老熟茶里的酸其實對味蕾的感受還是不錯的，往往是一股梅子酸，比較爽口，但是部分還是有酸味夾雜著澀味，讓喉嚨很難受，類似鎖喉，這就值得說道說道了！
首先說個讓大家跌破眼睛的事實，在06年之前，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵就是輕發(fā)酵，發(fā)的輕出酸味的概率就會很大。在70年代中期實驗渥堆的時候，為了控制實驗成本，使用的是小堆子，小堆子溫度不好起，保溫性也很差，為了降低損耗，發(fā)的比較輕，最后定型就是小堆輕發(fā)酵技術(shù)，后來改成大堆，但是還是延續(xù)了輕發(fā)酵，勐海茶廠發(fā)出的第一批熟茶的名稱叫做“云南青”，銷路并不好。重度、適度發(fā)酵實在03年以后普洱茶火熱起來的時候為了快速上市而搞出來的，在06年出現(xiàn)，所以有些人喝大益05年的茶都會喝到酸澀的感覺就是這個原因。
壓制也是很重要的一個方面，早期的普洱茶餅、磚、沱是壓的很緊的，中期茶、老茶就是明證，壓制的也很不均勻，有些地方壓緊一些，轉(zhuǎn)化慢，有些地方松，轉(zhuǎn)化就快，后發(fā)酵的先后順序就不一樣，滋味就會不協(xié)調(diào)，部分發(fā)的輕的地方轉(zhuǎn)化出酸味，而其他的則早就轉(zhuǎn)化過去了。
不過老熟茶發(fā)酸并不什么致命的問題，口感不舒服再放上幾年，是會逐步轉(zhuǎn)化掉的，不要著急！
