普洱茶的自然獨(dú)特
普洱茶不僅年代久遠(yuǎn)，而且?guī)в袧饬业淖匀粴庀?。傳統(tǒng)普洱茶享大葉種茶優(yōu)勢(shì)，受雨露恩澤，承陽光照射，長良地山川，得古樸自然之先。當(dāng)年清朝統(tǒng)治將普洱茶定為貢茶，贊賞的也是普洱茶性溫氣和、消食解膩、毫不矯揉造作的自然。普洱茶的自然還體現(xiàn)在它是“有生命的古董”。茶葉一般來說都要喝新鮮的，但普洱茶是茶葉中唯一具有生命力的茶葉，它可以在自然中呼吸，在空氣中持續(xù)發(fā)酵，時(shí)間越長內(nèi)香及活力越發(fā)顯露，真正展現(xiàn)出普洱茶自然的真實(shí)性。
了解普洱茶的自然，必須認(rèn)識(shí)普洱茶的“干倉”和“濕倉之分”，同時(shí)認(rèn)識(shí)普洱茶的后發(fā)酵過程。在學(xué)理上，普洱茶后發(fā)酵的化學(xué)作用，就是茶葉內(nèi)部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會(huì)有三種作用情況：
一是自動(dòng)氧化作用；
二是酶性氧化作用；
三是曲菌氧化作用。
雖然三種氧化作用的功效，會(huì)破壞多酚類化合物，使蘊(yùn)味變淡、色澤轉(zhuǎn)暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化過程中，氧化過程最慢的，是自動(dòng)氧化作用；其次為酶性氧化作用。氧化過程最快速的，是曲菌氧化作用。
根據(jù)初步了解，普洱茶后發(fā)酵情形只有兩種：
一是自動(dòng)氧化和酶性氧化作用，兩者混合進(jìn)行；
二是自動(dòng)氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合進(jìn)行。
第一種兩者混合的后發(fā)酵過程，就是我們說的“干倉”后發(fā)酵；第二種三者混合的后發(fā)酵過程，就是我們說的“濕倉”后發(fā)酵。
根據(jù)一般知識(shí)，空氣中的相對(duì)濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長。這種會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生曲菌的環(huán)境，稱為“濕倉”；相反的，空氣干燥而曲菌無法產(chǎn)生的環(huán)境，稱為“干倉”。“干倉后發(fā)酵”，對(duì)普洱茶求木真性的保存最理想。所以，“干倉”貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化普洱茶。
“濕倉后發(fā)酵”，曲菌破壞了茶葉的組織纖維，改變了茶葉原有的本質(zhì)，是屬于霉變陳化普洱茶。“濕倉普洱茶”條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠，從茶品中會(huì)發(fā)出一股霉味，茶湯是暗粟色，葉底顏色是暗粟色或已是黑色。
“干倉普洱茶”條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感和自然，茶湯呈粟紅色或略轉(zhuǎn)深粟色，葉底顏色是粟黃色至深粟色。所以，普洱茶獨(dú)特的自然陳化過程和品質(zhì)特性，取決于云南大葉種原料固有的成分，特殊的加工工藝和科學(xué)的貯藏方法，以及貯藏環(huán)境和貯藏時(shí)間的影響，只有在這些基本條件之下，才能形成普洱茶氣息自然。
[page]
?。?）普洱茶的獨(dú)特香氣
普洱茶是長期后發(fā)酵茶，它所留下的真性原香，應(yīng)該是非常薄弱的。然而經(jīng)常品飲普洱茶的人，卻有滋有味能品出和發(fā)現(xiàn)普洱茶獨(dú)特能具有荷香、蘭香、樟香和青香。大葉種的普洱茶葉，都有一股強(qiáng)烈的青葉香，經(jīng)過適當(dāng)?shù)年惢蟀l(fā)酵，幼嫩的茶芽去掉濃烈的青葉香，自然就留下了淡淡的荷香，荷香是屬于飄蕩茶香，從剛打開密封的普洱茶中，可以聞到一股荷香輕飄；用次嫩的普洱茶葉制成的散茶、園茶，都有蘭花的香，經(jīng)適當(dāng)陳化之后，都能泡出蘭香，蘭香有時(shí)顯現(xiàn)在普洱茶的某一泡之中，有時(shí)相伴而來，香在口鼻之間，香氣繚繞不散，今人神往；普洱茶的樟香，有說是茶樹混生于樟樹林中，茶樹吸收了樟樹的香氣，貯存于茶葉片中所致，有說是普洱茶的陳化生成了某些酚、酯類的物質(zhì)，遇熱而揮發(fā)出樟香，但傳統(tǒng)普洱茶樹確實(shí)是生長在森林茂密的地方。普洱茶帶有強(qiáng)烈濃郁的樟香，顯現(xiàn)出普洱茶獨(dú)特的高貴古樸、陽剛亮麗的茶質(zhì)：青香是普洱茶基本的物質(zhì)，普洱茶葉中都有著一種特殊的野生青葉香，經(jīng)過長期陳化后，青香仍留了下來，青香和樟香混合在一起，形成普洱茶獨(dú)特的樟香，當(dāng)嗅到普洱茶樟香時(shí)，刻意地避開樟香，聞到的就是青香。荷香、蘭香、樟香、青香，是普洱茶珍貴的香。
而普洱茶獨(dú)特的香氣，則是其陳香。陳香是普洱茶在后發(fā)酵過程中，多種化學(xué)成份在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的綜合香氣。茶的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，普洱茶鮮茶葉中芳香物質(zhì)含量為0.03%—0.05%，但經(jīng)過普洱茶特殊工藝中酶的作用，兒茶素多酚類物質(zhì)氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵后的普洱茶的芳香物質(zhì)不但含量上有了較多增加，造就“越陳越香”的品質(zhì)，而且種類上也有很多變化，由于各制作加工工藝的輕微差異，就有了伴隨陳香的各種茶香。普洱茶的陳香透露出深厚的歷史韻味，彰顯出返璞歸真的自然真性，其多種茶香又展示出各自醇厚親和的特色，給人以一種無窮的誘惑。正是傳統(tǒng)普洱茶自然陳化的過程釀造了甘醇清淡的陳香，才使之具備了這些珍貴獨(dú)特的香氣，普洱茶真正香飄大江南北、五州四海從而被越來越多的人認(rèn)同、接受和喜愛。
