隨著熟茶的火熱，普洱茶熟茶也出現(xiàn)了生茶的思維，比如毛茶的品質(zhì)高，發(fā)酵出的熟茶品質(zhì)就高；毛料是純料，發(fā)酵出的熟茶就是純料；用個(gè)性鮮明的山頭茶發(fā)酵出來的熟茶也會(huì)有同樣鮮明的個(gè)性等等不一而足。不知是故意混淆視聽還是制造概念和噱頭，反正這樣的言論是甚囂塵上，似有指點(diǎn)江山唯我獨(dú)尊的氣魄。
其實(shí)，發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是茶葉在微生物、以及酶促和濕熱作用的參與下其內(nèi)含物發(fā)生本質(zhì)改變的化學(xué)反應(yīng)，不是物理反應(yīng)。生茶是在毛茶經(jīng)過篩分、撿剔、蒸壓以及干燥的情況下的成品，全程基本以物理變化為主，化學(xué)或者質(zhì)的反應(yīng)很少，因此毛茶和生茶成品之間的品質(zhì)相關(guān)系數(shù)很高，說90%以上也不為過，但是熟茶就該另當(dāng)別論了！
在熟茶的原料方面，品質(zhì)高、個(gè)性鮮明的茶葉不是因?yàn)樗惺裁刺厥獾膬?nèi)含物，而是內(nèi)涵物有著獨(dú)特的比例，比如勐海大葉種，茶多酚含量32.80%,兒茶素總量18.20%，咖啡堿4.10%，表現(xiàn)在口感上就是苦重澀顯，景邁茶區(qū)由于茶樹與高大的樹木以及其他喬木植物混生，遮陰效果明顯，多酚含量低，氨基酸含量高，滋味表現(xiàn)就是香高，苦若澀強(qiáng)，生津回甘強(qiáng)烈。
但是在渥堆中，這樣的比例會(huì)發(fā)生大幅度的變化，口感滋味也會(huì)產(chǎn)生根本的轉(zhuǎn)變。
多酚大量減少，絕大部分轉(zhuǎn)化成可溶性的色素類物質(zhì)，比如茶黃素、茶紅素，茶褐素，并且隨著成熟度的加大，茶褐素逐漸增多，其他二者不斷減少，當(dāng)然也會(huì)有一定的多酚殘留，這些物質(zhì)構(gòu)成了熟茶滋味和湯色的主體；
氨基酸不斷氧化衰減，甚至可以與多酚化合形成褐色物質(zhì)；
多糖類物質(zhì)包括纖維素、半纖維素、淀粉果膠等逐步降解、轉(zhuǎn)化，最終大部分形成水溶性果膠，增加茶湯的粘稠感和厚度；
咖啡堿總體上增加，只是發(fā)生了異構(gòu)化，甲基轉(zhuǎn)移，苦味降低；
茶葉在渥堆中由于濕熱、微生物、酶促作用青氣散失、逐漸由清香向糖香、甜香、焦糖香轉(zhuǎn)化，后期存放也會(huì)出現(xiàn)陳香，這樣的一個(gè)過程就從根本上顛覆了原料獨(dú)特的比例和內(nèi)質(zhì)，導(dǎo)致其原有的品質(zhì)失真，曬青毛料與熟茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)不斷下降。
當(dāng)然在大體上，在籠統(tǒng)模糊的程度上，二者之間的關(guān)系也是很大的，比如春茶香氣較高，在工藝得當(dāng)?shù)那闆r下熟茶的香氣通常不會(huì)太低，多酚含量較高的茶葉發(fā)酵出的熟茶濃強(qiáng)度一般也較高。
