普洱茶（生茶）“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定溫度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)行與其它物質(zhì)聚合，形成黃褐色集合物，是普洱茶生茶湯色加深，直至變?yōu)辄S褐色的過(guò)程。
茶葉的鮮爽物質(zhì)——氨基酸，遇到空氣，氧化以后，逐漸降解和轉(zhuǎn)化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變。
芳香化合物顯著下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2，4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐。
多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和。
茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏種發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。
葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，是茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶素有“越陳越香”之美譽(yù)，品質(zhì)優(yōu)異的普洱生茶，在良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件下，陳化時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)其轉(zhuǎn)化效果越好。