[page]
?。?）普洱茶的獨(dú)特品鑒
普洱茶由于其風(fēng)味獨(dú)特，藥理作用明顯而深受歡迎。普洱茶與其它許多茶類不同的是，它必須要有一段自然貯存的歷史過程。自然走過的歷史，才能表露其真實(shí)性，而能夠認(rèn)識(shí)和鑒別普洱茶的生與長，真與偽，才有足夠的能力，隨心所欲地去品嘗普洱茶。要品出新鮮真性的普洱茶，必須要能認(rèn)識(shí)和辯別普洱茶，即要看其茶、品其味、鑒其湯、觀其葉，從經(jīng)驗(yàn)中自我領(lǐng)悟出來。
一是看其茶。好的普洱茶外形色澤褐紅（豬肝色），條索肥嫩、緊結(jié)，聞其味有淡淡的荷、蘭、樟等香味并伴有特殊的陳香。普洱散茶以嫩度劃分級(jí)別，從級(jí)外、一級(jí)到十級(jí)特級(jí)，嫩度越來越高。一般來說，嫩度越高品質(zhì)越好。
衡量嫩度的高低主要看四點(diǎn)：
1、看芽頭多少，芽頭多，毫顯，嫩度高；
2、看條索緊結(jié)、厚實(shí)程度，緊結(jié)、厚實(shí)的嫩度好；
3、是色澤光潤程度，色澤光滑、潤澤的嫩度好；
4、是看凈度，勻凈、梗少無雜質(zhì)者為好，反之則差。
普洱緊壓茶外形要求厚薄一致，松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例，一般3—5年，茶餅緊結(jié)，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5—7年，茶餅完整，茶梗全紫；7—10年，茶餅變輕，邊緣掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶餅變松，葉際邊緣模糊。
二是鑒其湯。把普洱茶放入壺中，用沸水沖泡，把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內(nèi)觀賞湯色。普洱茶的湯色要求紅濃通透明亮；在普洱茶的加工過程中，80%左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶紅素是湯色呈“紅”的主要成分，在發(fā)酵過程中，過氧化物酶活性增強(qiáng)，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物，隨著普洱茶陳期延長，發(fā)酵時(shí)間的增加，普洱茶中不溶性茶紅素復(fù)合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。由于不溶性茶紅素復(fù)合物的產(chǎn)生與存放時(shí)間的正相關(guān)關(guān)系，在一定的年限內(nèi)，普洱茶的“紅”是鑒別普洱茶陳期的重要指標(biāo)。普洱茶的紅又根據(jù)品質(zhì)不同分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅等，其中以寶石紅最為難得，為茶中極品；其次是瑪瑙紅；再其次是琥珀紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑大多是人工后發(fā)酵茶，湯色混濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱陳茶。
[page]
三是觀其葉。
普洱茶沖泡后觀葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性的好；葉底硬、無彈性的品質(zhì)不好；色澤褐紅、均勻一致的好；色澤花雜不勻，或發(fā)黑、碳化、或腐爛如泥，葉張不開展屬品質(zhì)不好。
四是品其味。
品嘗普洱茶湯滋味，要求甘甜、滑潤、厚重、陳香。這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等微生物特別是黑曲霉和酵母屬對(duì)茶葉發(fā)生作用，另外，普洱茶中的麥菊菌對(duì)最終形成普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)也發(fā)揮了重要作用。
甘甜就是茶湯入口要有明顯的回甜味，刺激舌面、兩夾、舌底不斷的生津。
這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白質(zhì)分解為多種氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。
滑潤是茶湯要柔順滑潤、滋味醇正、清爽平和，刺激性不強(qiáng)，毫不阻滯地從口腔流向喉嚨和胃部，不要有叮、刺、掛、麻的感覺。因?yàn)樵谄斩璧陌l(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)和兒茶素大量減少，而水不溶性茶多酚卻增加了70%—80%，使普洱茶變得醇和滑潤，刺激性和收斂性明顯降低，對(duì)喉部有較強(qiáng)的親和力，達(dá)到天人一體的感覺。
厚重是指茶湯濃稠而不淡薄，入口味覺香濃而不寡淡。普洱茶的水浸出物隨著年代的增加而增加，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、濃稠。
陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區(qū)別于霉雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵失敗的茶，是不能喝的普洱茶。作為普洱茶的原產(chǎn)地和集散地，普洱茶在思茅這塊神奇而美麗的土地上滋生并發(fā)展壯大。在數(shù)千年普洱茶獨(dú)特的發(fā)展歷史中，這里的人民種茶、采茶、制茶、運(yùn)茶、飲茶、詠茶、祭茶。為茶而歌，為茶而舞，仰茶而生，敬茶如神。普洱茶已深深地滲入各族人民的血脈中，成為生命中最為重要的元素，獨(dú)特的普洱茶在千年歷史中飄越五洲四海，成為“香飄千里外，味釅一杯中”而享譽(yù)全球的歷史名茶。
