普洱茶分2種一種是生普洱茶，一種是熟普洱茶。熟普洱茶的茶湯是紅黑色，因?yàn)槠斩枋呛诓璋l(fā)酵出來的，通常4年以內(nèi)的黑茶，還沒有達(dá)到充分程度的發(fā)酵，是生普洱茶，澀口，味道沖。一般很少人買。熟普洱茶是經(jīng)過5年以上發(fā)酵。發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深，時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶價(jià)格越貴。熟普洱茶看上去顏色深而黑，泡出來的湯色鮮紅，越陳者，紅得近乎黑色，泡第2次顏色還是深的，但是沒第一次那么深。大概泡4，5次，顏色才變淺，生普洱茶葉看上去為暗綠色的，泡開的茶葉也是這種顏色，湯色呈淡淡的黃色，不過陳年老生茶的茶湯也會(huì)產(chǎn)生偏紅色顏色。
普洱茶后發(fā)酵過程變化復(fù)雜，其多酚類大致可分三部分：未被氧化的多酚類物質(zhì)(殘留兒茶素);水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素;非水溶性的轉(zhuǎn)化物。
在普洱生茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，由于這些色素都是水溶性物質(zhì)，很容易融合到茶湯當(dāng)中，茶湯就由原來的黃色變?yōu)榧t色，再慢慢從紅色變?yōu)楹稚?，茶湯越來越紅透，這就是普洱茶湯為什么存放時(shí)間越久，湯色越紅的原因。
而這樣的氧化過程，使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐，使茶的口感變得越來越好。茶黃素是湯色“亮”和重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因，也是加深紅的程度物質(zhì)。而普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種，加工工藝和后期的存儲(chǔ)環(huán)境所致。
