普洱茶有分生茶與熟茶兩大類，而生茶是未經(jīng)發(fā)酵直接制作而成的，但熟茶是經(jīng)渥堆發(fā)酵而成的！在這發(fā)酵的過程中就會有微生物的產(chǎn)生，而這些微生物就會改變其茶葉中的成分，導致生茶熟茶之間的差別，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依賴于這些微生物。這就是普洱茶與微生物之間的密切關(guān)系。
在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用?？梢赃@么說，沒有微生物就沒有普洱茶。
有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：
第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點;
第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。
云南普洱茶渥堆過程中微生物類群復雜種別繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌。
這些微生物中，如黑曲霉、酵母菌、根霉在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢菌群在不同的階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性普洱茶。
微生物直接影響普洱茶品質(zhì)風味和保健功效的形成：
（1）黑曲霉的數(shù)量，在普洱茶發(fā)酵渥堆過程中始終處于優(yōu)勢地位。它能產(chǎn)生20多種水解酶，水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、果糖等。使茶葉內(nèi)含成分易于滲出、擴散，為增加茶湯滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品質(zhì)特色奠定了基礎。
?。?）青霉屬能產(chǎn)生酶和有機酸，其中產(chǎn)生的黃青霉對雜菌和腐敗菌有消除和抑制作用。所以，黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)形成有輔助作用。
?。?）根霉的淀粉酶活性高，能產(chǎn)生有機酸和芳香的酯類物質(zhì)，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)形成。
?。?）灰綠曲霉會使食品腐爛變質(zhì)，該菌種只要控制好堆溫，改善制茶環(huán)境衛(wèi)生就能保證普洱茶純正的口感。
酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。普洱茶甘甜、醇厚、陳香的品質(zhì)特點直接與酵母菌息息相關(guān)。
