熟茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵而成，那普洱生茶存在發(fā)酵這一個(gè)過(guò)程嗎？
首先，我們需要明確普洱生茶是什么？普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。
如果這里的“發(fā)酵”是指“渥堆發(fā)酵”的話，那普洱生茶是不需要經(jīng)過(guò)這一工藝的。但普洱生茶在加工和倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中就已經(jīng)開始“發(fā)酵”，只是這個(gè)速度比較慢，需要幾年的時(shí)間才能看到質(zhì)的變化，也就是業(yè)內(nèi)人常說(shuō)的“前發(fā)酵”與“后發(fā)酵”（即自然發(fā)酵）。
生茶的前發(fā)酵，一般指殺青之前茶葉的發(fā)酵?？陀^上講，鮮葉從樹下采下來(lái)后就開始了發(fā)酵過(guò)程，因?yàn)樵谝欢ǖ乃?，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進(jìn)行外分解和內(nèi)分解，產(chǎn)生發(fā)酵，適當(dāng)?shù)那鞍l(fā)酵無(wú)法避免，也不需要避免。
值得注意的是，前發(fā)酵只能是微量，不能過(guò)量，即不能產(chǎn)生過(guò)多的紅葉紅梗，不能產(chǎn)生紅茶味。這就要求鮮葉從樹下采下后不能捂紅，萎凋、攤掠要薄攤，并且及時(shí)殺青。
而普洱生茶的倉(cāng)儲(chǔ)后發(fā)酵過(guò)程，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長(zhǎng)，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是普洱生茶的自然存放過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。
所以，綜合以上，如果說(shuō)普洱生茶需要發(fā)酵嗎？是肯定的，因?yàn)榘l(fā)酵本身就自始至終參與了普洱生茶的整個(gè)環(huán)節(jié)。
