的星星，OK，我承認(rèn)是好茶，跟7262差不多好，但好像價(jià)格。。。還有其他各種特型茶，龍柱什么的，我覺(jué)得你把7262存幾年，比較下這些茶，然后盲喝，給10個(gè)人喝，到底是哪個(gè)茶好，不要看包裝。。。夠了，就這么幾個(gè)茶，夠了。作為喝茶的人，大益的這幾個(gè)茶，足夠代表大益的風(fēng)格了。
然后剩下的日子，試試0085瀾滄烏金，大滇吳印良品，家常菜吃多了，換換口味，也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)更好的選擇，中茶2001布朗磚，做口糧茶，好像沒(méi)有什么選擇，可憐我從2007年喝到現(xiàn)在，試過(guò)的熟茶何止300個(gè)，累，找熟茶的結(jié)果。
文/大滇飛揚(yáng)
