翻堆大家都很熟悉了，在渥堆中，需要每隔7-9天進行一次翻堆，前7后9，依發(fā)酵速率的快慢不同，一般大概要翻4-6次。有些人比較奇怪，既然發(fā)酵嗎，那就讓他渥著嗎，翻來翻去的挺麻煩，外面的茶葉翻進去，里面的茶葉翻出來，踢足球交換場地?。?/div>
你可真幽默！
翻堆當然不是吃飽了撐的，主要有如下作用：
1、利于發(fā)酵均勻，一個堆子分為表層、亞表層、里層、底層四部分，其中，里層反應(yīng)和轉(zhuǎn)化最快，亞表層、表層、底層其次，特別是底層簡直就是緩慢，比如里層葉底已經(jīng)顯褐紅色了，底層的可能泛青還很嚴重，這樣發(fā)出來的茶葉轉(zhuǎn)化反應(yīng)不同步，葉底花雜，香氣差，品質(zhì)不佳，必須里外，上下茶葉交換，使得發(fā)酵大致同步，這樣發(fā)出來的茶葉才均勻一致，香氣純正，品質(zhì)上佳；
2、促進持續(xù)發(fā)酵，防止發(fā)酵停滯；堆子由起溫反應(yīng)，到轉(zhuǎn)化高潮，以及溫度下降，反應(yīng)逐步停滯是有時間限度的，大致正好是7-9天之后，這是由堆子的濕度、溫度、供氧量決定的。尤其是供氧量，作為反應(yīng)主體的里層，由于氧氣供應(yīng)有限，當堆子內(nèi)含氧量下降時，轉(zhuǎn)化由激烈到平和，到緩慢，隨之堆子的溫度下降，這就是常規(guī)的“冷堆”，如果再不采取措施，冷堆會導(dǎo)致有害菌大規(guī)模爆發(fā)，發(fā)酵全面停止，必須搶在這種情況發(fā)生在翻堆，補充氧氣，堆子水分不足還要補水，促成再次發(fā)酵，而且不管堆子多大，都要一次性翻完，以免堆子溫度趨冷，水分散失。
所以一個完整的渥堆發(fā)酵是由翻堆切斷的一個個封閉的小發(fā)酵構(gòu)成的，就此看來，翻堆的重要性不言而喻，你們自己體會下！
責(zé)編：
水方子
