為解決茶友們的各類問(wèn)題，中國(guó)普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶業(yè)電子商務(wù)協(xié)會(huì)，每周推出一期《關(guān)于茶葉的十萬(wàn)個(gè)為什么》專家講堂。由專家學(xué)者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學(xué)客觀的普洱茶知識(shí)。
誠(chéng)邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說(shuō)紛紜的茶葉百態(tài)。
本期專家
第十期的投票中，茶友們對(duì)于所列四個(gè)問(wèn)題中，其中三個(gè)問(wèn)題關(guān)注度以及期望度都較高，所以本期將對(duì)這三個(gè)問(wèn)題進(jìn)行解答如下：
1、野茶與古樹茶究竟有何區(qū)別？
首先，我們要先明確一個(gè)觀念，即古茶樹與古樹茶是兩個(gè)概念，前者是指生長(zhǎng)年數(shù)在100年以上的喬木大葉種茶樹，后者是用它的鮮葉制作出的茶葉。了解了古樹茶的概念，那么就很容易理解“什么是古樹茶”？
首先，茶樹由野生茶的多個(gè)物種和栽培物種茶樹組成，茶樹分為三個(gè)變種，茶葉只能由武夷變種、阿薩姆變種、白毛變種的栽培茶樹來(lái)生產(chǎn)。而野生茶不等于古樹茶，野生種是栽培種在茶組中的叔伯祖先，它們不是現(xiàn)在我們?cè)耘嗟牟璺N。
野生茶的定義，第一，它是屬于茶組植物；第二，它是生長(zhǎng)在原始森林當(dāng)中，沒有被人類馴化、栽培和利用的。
其次，云南界定茶樹，普遍是指在八百年以內(nèi)的栽培型茶樹。通過(guò)高照教授研究得知，野生茶是栽培茶的祖先，野生的普洱茶變種是現(xiàn)在三個(gè)栽培種茶樹的祖先。從分類學(xué)上看，在云南的幾個(gè)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，能夠找到的野生茶樹，它們多是大理茶種大廠茶和其他茶組植物。最老的栽培型茶樹是勐海的栽培型茶樹，它是阿薩姆的普洱茶變種。
而我們常說(shuō)的古茶樹，是指樹齡在一百年以上的茶樹種。云南是世界上現(xiàn)存古茶樹最多的地方。據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南的古茶樹數(shù)目已經(jīng)超過(guò)百萬(wàn)株，而印度、斯里蘭卡等加起來(lái)的總數(shù)目才一萬(wàn)株左右。
云南的古茶樹，是在不同環(huán)境條件下形成的古老農(nóng)家品種。但是，我們要注意的是，這類品種的古樹茶都是栽培型，而不是野生型的古茶樹。
2、為什么普洱茶曬青毛茶有泡條、中泡條、緊條之分？這種區(qū)別對(duì)成品有何影響？
普洱茶曬青毛茶的條索即是干茶，干茶的外形與普洱茶自身的原料、工藝之間有著十分重要的聯(lián)系。條索形狀不一，其主要原因是來(lái)自曬青工藝中的殺青和揉捻。其揉捻程度和力度的不同，或殺青溫度和時(shí)間掌控的不同，均能導(dǎo)致毛茶條索的緊結(jié)程度不同。
如今，大部分炒茶師傅都會(huì)在炒制的過(guò)程中“做形”，讓條索外觀更好看。普洱茶條索外形主要有三種：泡條、中泡條、緊條。
（1）泡條，條索松泡，揉捻輕，細(xì)胞破碎少。茶色澤翠嫩、顯毫，內(nèi)質(zhì)滋味欠濃，香氣低，青草氣重，湯色淺，嫩綠或嫩黃綠，色度弱，透亮。因?yàn)榇髽洳璧牧餍?，有人相信，葉張大，條索肥壯便是大樹茶，所以認(rèn)為泡條即是大樹茶，條細(xì)、芽小的即是小樹茶，其實(shí)不盡然。因?yàn)槠贩N、采摘習(xí)慣、加工等因素影響，不少地方的大樹茶，條細(xì)芽小，比如景邁、那卡；而有些地方的小樹茶，芽頭肥壯，條索健碩。
（2）中泡條，條索壯碩，揉捻適中，細(xì)胞破碎一般。中泡條兼顧了外形與內(nèi)質(zhì)的選擇，內(nèi)外皆秀，有苦底、澀顯、香氣悠，口感和諧。其缺點(diǎn)，略顯澀。
（3）緊條茶，加工時(shí)揉捻充分，細(xì)胞破碎較重。條索緊實(shí)，嫩度較高；條索緊細(xì)，嫩度適中；條索緊直，嫩度差；條索粗壯結(jié)實(shí)，喝起來(lái)有苦底，澀稍收斂，香氣揚(yáng)。而緊條茶的缺點(diǎn)是，干茶色澤偏深，顯毫度稍差，溶解出湯過(guò)快。
總的來(lái)說(shuō)，如果考慮外形與內(nèi)質(zhì)的統(tǒng)一，建議以緊條為主。大廠原料收購(gòu)評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，也多是以緊條茶的標(biāo)準(zhǔn)。考慮外形時(shí)，中泡條與緊條拼配為佳，這也是拼配的一種新視角。
另外，從存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化角度來(lái)講，緊條茶更容易變化，滋味也更豐富，出湯快，容易出花果香，追求味為上的，緊條茶更好；泡條茶外形粗獷、有型，出湯慢，滋味香型從青草味向花草型（原野香）轉(zhuǎn)化。因此，從傳統(tǒng)普洱茶的角度來(lái)說(shuō)，緊條與中泡條為好，不建議泡條茶。
3、影響普洱茶越陳越香的主要因素是哪些？
“越陳越香”是普洱茶的精神，但茶界至今，沒有形成一套——例如法國(guó)葡萄酒一樣的倉(cāng)儲(chǔ)體系。而普洱茶較為成功的陳化，一定是建立在優(yōu)質(zhì)原料的基礎(chǔ)上，沒有高濃度的水浸出物、茶多酚、以及氨基酸的云南大葉種曬青毛茶，是經(jīng)不起未來(lái)歲月后發(fā)酵化學(xué)變化的檢驗(yàn)的。
隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，入倉(cāng)技術(shù)的影響因素——微生物、水分、溫度、氧氣等，開始共同發(fā)揮其作用。隨著歲月的流逝，茶湯中浸出物的含量會(huì)增加，可溶性糖、果膠及其水解物大量產(chǎn)生，從而提高了茶湯的滋味與厚度。而這也正是普洱茶越老越好、越陳越香的主要原因。
而對(duì)普洱熟茶來(lái)說(shuō)，是需要利用溫度和濕度來(lái)“泡”出的茶品。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵過(guò)程的熟茶，具有湯色紅濃，陳香明顯，滋味濃純，葉底紅褐的品質(zhì)特征。而普洱熟茶生產(chǎn)出來(lái)后，只需一個(gè)后熟過(guò)程，幾年之內(nèi)其口感就能上升到最佳風(fēng)味，此時(shí)如再繼續(xù)貯藏，品質(zhì)就會(huì)逐漸下降，茶葉中所含的有益成分，也會(huì)逐漸被分解、氧化，進(jìn)而失去了普洱茶特殊的風(fēng)味和功效。
故在普洱茶貯存過(guò)程中，應(yīng)視茶葉的具體情況，而選擇適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)間長(zhǎng)短，而不應(yīng)單純地認(rèn)為茶葉品質(zhì)是由貯存時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)決定的。
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