我是小小發(fā)酵師，就觀察熟茶的市場狀況而言，打著純料熟茶的企業(yè)那多了去了，純料生茶好理解，純料熟茶就令人匪夷所思了，發(fā)酵那是化學(xué)變化，而且純料熟茶多是古樹大樹發(fā)酵，這樣的茶往往原料混采，不分級，混合發(fā)酵，均勻性、純度都難保障，何談純。廣州茶博會這樣的熟茶就見的多了，一泡一個味，喝起來嘴里面幾個味道，干茶色澤不一，葉底花雜，你告訴我這是純料熟茶，你逗我嗎，拜托有點(diǎn)技術(shù)含量！
不過還是有些企業(yè)在此做足了功課，云元谷的"大發(fā)酵"就是這樣的例子，"大發(fā)酵"是將鮮葉到成品一系列綜合環(huán)節(jié)作為整個發(fā)酵過程，區(qū)別于之前的單純的渥堆發(fā)酵，即"小發(fā)酵"，講究的是一種系統(tǒng)全面的發(fā)酵思維，正是在這種的思維指導(dǎo)下，云元谷的"大發(fā)酵"順利地將純料熟茶變?yōu)榱丝赡堋?/div>
在鮮葉的采摘上，云元谷對大樹茶采取嚴(yán)格的分級采，古樹茶相近級別采（如一芽二、三葉一起采），初制時大樹分級制作，古樹茶相近級別制作，在源頭上保證了鮮葉的均勻一致。
初制完畢后，云元谷對原料進(jìn)行篩分，按照曬青毛茶的大小、粗細(xì)、長短、輕重、條索篩成一個個均勻性非常好的小堆子，等待發(fā)酵。
為什么非得強(qiáng)調(diào)原料的均勻性呢，是為了純料熟茶的"純"，如果原料大小、老嫩、粗細(xì)、條索不一致，發(fā)酵完畢后很容易生熟混雜，葉底花雜、色澤不一，香氣異雜味且不單一，滋味割裂，口感不純，幾種味道充斥口腔，所以純料熟茶的純，均勻性是前提條件，連原料都不能保證一定的純度，何談什么純料！
但是問題接著也來了，大樹、古樹產(chǎn)量本來就少，再篩成小堆子，那得多小，很可能采幾百公斤而已，那樣的話發(fā)酵時堆子起溫會很慢，堆溫會很低，堆溫如何保持，會不會幾天就冷下來，那樣發(fā)酵周期會很長的，會不會出現(xiàn)品質(zhì)缺陷，這些都是需要考慮的。
之前一些企業(yè)采取發(fā)酵箱發(fā)酵，竹筐筑茶發(fā)酵，籮筐加布袋渥悶發(fā)酵的方法，雖然解決了起溫難，堆子溫度不好保持的問題。但是全都是采取悶堆子的方法，發(fā)酵箱封閉、竹筐筑緊茶、布袋悶，無氧和缺氧發(fā)酵明顯，導(dǎo)致發(fā)酵出來的熟茶香氣不佳，堆味很重，需要長時間的散去這種味道，實(shí)在是得不償失。
而云元谷采取的方法則高明和有創(chuàng)意的多，四兩撥千斤，接下來就屏住呼吸給你介紹一下云元谷"大發(fā)酵"的離地拼接發(fā)酵是如何解決這些問題的。
云元谷離地拼接發(fā)酵，類似于拼圖游戲，它將幾個小堆子在離地木板上拼在一起，開放敞開發(fā)酵，既不用筑緊，也不用悶，在拼接處上部分做好區(qū)隔，或是挖個凹槽，或是用木板隔開，中下部幾個堆子全連在一起。然后利用幾個小堆子群體優(yōu)勢，進(jìn)行增溫，產(chǎn)生熱量的傳遞，優(yōu)勢互補(bǔ)，起溫就很順利了，而且群體的熱量累積又利于堆子溫度的保持，這實(shí)際上已經(jīng)是一個大堆子了，只不過幾個小堆子沒有混合在一起，為了保持極高的均勻性它們是不會混合在一起發(fā)酵的，后期的翻堆、干燥各小堆子獨(dú)立作業(yè)，直至發(fā)酵完成。
得確是非常有創(chuàng)意的做法，即保持了堆子各自的均勻性，又利用了群體的溫度集聚優(yōu)勢，還不用捂，不用悶的，可以敞開式的發(fā)酵，有氧發(fā)酵旺盛，一石三鳥，妙哉！
而且就實(shí)際情況看，云元谷的"大發(fā)酵"熟茶得確達(dá)到了"純"的目的，香氣很純正，單一，口感上每一泡之間很接近，區(qū)別很小，湯色勻凈而香濃，實(shí)在是"純料熟茶"的典范，不過層次性和豐富性并不好，畢竟是純料熟茶，和常規(guī)拼配熟茶本就不一樣。
這樣的創(chuàng)新真的不多，普洱茶行業(yè)噱頭挺多，虛頭巴腦，侮辱大家的智商，埋頭苦干的反倒不受待見，而作為一家成立不久的企業(yè)，云元谷敢于系統(tǒng)、全面的革新發(fā)酵技術(shù)，提出"大發(fā)酵"，并配套一系列技術(shù)，得確令人敬佩，我們樂見其成，也期待越來越多的企業(yè)加入到創(chuàng)新的洪流之中，這才是行業(yè)行業(yè)之福。
責(zé)編：
水方子
