我們仔細觀察中國出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同。基本可出現(xiàn)三種演化結(jié)果：
一、霉變的過程：如綠茶類，過了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的，其營養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價值，因此好的綠茶一定是新茶的概念。
二、碳化的過程：如烏龍茶類，紅茶類等。它們在超過三至五年后，絕大部分會出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象，外觀看起來還是茶，但沖泡會出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價值。
三、膏化的過程：如普洱茶中的團、餅、沱、磚。當將普洱茶的毛料壓制成團、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過程，也就是我們通常說的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結(jié)果直接導致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。這一過程是非常緩慢的，需要長時期的等待。一個好的普洱茶(團、餅、沱、磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨特，也被稱為“無味之味”。在連續(xù)沖飲七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的殘渣，絕大部分已被溶解。對其水浸出物進行化驗，你會發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，品飲后會對人體產(chǎn)生非常好的藥用機能。
造成普洱茶(團、餅、沱、磚)出現(xiàn)后續(xù)的膏化現(xiàn)象是厭氧發(fā)酵起的主導作用。厭氧發(fā)酵屬于固體發(fā)酵技術(shù)，也是微生物發(fā)酵最常見的一種發(fā)酵方法。它不具備模仿性。勐海茶廠生產(chǎn)的“大益”產(chǎn)品所附帶的“勐海味”、下關(guān)茶廠的沱茶所具有的“下關(guān)味”，是其它地區(qū)所模擬不了的。當然，云南普洱茶就其產(chǎn)地不同，還有各種各樣獨特的口感與味覺，這其中的獨特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)?？刹灰∏屏诉@種微生物菌群，它既是最有價值的地理標識，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎(chǔ)的“物質(zhì)”條件。普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群，是極具價值的。我們知道，中國的云南位于云貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。我們絕對相信，有些微生物菌種是迄今未科學界發(fā)現(xiàn)的，而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種，尤其是參與普洱茶厭氧發(fā)酵的某個未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后，有可能成為新的“藥源”。
