我是小小發(fā)酵師，如果要選擇一種最適宜市場的主流發(fā)酵方式的話，適度發(fā)酵毫無疑問應(yīng)該是主導(dǎo)！
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適度發(fā)酵，從葉底判斷（洗干凈的葉底），色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐；有略微碳化葉，有略微的青葉或者發(fā)不熟的葉片；口感上苦澀酸輕微，口感醇和；香氣以甜香為主，無重發(fā)酵的焦氣，亦無輕發(fā)酵的青氣。
從術(shù)語就可判斷適度發(fā)酵難度之大，就現(xiàn)在的傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵，輕發(fā)酵是最容易達(dá)到的，發(fā)不熟或者提前結(jié)束渥堆就可以了；重發(fā)酵其次，無非是加大用水量或者用低檔料發(fā)，發(fā)的快損耗不大；適度發(fā)酵對渥堆臨界點的掌握是非?？简灠l(fā)酵師水平的，就轉(zhuǎn)化程度而言，一二三次翻堆如果發(fā)酵偏輕的話，一旦突破了轉(zhuǎn)化的臨界點，由輕發(fā)酵經(jīng)適度發(fā)酵再到重發(fā)酵是非常輕而易舉的事情，幾天即可，一個翻堆周期不到。
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判斷發(fā)酵成熟度主要是以葉底色澤為主，依據(jù)水溶性的色素和脂溶性色素，最典型的代表是茶黃素、茶紅素、茶褐素，這幾類色素不僅是判斷熟茶轉(zhuǎn)化程度的主要依據(jù)，還是熟茶重要的營養(yǎng)保健和承味物質(zhì)。所謂適度發(fā)酵的褐紅就是茶紅素占到了較大的比例，但實際上還是茶褐素占大頭，只不過是因為茶紅素發(fā)出的紅外光長波輻射更加顯眼讓大家誤以為適度發(fā)酵葉底以紅色為主，不過茶紅素這個東西很不穩(wěn)定，外界溫度稍有變化就會轉(zhuǎn)化成為茶褐素，這意味著熟茶的風(fēng)味特點的大變。
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之所以說適度發(fā)酵難度較大就是因為茶紅素極不穩(wěn)定，它保持自身特點的時間偏短，隨外界變化易于轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在這極短的時間內(nèi)就要選擇結(jié)束渥堆，這當(dāng)然不好掌握，甚至判斷這段時間什么時候到來都是個問題，只能是跟著感覺走，覺得差不多就結(jié)束，于是我們總能見到輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度偏輕發(fā)酵、適度偏重發(fā)酵，但卻無法碰到一個標(biāo)準(zhǔn)的適度發(fā)酵！
確實，比中體彩都難！
