發(fā)酵：早期人們都認(rèn)為茶葉發(fā)酵全是由微生物作用引起，但于１９世紀(jì)末至２０世紀(jì)初科學(xué)家發(fā)現(xiàn)茶葉能在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵作用，因此認(rèn)為茶葉發(fā)酵有部分環(huán)節(jié)是由酵素所控制而與微生物無(wú)關(guān)。在普洱茶的世界里，因?yàn)闆](méi)有高溫干燥，茶葉內(nèi)的酵素與菌類都能維持一定的活動(dòng)力，無(wú)論在制程中，還是完成成品后，仍能對(duì)茶葉產(chǎn)生發(fā)酵作用。
成品日曬干燥：鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、殺青、揉捻后，水分含量比例遠(yuǎn)比鮮葉大幅降低；在毛茶干燥工序時(shí)，茶葉本身可說(shuō)沒(méi)有溫度與濕度可言，經(jīng)過(guò)四五小時(shí)的日曬干燥與風(fēng)干，茶質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)并不產(chǎn)生日光臭與油耗味。此為毛茶日曬干燥不會(huì)產(chǎn)生劣變的原因，與毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓完成后日曬，是完全不同的狀況。茶品經(jīng)過(guò)蒸壓后，使茶葉內(nèi)再次增加了溫度（遠(yuǎn)比日光高的溫度），增加大量水分（遠(yuǎn)比原來(lái)茶菁內(nèi)的水分高許多），更多了壓力（再一次破壞茶葉表面與內(nèi)質(zhì)）。如果此時(shí)將未干燥的茶品經(jīng)過(guò)日曬，會(huì)增加紫外線對(duì)葉綠素與兒茶素的“快速”破壞。請(qǐng)注意“快速”二字因?yàn)榫退闶且呀?jīng)干燥的成品，再長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)過(guò)日曬與過(guò)度氧化，也是一樣會(huì)產(chǎn)生日光臭與油耗味，只是時(shí)間慢一些。所以，任何茶在光線曝曬下或過(guò)于通風(fēng)環(huán)境中，只是時(shí)間長(zhǎng)短而已，都會(huì)產(chǎn)生日光臭與油耗味。
萎凋：剛采摘下來(lái)的鮮葉水分含量高達(dá)７５％～８０％，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)相關(guān)。鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開(kāi)即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時(shí)?？梢?jiàn)葉底紅變的現(xiàn)象，這時(shí)常與不當(dāng)堆置有關(guān)。避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲(chǔ)菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時(shí)間最好在８～１０小時(shí)之間。萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來(lái)決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。
烘培：高溫干燥方式將茶品水分烘干，可藉此將茶品香氣進(jìn)一步提升；然而此方法會(huì)將茶品中酵素酶等有益菌停止作用，并不適用于后發(fā)酵茶類。普洱茶有幾個(gè)基本條件，云南生產(chǎn)、曬青毛茶等，最主要必須符合能長(zhǎng)期存放、越陳越醇厚的特質(zhì)。經(jīng)過(guò)高溫干燥，或是蓄意高溫烘焙的茶品，能使茶品持續(xù)后發(fā)酵的因子都已消失，這類茶品只有葉質(zhì)沒(méi)有碳化，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，原則上都是好茶品，但已不能稱之為普洱茶，因?yàn)橐呀?jīng)無(wú)法再陳化及后發(fā)酵了。
殺青：普洱茶主要?dú)⑶喾绞椒譃殄伋礆⑶?、滾筒式殺青。大型廠或一般臺(tái)地茶多為滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷溫度與時(shí)間，通常鍋內(nèi)壁溫度１８０度左右，鍋外溫度較高。
揉捻：藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時(shí)增加香氣口感，以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。少數(shù)民族與小廠多以手工揉茶，使用茶菁多為野生野放茶；機(jī)器揉茶以盤式揉茶機(jī)，使用茶菁以臺(tái)地茶為主。普洱茶揉捻目的主要在于使茶菁條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足，條索成片、口感清淡；揉捻過(guò)度，茶菁無(wú)光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
