我們今天主要聊的話題是普洱熟茶的轉(zhuǎn)化空間問(wèn)題，這一直被人們看作它與生茶對(duì)比中的一大劣勢(shì)。無(wú)法在時(shí)間中綻放神韻的熟普，它的價(jià)值一下就被貶低了不少。那么，業(yè)內(nèi)人士對(duì)此會(huì)怎么看呢？對(duì)此，無(wú)墨記的資深茶藝專家楊師對(duì)熟茶的轉(zhuǎn)化空間與儲(chǔ)藏價(jià)值做了精彩的點(diǎn)評(píng)——
楊師表示，要確定一款茶后期是否有轉(zhuǎn)化空間，茶葉原料好是首位，其次則要求它的發(fā)酵工藝必須是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹：沃^嚴(yán)謹(jǐn)？一是科學(xué)化的流程，二是事無(wú)巨細(xì)的溫濕度把控。
選地
目前大多數(shù)傳統(tǒng)茶企的發(fā)酵房還在堅(jiān)持著科學(xué)的養(yǎng)地策略，要在水泥地鋪灑上大約1厘米的茶碎與茶沫，并不斷灑水保持地面濕潤(rùn)，反復(fù)數(shù)天，直到茶味滲透進(jìn)地面才成為一塊合格的“熟地”，才能保證發(fā)酵出的茶葉不帶一點(diǎn)異味。不過(guò)，目前也有新興的企業(yè)會(huì)選擇特制的打孔的透氣夾層不銹鋼板作為發(fā)酵臺(tái)，簡(jiǎn)言之，干凈無(wú)異味的發(fā)酵場(chǎng)所是成功的第一步。
堆茶環(huán)節(jié)
不管是幾十公斤的小堆或是十多噸的大堆，我們都要遵循均勻且易翻堆的原則。堆面要平坦，堆子要蓬松，厚度盡量不要超過(guò)七十公分。
控溫與控濕
發(fā)酵需要一個(gè)比較濕熱的環(huán)境，其熱量來(lái)源為微生物的呼吸代謝作用，前期依靠的菌種是以對(duì)人無(wú)害的黑曲霉為主。給堆子補(bǔ)水的手段便是間隔性的噴水，這是一件需要經(jīng)驗(yàn)的細(xì)活，簡(jiǎn)單的說(shuō)是嫩茶灑水少，老茶灑水多，真正操作起來(lái)門道多得說(shuō)不完。茶堆灑水后需要蓋上發(fā)酵布令其溫度上升，不定期進(jìn)行翻堆處理，目的主要還是為了降溫透氣，避免燒堆的情況發(fā)生，也防止茶堆過(guò)緊過(guò)實(shí)，不利于后期養(yǎng)茶。
干燥、養(yǎng)茶、選料
當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到一定的程度則要開(kāi)溝，增加茶葉與空氣的接觸面積，不斷讓茶葉冷卻并干燥。無(wú)需烘曬的輔助，只是任其慢慢轉(zhuǎn)化，養(yǎng)出更平和的性質(zhì)。接下來(lái)還要用機(jī)器外加手工的方式挑出不同等級(jí)的料子，制成不同等級(jí)的熟餅。
就像釀酒一樣，當(dāng)一系列的操作科學(xué)有序的完成，我們便得到一款標(biāo)準(zhǔn)的普洱熟茶。這樣的熟茶它的后期轉(zhuǎn)化空間依然非常巨大，因?yàn)榇藭r(shí)它的發(fā)酵程度大約在7成左右，香氣有糖甜味，也會(huì)有淡淡的焦香味。但此時(shí)還未必是它最美好的時(shí)刻，因?yàn)閯偘l(fā)酵的熟茶湯質(zhì)偏酸，口感的和諧度還稍稍欠缺，有的還帶著較濃的倉(cāng)味，湯質(zhì)也比較渾濁。IMG_5725_副本.jpg在存放以后，普洱熟茶歷經(jīng)進(jìn)一步的打磨，真正的香醇本色開(kāi)始顯現(xiàn)。茶葉中的茶紅素被進(jìn)一步氧化為茶褐素，湯色更為紅濃漂亮，溫暖可人。此時(shí)你一定會(huì)感嘆，這才是熟茶真正的品質(zhì)巔峰嘛。
