酵素的定義
酵素是指以動(dòng)物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。
酵素的作用
酵素提高身體自愈力，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝。酵素可以將食物分解成氨基酸，脂肪酸，葡萄糖等小分子，同時(shí)將體內(nèi)不需要的毒素排泄出去。這些小分子物質(zhì)能使益生菌得到充足的補(bǔ)給，調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡，其次為益生菌創(chuàng)造良好的生態(tài)環(huán)境。
普洱熟茶的實(shí)質(zhì)——酵素茶
普洱熟茶是以植物（云南大葉種曬青毛茶）為原料，由特定自然環(huán)境中的微生物（普洱茶酵池多年沉淀形成的穩(wěn)定的、特有的微生物群落）發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的可食用的產(chǎn)品。由此看來，普洱熟茶實(shí)質(zhì)上是一款植物酵素茶，且屬于群種自然發(fā)酵食用酵素。如同老酒老醋一樣，可以長期存放，越陳越香。
云南省普洱茶發(fā)酵工程研究中心的研究證實(shí)：普洱茶原料曬青毛茶因揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定置，為茶葉后期陳化變化提供物質(zhì)基礎(chǔ)。后期渥堆發(fā)酵進(jìn)一步富集大量微生物，形成特有的發(fā)酵菌群。
曬青毛茶經(jīng)微生物發(fā)酵形成普洱熟茶，其富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等多種生物活性成分，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價(jià)值。茶葉中原有的纖維素酶、果膠酶以及普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的蛋白酶等酶類，使得食物進(jìn)入人體后，更易被消化吸收。除此之外，普洱熟茶中的少量咖啡堿能刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，故能促進(jìn)食欲，幫助消化；黃烷醇類化合物也可以增強(qiáng)消化道蠕動(dòng)，因而有助于食物的消化，預(yù)防消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生。
作為酵素，普洱熟茶富含多種生物活性成分。曬青毛茶中的茶多酚經(jīng)微生物發(fā)酵，茶多酚甲基化、乙?；?、氧化轉(zhuǎn)化、糖基化等形成獨(dú)特的多酚類衍生物，我們把這些多酚衍生物連同未被轉(zhuǎn)化的多酚物質(zhì)統(tǒng)稱為“發(fā)酵茶多酚”。
“發(fā)酵茶多酚”極性降低，脂溶性增加，更易滲透細(xì)胞膜，在胃腸液中的溶解性增加，生物利用度可提高；且結(jié)構(gòu)類型更豐富，可能具有更多的生物活性，效果更顯著。
（本文僅代表本人觀點(diǎn)，只具備參考價(jià)值）
