上期【壹沱】小編向大家介紹了茶葉中的水分活度——自由水（游離形式）和結(jié)合水（與茶葉以氫鍵的形式進(jìn)行結(jié)合）的內(nèi)容，簡要介紹了水分活度對茶葉微生物生長繁殖的影響及水分活度與茶葉品質(zhì)之間存在的關(guān)系。本期【壹沱】，小編繼續(xù)向大家介紹水分活度對茶葉化學(xué)成分和品質(zhì)特征的影響。
水分活度對茶葉化學(xué)成分和品質(zhì)特征的影響
1、氨基酸的變化
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。
氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系。
氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
研究發(fā)現(xiàn)茶葉在存放過程中，由于氨基酸與茶多酚自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合形成暗色的聚合物；另外，氨基酸在一定濕度條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，含水量高達(dá)10％的茶葉在常溫下貯藏，其氨基酸含量會大幅度地下降[4]。
2、色澤的變化
綠茶色澤主要為葉綠素和黃酮類物質(zhì)構(gòu)成，而兒茶素和花青素也對綠茶色澤有重要影響。另有研究表明，構(gòu)成綠茶湯色的物質(zhì)主要包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等水溶性色素，葉綠素及其降解產(chǎn)物對綠茶湯色也有影響。有研究表明，葉綠素不太穩(wěn)定，含水量較高的茶葉在光和熱的作用下，易分解，葉綠素含量大幅下降，逐漸變?yōu)橐圆椟S素、茶紅素、茶褐素為主。
3、香氣的變化
周志宏等[5]對普洱茶香氣成分研究得出，曬青毛茶的主要香氣成分為芳樟醇、α-松油醇、香葉醇及其衍生物，在適宜的水分活度下，茶葉經(jīng)過發(fā)酵后，香氣成分發(fā)生改變。劉玲等[6]研究發(fā)現(xiàn)在熟茶的香氣成分中有醇類10種，酯類7種，酮類8種，碳?xì)浠衔?種，醛類4種，芳香族類8種。其主要醇類有芳樟醇及其氧化物、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇；酮類物質(zhì)主要為大馬酮、α-紫羅酮等；碳?xì)浠衔镏饕獮殚L葉烯等；酯類化合物則主要為二氫獼猴桃內(nèi)酯。由此可以看出，水分活度在普洱茶香氣變化過程中扮演者一個非常重要的角色。
4、維生素C的變化
維生素C（Vc）又名L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性，所以稱作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)品質(zhì)好的綠茶Vc含量很高。茶葉在存放過程中由于Vc的氧化作用，會使還原型Vc氧化成氧化型Vc。Vc氧化后，不僅營養(yǎng)價(jià)值下降，而且使綠茶的色澤和湯色變褐，品質(zhì)下降。通常以成品茶中Vc含量為100％，經(jīng)貯藏后，如果Vc含量小于70％，就表明茶葉品質(zhì)明顯下降。試驗(yàn)表明，茶葉含水量較低，包裝防潮，絕氧條件較好，貯藏濕度較低，則Vc保留量較高，反之就下降較快[4]。
參考文獻(xiàn)
[4]劉本英，周紅杰，王平盛，安文杰.茶葉灰分和水分與品質(zhì)的關(guān)系[J],熱帶農(nóng)業(yè)科技，2007,30（3）：22-26.
[5]周志宏，折改梅，張穎君，等.普洱茶的香氣成分[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2006,18:5-8.
[6]劉玲，童華譽(yù).普洱茶特征風(fēng)味成分分析[D].重慶：西南大學(xué)，2010.
