在此，復(fù)習(xí)下商品熟茶的基本工藝過程。曬青毛茶——渥堆發(fā)酵——毛堆分級——拼配（勻堆）——蒸壓成型——干燥（烘干）大致說來，我可以給出自己所認(rèn)為的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好發(fā)酵后按一定配方經(jīng)過勻堆拼配餅蒸壓成型干燥后的熟茶。其關(guān)鍵內(nèi)涵——選用良好的發(fā)酵毛堆。
因此，在這個(gè)階段，前期發(fā)酵不好的堆子的茶就不選用，這個(gè)是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。假如你發(fā)了100個(gè)堆子，只有30個(gè)堆子發(fā)得比較好，那咱就用這30個(gè)堆子的來做好茶，剩下70個(gè)堆子的茶，根據(jù)具體情況或者放起來自然存放，或者依據(jù)其特點(diǎn)，發(fā)酵不足的做成所謂輕發(fā)酵的茶，發(fā)酵過度的，做成所謂濃熟發(fā)酵的茶，燒心的，就扔掉。所以說這個(gè)是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。
大廠因?yàn)榘l(fā)酵的基數(shù)大，因此可供選擇的余地就大得多。不否認(rèn)大廠的品質(zhì)比較穩(wěn)定，但這個(gè)不是建立在所謂的神秘發(fā)酵基礎(chǔ)上，而是建立在事后的篩選處理上。大廠在發(fā)酵上的所謂優(yōu)勢，很大程度是建立在長期發(fā)酵形成的獨(dú)特發(fā)酵環(huán)境（比如微生物）以及消費(fèi)者習(xí)慣于其口感。
基于龐大的樣本，大廠可以把發(fā)酵好的毛堆，按本廠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和配方進(jìn)行分解處理，這個(gè)就是大廠為什么會有如此多的品種和系列。每個(gè)品種口感不同。在發(fā)酵的過程中，科學(xué)的成分相對較少，而在發(fā)酵后的篩選中，你確實(shí)可以根據(jù)你的配方和傳統(tǒng)口感來選擇茶，這就是科學(xué)性。
