你所不知道的普洱茶品質(zhì)形成過程

　　普洱茶是云南特有的地理標志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類型。

一、普洱茶品質(zhì)形成過程

 

　　1、微生物在普洱茶制作中的重要作用

 

　　普洱茶的制作，主要是利用微生物的化學反應(yīng)來達到目的的。茶葉在渥堆過程中，由于濕熱作用，給微生物的滋生和活動創(chuàng)造了良好的條件。其中黑曲霉的生長繁殖最為旺盛。其次是青霉、根霉和酵母菌以及友綠曲霉。普洱茶的制作是依靠外來的菌種所分泌的酶的作用來完成的。簡單的說，紅茶制作的酶促作用是單一的，而普洱茶制作的酶的作用是千變?nèi)f化的。

 

　　2、參與普洱茶制作的微生物是屬于有益菌

 

　　普洱茶在“渥堆”的過程中，茶葉表面往往會出現(xiàn)白色的粉狀之物，在學術(shù)上稱為抱子，孢子會長出菌絲。在“渥堆”過程中，茶葉堆里所滋生的菌種主要是黑曲霉。黑曲霉分泌一種淀粉酶，將茶葉里的淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖份，茶葉酸性增加，為發(fā)酵帶來基質(zhì)。在傳統(tǒng)的概念里，真菌類的靈芝、香菇、草菇等都是含有豐富多糖體的食用菌，這種多糖成分，可以促進人體內(nèi)抗體的形成，增強免疫力，具有較強抵制腫瘤生長作用，被認為是當今世界上最好的免疫增強劑之一。

 

　　普洱茶在渥堆過程中產(chǎn)生的乳酸菌，不僅會帶給細胞活力，同時其成分中的核酸正是細胞的營養(yǎng)素，因此，普洱茶能改善人的老化，便青春再現(xiàn)。

 

　　普洱茶的發(fā)酵陳化，如果是在干倉條件下，其發(fā)酵過程是長時間、自然、緩慢的陳化過程，并隨年份的增加（一股宜在100年以內(nèi)），普洱茶的品質(zhì)越陳越香。如果是渥堆的后發(fā)酵陳化，其過程是快速、人工陳化，而且這種快速人工陳化過程是在微生物胞外酶外的酶促作用和劇烈的濕熱作用為主要動力，微生物自身代謝的協(xié)同作用，形成了普洱茶外形色澤紅褐或灰褐，內(nèi)質(zhì)滋味濃醇甘甜，湯色紅濃明亮，香氣獨具陳香的品質(zhì)特點和具有比其它條類更佳的藥用保健功效及飲用價值，而成為老少咸宜的特種茶。

 

 

　　今天的普洱茶與過去相比已發(fā)生了很大的變化。從歷史看，普洱茶興于東漢、商于唐朝、始盛于宋、定型于明，繁榮于清。

 

　　據(jù)史志文獻記載，普洱茶于東漢時期開始人工種植；唐朝時期開始作為商品行銷西藏和內(nèi)地；宋朝時期，大理政權(quán)為戰(zhàn)爭需要，以“普洱茶”換取西藏馬匹，并因“以茶易西番之馬”而形成了歷史上第一條普洱茶至西藏的茶馬古道；元朝時期，“普洱茶”隨蒙古人西上而進入俄國。至明、清時期，“普洱茶”更加興盛繁榮，普洱茶園開始在明朝的普日部（今寧洱縣）集散而得名，雍正七年設(shè)置普洱府，并隨著清朝時期普洱茶入貢清政府宮廷受寵而進入發(fā)展的鼎盛。清朝末年，隨著資本主義萌芽，普洱茶也有一個快速的發(fā)展期。

 

　　但隨著生產(chǎn)發(fā)展，產(chǎn)銷兩旺，封建統(tǒng)治者看中這塊肥肉，官吏們想著法子加緊剝削，統(tǒng)治階級對茶農(nóng)、茶商的盤剝，也隨著生產(chǎn)的發(fā)展而日益加重。從20世紀初葉清末至民國這一時期，普洱茶一落千丈，衰敗不堪，產(chǎn)量銳減，至中華人民共和國成立前，普洱茶產(chǎn)區(qū)茶園面積僅有3萬多畝，產(chǎn)茶不過300噸。

 

　　中華人民共和國成立后，大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，1952年設(shè)立了中國茶葉公司普洱茶支公司，在各個茶區(qū)設(shè)立方便茶農(nóng)投售的茶葉收購站，使普洱茶生產(chǎn)迅速得以恢復和發(fā)展。

 

　　歷史上普洱府茶產(chǎn)品較長的流通時間為后發(fā)酵陳化工序的形成作了鋪墊。消費者在長期貯存過程中發(fā)現(xiàn)了陳年普洱茶更適口，且治病效果更好，這一經(jīng)驗推動了普洱茶陳化工序的產(chǎn)生。而清末以后因戰(zhàn)亂引起，特別是以香港客商為代表的因進貨渠道不暢等因素而產(chǎn)生囤積銷售，進而發(fā)展為有意識地貯藏陳化以提高品質(zhì)，為現(xiàn)代普洱茶陳化工序的形成作出了重大貢獻。隨著人們對普洱茶后熟陳化促使品質(zhì)轉(zhuǎn)變認識的逐漸加深，形成了陳年普洱茶的專門消費群體。在這種需求推動下，云南省茶葉進出口公司、勐海茶廠等在20世紀70年代通過分析研究，借鑒黑茶生產(chǎn)工藝，利用現(xiàn)代制茶技術(shù)理論創(chuàng)造了現(xiàn)代普洱茶加工工藝，其產(chǎn)品受到了我國香港、臺灣地區(qū)等地消費者的歡迎，產(chǎn)銷量逐年擴大，加工技術(shù)得到不斷提高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保健功能從2003年開始，一場“普洱茶熱”由外而內(nèi)、自南向北席卷中華大地，到2006年底達到頂峰，以2007年元月8日央視國際二臺《中國財經(jīng)報道》播出“瘋狂的普洱茶”為標志，普洱茶熱更是達到了白熱化的程度。無論是專做茶葉生意的，還是街頭巷尾市井百姓，幾乎一夜之間所有的人都知道了”普洱茶”，“普洱茶”一詞無疑也將成為2006年最熱門的詞匯之一。