普洱茶渥堆發(fā)酵主要是三個(gè)作用的結(jié)果，微生物作用，酶促作用，濕熱作用，這三個(gè)作用相輔相成，互相影響，其中微生物作用起主導(dǎo)。潮水后茶葉受水，在堆子的渥悶作用下，再加微生物的繁殖增殖放熱以及代謝，溫度逐漸升高，這體現(xiàn)了濕熱作用；而濕熱作用提供的溫度和水分又方便了微生物的著生和繁殖，微生物自身轉(zhuǎn)化以及產(chǎn)酶（外源酶，下同）對(duì)茶葉內(nèi)含物的催化作用促進(jìn)了普洱茶的轉(zhuǎn)化；酶促作用中的酶一是來(lái)源于微生物作用的酶類(lèi)（外源酶，同上），因?yàn)檫@些酶類(lèi)不是來(lái)源于茶葉自身，而來(lái)自于微生物的代謝產(chǎn)生，在發(fā)酵中起決定性因素，再加茶葉自帶殘留酶，即“內(nèi)源酶”（之所以殘留是因?yàn)樵跉⑶噙^(guò)程中所剩無(wú)幾），在發(fā)酵中起的作用很小。這三者你中有我我中有你，共同推動(dòng)了發(fā)酵的進(jìn)行。
那么接下來(lái)就很好解釋了。
烘青茶葉是利用中高溫將茶葉干燥，提香，溫度一般60—80攝氏度，而前期也進(jìn)行過(guò)殺青，如此高的溫度茶葉自身帶有的酶鈍化殆盡，不可能會(huì)促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，這是部分人認(rèn)為烘青不能發(fā)酵的原因。
但是在闡述渥堆發(fā)酵的三個(gè)因素中時(shí)，濕熱作用無(wú)關(guān)乎原料是否曬青烘青，只要是茶葉潮水渥悶，都會(huì)發(fā)生濕熱作用；微生物產(chǎn)酶以及自身轉(zhuǎn)化，照樣不會(huì)說(shuō)曬青就分泌酶類(lèi)，而烘青就不分泌；對(duì)于酶促作用，已經(jīng)說(shuō)了，茶葉自帶的“內(nèi)源酶”本就不是主導(dǎo)因素，是微生物產(chǎn)生的酶在起主要作用，由其催化反應(yīng)內(nèi)含物，也就是說(shuō)沒(méi)有“內(nèi)源酶”發(fā)酵照樣可以進(jìn)行。
從內(nèi)含物上分析，有人認(rèn)為烘青的高溫因素破壞茶葉內(nèi)含物的活性，導(dǎo)致發(fā)酵轉(zhuǎn)化無(wú)法進(jìn)行，這就杞人憂天了，烘青是利用中高溫快速撤去水分，提升香氣，依情況持續(xù)2到3個(gè)小時(shí)，只要技術(shù)到位，不存在烘焦，烘過(guò)頭的情況，葉底以及內(nèi)含物的活性就仍舊在，只是由于高溫鈍化了酶而缺少了轉(zhuǎn)化反應(yīng)的動(dòng)力。
而微生物所產(chǎn)酶類(lèi)，恰恰彌補(bǔ)了烘青反應(yīng)所要具備的因素，促進(jìn)了內(nèi)含物的快速轉(zhuǎn)化，濕熱度，空氣以及環(huán)境條件更好具備，所以烘青發(fā)酵完全不是問(wèn)題。
當(dāng)然如果讓烘青料發(fā)酵紅茶，那就肯定不行了，因?yàn)榧t茶本就是自身所帶酶類(lèi)起作用，比如多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、醇脫氫酶、脂肪氧合酶、糖苷酶等等，所以為了保證發(fā)酵原料需要最大程度保留所含酶，因此紅茶初制并不殺青就是這個(gè)道理，而是萎凋揉捻直接發(fā)酵。
至于烘青料發(fā)酵渥堆發(fā)酵后，是否會(huì)越陳越香，轉(zhuǎn)化空間如何，鄙人就不得而知了，這仍然需要事實(shí)驗(yàn)證，憑空臆想，瞎猜都是要不得的。
