呵呵，今天是大滇說(shuō)茶1001夜的15夜了，堅(jiān)持！關(guān)于下關(guān)，我們今天只講兩個(gè)問(wèn)題，下次再講下關(guān)的具體產(chǎn)品。第一個(gè)問(wèn)題，下關(guān)茶的烘青問(wèn)題，第二個(gè)問(wèn)題，下關(guān)茶的煙味，這兩個(gè)問(wèn)題，是談到下關(guān)最普遍的問(wèn)題。
是不是烘青，關(guān)系到存儲(chǔ)問(wèn)題。談?wù)撨@個(gè)問(wèn)題，在任何一個(gè)場(chǎng)合都是熱門(mén)話(huà)題。我開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，旗幟鮮明的給出自己的答案。第一，部分下關(guān)茶里確實(shí)有烘青；第二，下關(guān)的茶里，也有沒(méi)有烘青的。
我記得在云南茶葉進(jìn)出口公司志里，有講過(guò)下關(guān)沱茶的配方，其中10%-15%的烘青，主要用于提香。我們還可以進(jìn)一步找一些下關(guān)茶烘青的證據(jù)，我不知道哪位手里有這個(gè)茶，下關(guān)茶廠(chǎng)2010年甲級(jí)沱茶，生沱100克，專(zhuān)供四川重慶地區(qū)，這個(gè)茶還有2009年的版本。
包裝紙上表明了配有云南大葉種烘青茶，事實(shí)上，在更早期的下關(guān)沱茶里，配烘青茶，是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方。而早期的下關(guān)茶里，從來(lái)沒(méi)有說(shuō)是普洱茶，只表明是沱茶。我想，四川、重慶的茶友，應(yīng)該明白，重慶沱茶是很著名的茶種，并不是普洱茶。作為做茶人，我很理解為什么要做烘青的配方，在新茶階段，苦澀難當(dāng)，配點(diǎn)烘青茶提升香氣，是利于立刻銷(xiāo)售的。尤其是新茶階段，隔著包裝紙，你都可以聞到高揚(yáng)的香氣。至于后期的陳化，那還有85%以上的曬青茶為基礎(chǔ)，并不會(huì)沒(méi)有變化，但烘青茶的味道也會(huì)得到保留，因此，為什么老的下關(guān)沱，多年后，苦底仍然很明顯。OK，理解下，當(dāng)你在新茶階段得到了香氣高揚(yáng)的享受，陳茶有些許遺憾，也正好是一個(gè)平衡。有一些茶友覺(jué)得自己受騙了，不，不要這樣，注意看茶品的說(shuō)明，不要那么著急的打開(kāi)茶就喝。
大家注意看這兩個(gè)包裝紙后面關(guān)于保質(zhì)期的說(shuō)明，很?chē)?yán)謹(jǐn)，表明了保質(zhì)期。通常，我個(gè)人理解，為什么在同一個(gè)時(shí)期，保質(zhì)期標(biāo)示不同，區(qū)別了是否添加了烘青茶，在此，我同樣要批駁一種言論，就是下關(guān)茶都是烘青做的，概念是完全不同的。提醒大家溫習(xí)我們之前的內(nèi)容，烘的是青，是鮮葉，烘干的是成品，是餅磚沱。
我們已經(jīng)看到了最差的結(jié)果，但是至少85%是曬青，而在大部分品種里，下關(guān)的茶是百分百曬青。我看到很多言論質(zhì)疑大廠(chǎng)有沒(méi)有能力生產(chǎn)成千上萬(wàn)噸曬青茶，與其質(zhì)疑，何不親自去茶區(qū)看看？然后我再說(shuō)烘干的方式，由于沱茶加工，是用沱茶機(jī)器壓制的，沱茶機(jī)壓制非常緊，不烘干無(wú)法干燥，所以，誰(shuí)若告訴我沱茶是陰干的，我跟誰(shuí)急。順便說(shuō)下，為什么沱茶，少見(jiàn)茶農(nóng)茶，就因?yàn)樾枰铏C(jī)。既然有了這樣的結(jié)論，我很坦然告訴大家，沱茶都是烘干的，大滇荒野沱也不例外。關(guān)于下關(guān)的烘青問(wèn)題，廠(chǎng)家已經(jīng)明示在說(shuō)明上了，大家購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候可以注意。今天中途我們不休息了，直接進(jìn)入第二個(gè)問(wèn)題，下關(guān)的煙味，下關(guān)標(biāo)志性的煙味。
首先我們談下煙味的由來(lái)，實(shí)際上，在大滇看來(lái)，煙味和糊味是完全可以分開(kāi)的，也是有區(qū)別的。但太多的人把煙味糊味混為一談了。我這里再次強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，煙味和糊味的區(qū)別：
