導(dǎo)致普洱茶滋味發(fā)酸的原因主要有二：一是茶葉里本身含有的酸味物質(zhì)造成；二是渥堆時潮水（回水、補水）過多，發(fā)酵時間短，程度偏生所致。
茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。
“發(fā)酸”普洱茶中含有的酸味物質(zhì)的形成都和微生物作用關(guān)系密切。普洱茶滋味發(fā)酸的原因與渥堆發(fā)酵有密切關(guān)系，當(dāng)“渥堆發(fā)酵”處理不當(dāng)，酸味物質(zhì)大量形成，就會造成普洱茶“發(fā)酸”。
此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，普洱茶渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生、直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點。隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質(zhì)大量分解消“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。
口感發(fā)酸的問題很復(fù)雜，生茶熟茶都有可能出現(xiàn)，酸的程度也不盡相同。造成茶品發(fā)酸的原因，可能是產(chǎn)地和氣候的因素，可能是制作工藝問題，也可能是入倉茶沒有退干凈，一些生茶中帶點酸，若酸味不重，卻另有一種“梅子”味的茶韻。如果酸的感覺伴隨著其他不良感受，諸如霉味、鎖喉等等，這樣的茶就要小心；若在品陳茶或老茶的時候，如果有發(fā)酸口感，要特別注意分辨口腔和喉嚨的感受，一旦感覺不好，就不要再試了。
