普洱茶的“越陳越香”是普洱茶內(nèi)含的兩大秘密之一。普洱茶的“越陳”是時間概念，“越香”是物質(zhì)概念。“越陳越香”實際涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內(nèi)容：
1、時間：這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括云南茶業(yè)界爭論最多的一個問題。很多人認為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，不可能無限期發(fā)展。其焦點就在于品飲的最佳點位(時間)，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學(xué)定論，因為它與原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關(guān)系。但也絕不象某些人認為的二、三十年。
“越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區(qū)別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時間的延長，也為普洱茶內(nèi)在物質(zhì)的持續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時間上的保障。
2、物質(zhì)的轉(zhuǎn)化(既如何理解“越香”)：以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，有通關(guān)開竅之說。
或許正是因為它的通關(guān)開竅，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”----更準(zhǔn)確地說應(yīng)當(dāng)是“沉香”。這類物質(zhì)是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
3、營養(yǎng)物質(zhì)及藥用價值：很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學(xué)而言，是個大概念。畢竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多，至今還有大量物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證實。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當(dāng)?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類衍生物才可能產(chǎn)生藥用機能。而這個過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。沒有好的品質(zhì)，也不可能出來好的香氣。
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