那何為普洱茶“后發(fā)酵”工藝？
所謂“后發(fā)酵”是云南普洱茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已制成的云南大葉種曬青茶、青毛茶，通過人工的渥堆方法進(jìn)行發(fā)酵處理，或者通過長(zhǎng)期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化而形成了另類特有的云南普洱茶新品類。
“后發(fā)酵”即是將己制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉(cāng)庫(kù)中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長(zhǎng)期實(shí)踐認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)成的。那我們就從生熟茶方面為你講解“后發(fā)酵”工藝給普洱茶帶來(lái)的影響。
普洱生茶后發(fā)酵的三個(gè)主要反應(yīng)：
一、無(wú)色的兒茶素聚合成茶黃素和茶紅素；
二、淀粉、纖維素、木素水解成糖類、酯類和醇類；
三、蛋白質(zhì)水解成氨基酸。
1、茶葉中的淀粉水解成糖和酸是后發(fā)酵過程的基礎(chǔ)，使茶湯變得甘甜。
2、纖維素水解成果膠質(zhì)使茶湯變得醇厚。
3、無(wú)色的兒茶素聚合成茶黃素（使茶湯變亮）和茶紅素（有一定的甜醇感）。
普洱生茶會(huì)隨著時(shí)間變得越來(lái)越甘甜醇厚，所以我喜歡普洱茶的歲月甘醇之感。
由于生茶的后發(fā)酵需要未熟化的淀粉和纖維素，所以普洱生茶在加工中應(yīng)避免高溫，特別是不要高溫烘干。
越陳越香是歷史事實(shí)，也是可以通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)的科學(xué)事實(shí)！
特殊環(huán)境造就普洱茶的后發(fā)酵過程
不可否認(rèn)，云南普洱茶之外的其它茶，在制成之后也具有自然發(fā)酵作用，但效果不明顯，原因大致有二：
一是茶葉原料的質(zhì)地不同，云南大葉種茶肥厚，葉肉中水分貯存豐富，易于發(fā)酵；
二是云南普洱茶的運(yùn)距長(zhǎng)，運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵的時(shí)間自然長(zhǎng)，加之在運(yùn)銷途中雨林地多，河谷多，高山峽谷多，經(jīng)常在濕潤(rùn)、雨霧中運(yùn)輸，豐富的水氣高原陽(yáng)光日照的作用下，促進(jìn)了發(fā)酵過程。
使之由“云南普洱茶生茶”變成了“云南普洱茶熟茶”,從而使原有的云南普洱茶具有了某些新的特性，達(dá)到了湯色紅濃，滋味純和，以及具有陳香特色的效果，又被人們稱為陳化云南普洱茶或云南普洱茶熟茶。
