但若是你覺得夏茶發(fā)酵而成的熟茶不如春茶，那就有失偏頗了，普洱生熟有別，熟茶領(lǐng)域的生茶思維是要不得的。
發(fā)酵的主要物質(zhì)是茶多酚，普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中，在微生物作用、濕熱作用下，茶多酚大量減少，轉(zhuǎn)化成為茶紅素、茶褐素、部分茶黃素，以及殘留的多酚類物質(zhì)，形成熟茶承味和具有保健功效的物質(zhì)，呈現(xiàn)茶湯色澤，因此，茶多酚對熟茶品質(zhì)的好壞起決定性的作用。從這個(gè)角度講，夏茶多酚含量較高，雖然曬青毛茶內(nèi)質(zhì)薄，但發(fā)酵完畢后內(nèi)含物有很大提升，并不遜于春茶。
構(gòu)成春茶品質(zhì)較高的內(nèi)含物主要是氨基酸，氨基酸具有是鮮、爽、甜味的特質(zhì)。茶氨酸有鮮爽味，谷氨酸有酸鮮味，可以調(diào)節(jié)茶湯，減少苦澀，是組成茶葉香氣的主要物質(zhì)，但是在發(fā)酵過程中氨基酸的含量逐漸減少，即使在后期存放的過程中也呈現(xiàn)減少趨勢，因此在發(fā)酵后春茶的香氣大大衰減。春茶茶多酚含量低于夏茶，最后轉(zhuǎn)化成的內(nèi)含物的含量并不高于夏茶，因此所謂春茶發(fā)酵的熟茶內(nèi)質(zhì)比夏茶豐富并無根據(jù)，正常發(fā)酵的熟茶水浸出物含量一般是35%左右，內(nèi)質(zhì)豐富程度更多是與級別有關(guān)，與季節(jié)關(guān)系不大。
熟茶香氣形成的決定性因素在于微生物的酶促、轉(zhuǎn)化、代謝作用下形成的一系列芳香物質(zhì)，比如，杏仁氣味的苯甲醛，花-木香氣的順式氧化芳樟醇、陳香的1、2-二甲氧基苯，3，4，5-三甲氧基苯等等，與紅茶這種全發(fā)酵茶的香氣是由內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物形成的機(jī)理不同，熟茶香氣的形成與原料的內(nèi)含物關(guān)系不大，與發(fā)酵的微生物種類、發(fā)酵環(huán)境則有很大的關(guān)系，因此春茶發(fā)酵而成的熟茶香氣高于夏茶同樣不成立。
綜上所述，春茶發(fā)酵的熟茶品質(zhì)并不一定高于夏茶，反倒是春茶發(fā)酵劣勢顯見，會任憑自己的的優(yōu)勢內(nèi)含物無端消耗，而夏茶發(fā)酵卻是一種揚(yáng)長避短的方式，充分發(fā)揮了自己多酚含量高的優(yōu)勢。因此建議春茶發(fā)酵時(shí)適度從輕，降低損耗，夏茶就任由發(fā)揮了！
