發(fā)酵在一般茶上（除后發(fā)酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。發(fā)酵對(duì)茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會(huì)往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
發(fā)酵茶，茶樹茶芽經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通過精制而成的茶。發(fā)酵茶又分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。發(fā)酵茶具有很好的養(yǎng)胃作用，對(duì)于降脂、降壓等有一定的療效。
輕發(fā)酵茶，茶色翠綠，滋味清香可口。
半發(fā)酵茶，是指在制作過程中把茶葉中的葉綠素破壞，并使其發(fā)酵程度至20%至70%不等，茶色澤綠潤，清香甘醇，極具特色。
全發(fā)酵茶是指發(fā)酵程度100%的茶葉，湯色鮮紅或深紅，香氣濃郁，口感鮮爽醇厚。
后發(fā)酵茶，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕堆放，這一過程為后發(fā)酵過程。
不發(fā)酵茶，是以采摘適宜茶樹新梢為原料，不經(jīng)發(fā)酵，直接經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，但是茶多酚含量非常高，收斂性比較強(qiáng)，容易刺激胃部。
