茶乃入口之物，盡管生長于山林之中，哪怕經(jīng)過了嚴格繁復的采摘、加工最后成為商品，然而茶，最后還是會回歸到茶客們的杯盞之中，流淌于品飲者的唇舌之內(nèi)。當茶湯入口以后，我們的身體會協(xié)調調用身體各個器官，盡可能的把茶的內(nèi)質能一一分辨出來，讓一盞茶的滋味在味蕾上盡情釋放，讓自己達到一次完美的品飲體驗。
此時，茶湯已經(jīng)入口，口腔內(nèi)已然充斥了茶湯的滋味，再配合以味蕾的反饋，這個時候的茶是否合乎心意已經(jīng)無需多言。
味蕾，人體非常重要的味覺感受器，在舌頭表面類似乳頭的許多小突起便是，醫(yī)學上就稱這些小突起為“舌乳頭”。味蕾隨著年齡的增長會逐漸增多、減少。兒童時期，味蕾的分布范圍比較廣泛，而到了乃買老人的身上味蕾就逐漸萎縮減少。味蕾呈現(xiàn)鼎盛是在人的成年到中年時，正常成年人的味蕾大約為一萬個左右，它們分布于舌頭的表面、兩側，更多的則是聚集與舌尖部位。我們只做一能感受到萬物入口的滋味，全有賴于味蕾，當然茶湯也不例外。
每當有食物或者液體進入到口腔之中，通過咀嚼以及舌頭與唾液的攪拌，收到不同味道物質刺激的味蕾便會將收集來的信息傳達給大腦的感覺中樞，味道由此誕生。美味的佳肴還是可口的茶湯此刻你的大腦已經(jīng)給了你答復。
當茶湯游走與舌面時，敏感的味蕾會抓住每一個瞬間，不斷重復的來收集此刻它所能收集的信息，以便更好的反饋給你的中樞神經(jīng)。勤勞的味蕾無時無刻的在為滿足我們的味覺而忙碌著，有時因為我們的不慎會對味蕾造成一定的傷害，比如較燙的食物、過于刺激的食物，當我們毫無顧忌的把這些東西放入嘴里，味蕾就會為此受傷，如果此刻你還想繼續(xù)品嘗一杯好的茶湯，那么抱歉，勤勞的味蕾已經(jīng)不能準確的幫到你什么了。
1、先來說說茶葉本身的內(nèi)含物質對茶湯滋味的影響
茶葉的呈味物質主要有茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。
受不同加工工藝的影響，不同茶類中這些呈味物質的種類、含量、比例都不相同，所以，每我們喝茶時體會到的澀、苦、酸、甜、鮮等滋味也不一樣，可以說：茶湯滋味是一種多味協(xié)調綜合體。
這個多味協(xié)調綜合體也就成為你判斷茶好不好，合不合心意的關鍵因素之一。
簡而言之
茶湯的苦味：由咖啡堿、茶葉堿、可可堿、酯型兒茶素、花色素、茶皂素等物質決定。
茶湯的澀味：由兒茶素類，特別是酯型兒茶素、黃酮類等多酚類化合物決定。
茶湯的甜味：由可溶性糖、麥芽糖、果糖、帶甜味的茶氨酸、甘氨酸等物質決定。
茶湯的鮮味：由茶多酚氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）與咖啡堿結合產(chǎn)生的絡合物以及谷氨酸、茶氨酸等氨基酸類物質決定。
2、再來說說影響味覺的因素
溫度對味覺的影響：味覺感受最明顯的溫度在10℃～40℃之間。其中，30℃時味覺感受最為顯著。在0℃～50℃范圍之內(nèi)，隨著溫度升高，甜味、辣味的味道增強，咸味、苦味的味道減弱，酸味不變，咸、甜、酸、鮮等幾種味在接近人的體溫時，味感最強。
所以，我們平時不要吃過燙的食物，也不宜飲過燙的茶。
濃度對味覺的影響：平時吃食物也好，飲茶也罷，過于“重口味”必然鈍化味蕾靈敏度。
水溶性對味覺的影響：不同茶的不同內(nèi)含物水浸出率和速度都不相同，所以，受水溫、沖泡時間、投茶量、茶湯泡數(shù)等因素影響，我們的味蕾判斷都不容易穩(wěn)定。
生理條件對味覺的影響：職業(yè)、性別、年齡、身體健康程度、生理變化都會使味蕾感覺有所差異。
個人嗜好對味覺的影響：不同地區(qū)、不同生活習慣、不同環(huán)境氣候、不同飲食習慣……多多少少使我們養(yǎng)成了一定固有的味道喜好習慣。就好像不同地區(qū)都有一定的飲茶習慣及飲食習慣。