制前發(fā)酵（冷發(fā)酵）：在鮮葉萎凋、殺青、揉捻過(guò)程，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法將發(fā)酵度提高，茶品活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化、氧化現(xiàn)象，不同于一般普洱茶后發(fā)酵程序，稱之制前發(fā)酵；因發(fā)酵過(guò)程不若渥堆發(fā)酵產(chǎn)生高溫，所以亦稱之冷發(fā)酵。
后發(fā)酵：茶品因制程差異分為不發(fā)酵（綠茶類）、發(fā)酵茶（烏龍、鐵觀音等），以及后發(fā)酵茶（普洱、六安、六堡、千兩茶等）。后發(fā)酵的關(guān)鍵在于制程沒(méi)有過(guò)度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品后，利用茶葉本身無(wú)氧發(fā)酵以及氧化，茶品依舊能繼續(xù)發(fā)酵陳化，經(jīng)過(guò)多年自然環(huán)境陳放而不劣變，越陳越醇厚為后發(fā)酵茶的物質(zhì)，與綠茶及烏龍類等發(fā)酵烘焙茶不同。
灑水渥堆發(fā)酵（熱發(fā)酵）：２０世紀(jì)７０年代所發(fā)展的人工快速發(fā)酵工序，經(jīng)灑水渥堆、加溫加濕方式降低茶堿、多酚類等活性刺激性內(nèi)涵物，使之口感較為滑順、甜水。渥堆過(guò)程中，堆心溫度高達(dá)６０～６５攝氏度，此為普洱茶熱發(fā)酵制程，口感香氣明顯渥堆味，產(chǎn)生茶品即為坊間所稱普洱熟茶。
復(fù)揉：早期手工揉茶時(shí)，因茶菁粗細(xì)、施力不均，粗老葉與梗容易揉不均、不成型；此時(shí)，必須重新以手工挑揀枝梗與粗老葉，再次揉捻，稱之“復(fù)揉”。
解塊：鮮葉揉捻完畢后，盡快將揪解的茶葉分開(kāi)，迅速降低溫度，以避免產(chǎn)生悶味及干燥不足，產(chǎn)生悶酸現(xiàn)象。解塊另一優(yōu)點(diǎn)，能將多余的水汽排除，快速冷卻鮮葉能保持干燥后的茶菁保持翠綠有光澤。
曬青毛茶：不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式為炒干、烘干，普洱茶的鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、攤晾后，經(jīng)日曬干燥即成曬青毛茶，簡(jiǎn)稱青毛茶、滇青；因日曬所產(chǎn)生的“太陽(yáng)味”，是曬青毛茶無(wú)可取代之特殊風(fēng)味。干燥后茶菁含水量９％～１０％左右。干燥時(shí)，溫度更減緩殘余酵素的作用；過(guò)于高溫，將完全停止普洱茶陳化，易產(chǎn)生劣變。
篩分：臺(tái)地茶菁毛茶以器械依細(xì)嫩度篩分五級(jí)十等，野生茶多以芽葉多寡、細(xì)嫩度區(qū)分級(jí)數(shù)。茶菁篩分后，以利后續(xù)茶菁分類儲(chǔ)存與拼配使用。
蒸壓：將茶菁置于鋁甌，以蒸汽蒸軟茶菁，加以緊壓。使用工具分傳統(tǒng)煮水蒸汽與鍋爐加溫加壓，因茶葉內(nèi)果膠質(zhì)而產(chǎn)生固定形狀。時(shí)間與溫度因應(yīng)茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸壓工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。
石模：在機(jī)器鐵模尚未出現(xiàn)之前，云南用以緊壓茶品的器具多為石制模具，簡(jiǎn)稱石模。文獻(xiàn)記載中，早期使用時(shí)重量約２５千克，現(xiàn)今遵循傳統(tǒng)制程的石模，多以0.３３～0.３７千克居多。因應(yīng)不同的需求，石模有不同的形狀與重規(guī)格，餅型較古樸而圓潤(rùn)。通常石模壓制的餅茶緊壓度較為勻稱，不若鐵模般緊壓及中心點(diǎn)與邊緣緊壓度不同。因緊壓較為松散，石模緊壓制做的茶品相對(duì)陳化速度較快，湯質(zhì)較滑，但香氣偏弱。
鐵模：最早出現(xiàn)在２０世紀(jì)５０年代中期的，亦稱機(jī)器模。鐵模的緊壓度較高，相對(duì)陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存。與緊壓度有相關(guān)的因素，除了對(duì)蒸汽時(shí)間及壓力，與茶菁的細(xì)嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關(guān)連，不同原因?qū)е缕溟g的差異。
成品干燥：降低茶品內(nèi)水分含量９％～１２％之間，以避免茶品發(fā)霉劣變。一般分低溫干燥、日曬干燥、高溫烘干三種方式，以低溫干燥方式較符合普洱茶長(zhǎng)存久放原則。若干燥不足則會(huì)產(chǎn)生霉變，干燥溫度過(guò)高容易使茶品回潮質(zhì)變，日曬干燥則易導(dǎo)致茶菁紅變、酸化薄水。
燒心：緊壓茶品時(shí)，蒸壓溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生緊壓茶中心茶菁黏糊、茶菁條索不分明的情況。再因緊壓過(guò)度，茶菁表面遭受破壞，水分散發(fā)不易，進(jìn)而導(dǎo)致快速發(fā)酵，產(chǎn)生茶品紅變、熟化現(xiàn)象，稱之“燒心”。此現(xiàn)象容易出現(xiàn)在鐵餅茶、大型磚、大型餅、云南緊壓千兩茶柱類。
