一、
采茶，在初制工藝中又稱為“采摘”。
整個(gè)環(huán)節(jié)就是將鮮葉從茶園的古樹(shù)采下，上運(yùn)送到初制所的過(guò)程?？此戚p巧，其實(shí)整個(gè)過(guò)程包含了無(wú)數(shù)個(gè)小細(xì)節(jié)。
包括采摘前的準(zhǔn)備、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘地點(diǎn)，采摘時(shí)間、以及采摘注意事項(xiàng)等無(wú)數(shù)細(xì)節(jié)，接下來(lái)將一一為大家敘述。
二、
篾簍、簸箕：盛放、運(yùn)送、移動(dòng)、揉捻（針對(duì)殺青后的茶青）鮮葉，數(shù)量依實(shí)際情況而定
?。▓D一：蔑筐，盡量不要使用“包單”，避免鮮葉溫度過(guò)高）
?。▓D二：鮮葉運(yùn)送，使用這種特制的筐比較好，一則不容易擠壓鮮葉，二則，避免鮮葉在運(yùn)送途中因溫度過(guò)高而失去活性）
采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉，一芽三葉；
（圖三：這是一芽三葉的葉底）
采摘地點(diǎn):選擇指定茶園、來(lái)源清晰的茶園進(jìn)行鮮葉采摘
采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉或一芽三葉。
為什么采摘一芽二葉或一芽三葉呢？
?。▓D四）
1.普洱茶香氣的第一來(lái)源是芽，第二來(lái)源是葉片的主脈。如果只采單芽，香氣略好，但整體滋味不厚、口味和口感的層次變化也就不豐富了，耐泡度也低。
2.葉片和葉梗是儲(chǔ)存甜味物質(zhì)的最重要載體。采摘一芽二葉或一芽三葉是因?yàn)榇藭r(shí)的鮮葉在成熟度、內(nèi)含物上均達(dá)到最佳狀態(tài)，為普洱茶成品的后期陳化打好基礎(chǔ)，這樣的普洱茶就會(huì)“越陳越香”！
采摘時(shí)間：
通常采摘時(shí)間定在上午，清晨鮮葉上的水分能保證茶葉的活性酶活性。當(dāng)采摘到一定量時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)移到茶園中的臨時(shí)存放點(diǎn)均勻攤涼，防止隨著溫度上升，活性酶發(fā)酵。采摘到8-10公斤左右鮮葉通過(guò)篾簍運(yùn)輸?shù)皆铣踔扑?/div>
注意事項(xiàng)：
1.檢查茶鮮葉是否有雜質(zhì)、紅病茶葉并挑揀，避免造成不必要的損耗。
?。▓D五：有紅病的鮮葉的葉底）
2.按茶葉的老嫩度劃分等級(jí)，分類存放，以便殺青。
?。▓D六：對(duì)開(kāi)葉葉底）
3.采摘時(shí)需要注意芽葉完整，在手中不可長(zhǎng)時(shí)間緊捏，放置在茶簍中不可緊壓，防止芽葉破碎或葉溫增高，導(dǎo)致提早發(fā)酵。
（圖六：正確采摘鮮葉，應(yīng)該將采摘下的鮮葉放入背簍中，而不是捏在手中）
4.為了讓先采摘的鮮葉和后采摘的鮮葉保持同樣的活性，便于萎凋，采摘下的鮮葉應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移至零時(shí)存放點(diǎn)攤晾（古樹(shù)茶園中一般都設(shè)有攤晾鮮葉的篷子，攤晾處盡量做到背陰，不要通風(fēng)）
?。▓D七：古樹(shù)茶園中的鮮葉攤晾點(diǎn)）
5.上午采摘完成的鮮葉盡量在十二點(diǎn)前運(yùn)送至初制所，避免鮮葉活性酶發(fā)酵，如果采摘下的鮮葉不及時(shí)萎凋，或者因溫度過(guò)高，鮮葉活性酶已經(jīng)發(fā)酵，后期制成干茶后沖泡會(huì)有青臭味，葉底呈現(xiàn)黑色；
6..在鮮葉從茶園運(yùn)送至初制所的過(guò)程中，應(yīng)該注意：最好使用特制的籮筐運(yùn)送鮮葉，避免鮮葉在運(yùn)送過(guò)程中被壓壞、勒到、悶到、因溫度過(guò)高而發(fā)酵（溫度過(guò)高往往會(huì)燒到鮮葉致使葉片變紅、變硬，如果產(chǎn)生這種現(xiàn)象，一律遺棄）；
7.鮮葉拉到初制所，不要急于萎凋，如果鮮葉在運(yùn)送途中因路程太遠(yuǎn)而產(chǎn)生溫度過(guò)高的現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)攤開(kāi)降溫至常溫后再進(jìn)行萎凋，
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yunhong
