原因是厭氧發(fā)酵起的主導(dǎo)作用。大家知道，厭氧發(fā)酵屬于固體發(fā)酵技術(shù)，也是微生物發(fā)酵最常見(jiàn)的一種發(fā)酵方式。在我國(guó)的古代先人就是最早采用厭氧發(fā)酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一奌是，不具備模仿性。就像普洱茶，勐海茶廠(chǎng)生產(chǎn)的“大益”產(chǎn)品所附帶的“勐海味”、下關(guān)茶廠(chǎng)的沱茶所具有的“下關(guān)味”，是其它地區(qū)所模擬不了的。
當(dāng)然，云南普洱茶就其產(chǎn)地不同，還有各種各樣獨(dú)特的口感與味覺(jué)，這其中的獨(dú)特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)。可不要小瞧了這種微生物菌群，它既是最有價(jià)值的地理標(biāo)識(shí)，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎(chǔ)的“物質(zhì)”條件。就像茅臺(tái)酒廠(chǎng)發(fā)酵車(chē)間窖池里的一塊窖泥，單位面積內(nèi)其微生物菌群可達(dá)上億個(gè)，你可以說(shuō)它價(jià)值幾萬(wàn)，也可以說(shuō)它價(jià)值幾百萬(wàn)，甚至上千萬(wàn)也不為過(guò)。這些窖泥恰恰是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的“最高機(jī)密”。
同樣，普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群，也是極具價(jià)值的。我們知道，中國(guó)的云南位于云貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠(chǎng)又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。
我們相信，有些微生物菌種是迄今未科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的，而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種，尤其是叁與普洱茶厭氧發(fā)酵的某個(gè)未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后，有可能成為新的“藥源”。它的意義無(wú)論從經(jīng)濟(jì)上講，還是從社會(huì)效益上看，都是具大的。這是一。
我們知道，綠茶類(lèi)是不發(fā)酵茶，它的工藝特點(diǎn)在于最大限度保持茶葉原有的成分，既“保鮮”法。如綠茶的殺青工藝，就是在高溫下(100度以上)，快速將多酚氧發(fā)酶及其它酶類(lèi)破壞，使其化學(xué)分子鏈斷裂，失去后續(xù)氧化的能力。保持茶葉沖泡后的“鮮爽”度。這種工藝能極大地保持原有茶葉的本味，也可稱(chēng)其為“原汁原味”。然而，綠茶不能空腹飲用，民間稱(chēng)其“寒性”大，實(shí)際上是綠茶中很多化學(xué)成分不被人體吸收，多飲后對(duì)人的腎臟壓力太大。這是其二
但普洱茶則不同，它是另一種工藝思路。它是采用從表面上看很原始，但又是現(xiàn)代生物科技很難超越的厭氧發(fā)酵技術(shù)，將普洱茶由“生”向“熟”的方向轉(zhuǎn)化。就普洱茶后續(xù)發(fā)酵而言(專(zhuān)指團(tuán)、餅、沱、磚，而非散茶)，是以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種厭氧發(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化?？蓪⒉枞~諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營(yíng)養(yǎng)物...
當(dāng)然，我們這樣解說(shuō)普洱茶，并不意味對(duì)普洱茶有多深的研究，而且我們始終相信，隨著對(duì)普洱茶討論與研究的不斷深入，還會(huì)有大量新的發(fā)現(xiàn)和新的疑問(wèn)。套用生物科技界最流行的一個(gè)觀(guān)點(diǎn)：任何一項(xiàng)研究，沒(méi)有終點(diǎn)，只有更高的起點(diǎn)。
（本文僅供參考）
