萎凋，即將當天將采下來的鮮葉按照一定的厚度攤放，讓這些鮮葉在陰涼、通風良好的環(huán)境下，通過這樣的攤晾，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分和青草氣減少，葉片由脆硬變得柔軟，利于后續(xù)手工殺青。沒有及時攤開萎凋的鮮葉，會因為自身發(fā)酵作用，出現(xiàn)紅梗，會影響毛茶的質(zhì)量。
鮮葉萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。萎凋時間的長短需要根據(jù)采摘的季節(jié)、氣候、茶葉嫩度等因數(shù)來決定。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。
萎凋是茶葉制作過程中不可缺少的，當然萎凋時間的長短和方式正確與否，對茶葉品質(zhì)也會有影響的。
