茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同。由于芳香物質(zhì)的不同而導(dǎo)致茶葉香型的不同，這一現(xiàn)象可以從化學(xué)結(jié)構(gòu)上找到某些規(guī)律性的解釋。
例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強(qiáng)，氣味明顯。隨著碳鏈的增長，香氣由果實(shí)型→清香型→脂肪型變化，而且香氣的持續(xù)性增加。
普洱茶的香氣特點(diǎn)是陳香顯著，其形成過程很復(fù)雜。眾所周知，茶鮮葉中的芳香物質(zhì)的含量為0.03％～0.05％。但經(jīng)過普洱茶特殊工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。
茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。這與我們所栽培的茶樹周邊生長著什么樣的香氣植物沒有直接的關(guān)系。經(jīng)常有不少人把品飲普洱茶中所感覺到的帶有樟香氣味的普洱茶說成是因?yàn)椴铇浞N在樟樹林中吸附樟樹發(fā)出的氣味所致。
那么，帶有棗香、桂圓香、藕香和其他香的普洱茶其生長的環(huán)境就得離開云南了，這樣的話普洱茶也就沒有地界了。因此，從以上對普洱茶的香氣原理的介紹，我們得出結(jié)論，普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。