第一，口感是有區(qū)別的，這個(gè)大家去體會(huì)；
第二，用客觀(guān)事實(shí)來(lái)說(shuō)話(huà)，糊味是殺青過(guò)程中產(chǎn)生的，伴生物是黑點(diǎn)，剛才說(shuō)到了，煙味和糊味是有區(qū)別的，糊味是殺青過(guò)程中產(chǎn)生的，具體下來(lái)，又分兩種。請(qǐng)注意了，這個(gè)非常關(guān)鍵，茶農(nóng)手工殺青和滾筒殺青。茶農(nóng)手工殺青的茶，用的工具是鐵鍋，糊味的產(chǎn)生通常會(huì)伴隨著黑點(diǎn)，滾筒殺青，伴隨的是焦片（糊片），這個(gè)是我教給你做大師的必修課，拿起一堆毛茶，裝模作樣看看，然后告訴人，這個(gè)是機(jī)制茶，這個(gè)是茶農(nóng)傳統(tǒng)殺青，使得小姑娘一臉崇拜的看著你。黑色是炒茶過(guò)程中產(chǎn)生的，茶葉上的物質(zhì)，我很久以前以為是鍋上掉下的，炒茶的時(shí)候有爆裂聲，是葉子受熱不均。
局部地方燒焦呈圓形，很小的地方，如果黑點(diǎn)多，焦片少，無(wú)疑，手工鐵鍋殺青的可能大些，搞清楚這一點(diǎn)，實(shí)在是非常重要，因?yàn)檫@個(gè)涉及到對(duì)春茶、夏茶的判別。OK，春茶出現(xiàn)糊味，會(huì)被很多人誤認(rèn)為煙味，然后判斷為夏茶，這個(gè)是某茶廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)鬧的笑話(huà)。具體名字就不說(shuō)了。然后我們來(lái)說(shuō)正牌的煙味，正宗的煙味，我得擺明我的立場(chǎng)，我不鼓勵(lì)出煙味，也不贊成出煙味，煙味是不健康，不好的味道。
講煙味，這個(gè)要回到傳統(tǒng)，在很久很久以前，用鐵鍋殺青，燒柴火，呵呵，會(huì)吸收一些柴火的味道，這一點(diǎn)是完全可以避免的，只要用干柴，煙火味，不會(huì)太明顯，但到了夏天，殺青這個(gè)過(guò)程完成仍然沒(méi)有問(wèn)題，產(chǎn)生的煙味仍然很淡，到了雨水天，就有點(diǎn)杯具，曬干就成為問(wèn)題了，這個(gè)時(shí)候，在鍋上方1米多處，竹樓上第2層，或者鍋上面1米多的地方，放了一個(gè)架子，類(lèi)似鐵絲網(wǎng)的架子，茶攤放在上面，下面做飯做菜做豬食，上面就這么烤著，不是高溫烤，這么烤一天兩天，茶就干了，自然也吸收了這個(gè)柴火的味道，我試圖拍下這個(gè)東西的照片，被茶農(nóng)制止了，為了相機(jī)以及人身安全，我沒(méi)有拍下來(lái)?？傊菫榱私鉀Q雨天不能曬青的問(wèn)題，才有了這個(gè)煙味，而茶廠(chǎng)或者初制所，有烘干機(jī)器，不會(huì)出現(xiàn)這樣的煙味。夏天也不用發(fā)愁，一般的茶農(nóng)是沒(méi)有烘干機(jī)器的。只能用這種方式。
關(guān)于春茶，夏茶的問(wèn)題，為什么下關(guān)以前的茶多煙味？想想以前的普洱茶的地位，你會(huì)明白很多的。事實(shí)上，現(xiàn)在很多茶廠(chǎng)也可以生產(chǎn)處帶煙味的茶，并非下關(guān)專(zhuān)利。只要你想，我也可以幫你收到有標(biāo)準(zhǔn)煙味的茶。我在這里舉一個(gè)例子，就是我認(rèn)為中茶2007年最好的生茶，大葉青餅，就有明顯的煙味，但其綜合口感，仍然讓我頗為喜愛(ài)。我記得07年，有北方的茶商來(lái)中茶，要訂貨，就是要求定有煙味的茶，認(rèn)為，第一，那個(gè)起碼是大葉種茶，云南茶，第二，那個(gè)絕對(duì)是手工茶農(nóng)茶，不是機(jī)制茶。
呵呵，再說(shuō)下煙味的褪去問(wèn)題，我對(duì)煙味能否褪去表示懷疑，因?yàn)?6年去某茶廠(chǎng)，他們正在太陽(yáng)下曬茶，因?yàn)樗麄兡桥瑁炅?，竹筒茶，煙味非常重，褪不掉，我們看?jiàn)曬，才問(wèn)人家為什么要曬，他們說(shuō)賣(mài)不掉，煙味太重，所以曬曬，當(dāng)時(shí)撬了一泡喝了，確實(shí)還重，我喝中茶的大葉青就是這樣的，新茶的時(shí)候非常討厭，后來(lái)越喝越絕對(duì)不錯(cuò)，雖然依舊是煙味。。。呵呵，下關(guān)的主要問(wèn)題，今晚就先講兩點(diǎn)。下次，具體來(lái)說(shuō)一些茶品。
文/大滇飛揚(yáng)
