品藏普洱，談何容易。這個(gè)問(wèn)題一直讓眾多愛(ài)茶人感到困惑。日前，被評(píng)為"全球普洱茶十大杰出人物"的臺(tái)灣資深茶人石昆牧先生來(lái)到省會(huì)石家莊"皇茶會(huì)",專門與茶友會(huì)面，煮茶論道。席間，記者就普洱的文化、市場(chǎng)、品茗和收藏"門檻"等問(wèn)題訪問(wèn)了石昆牧先生，憑借自己幾十年的"茶緣",石昆牧回答了廣大茶友所關(guān)心的問(wèn)題。
臺(tái)資深茶人石昆牧談普洱茶收藏“門檻”
"老的普洱茶有許多散落在民間"、"大凡普洱都是可以用來(lái)收藏的"、"經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的普洱熱后，如今普洱收藏和銷售在迅速滑坡，曾經(jīng)的普洱熱都是炒作出來(lái)的"……一直以來(lái)，人們相信這些說(shuō)法的正確性，于是，不了解普洱文化與市場(chǎng)的眾人也口耳相傳。日前，普洱專家石昆牧來(lái)石時(shí)指出，持上述說(shuō)法者，關(guān)鍵在于他們對(duì)普洱的品茗和收藏市場(chǎng)缺乏了解，"無(wú)知"導(dǎo)致收藏和購(gòu)買上的盲目是不可避免的。
品賞入門首選"大眾"
并不是凡普洱都可以收藏，事實(shí)上，一些程式化、制作粗糙的所謂普洱，非但不可以用來(lái)入藏，品茗都讓人缺乏信心。那么，剛剛打算品藏普洱的人士，從哪些茶品上入手才不至于走上彎路呢？石昆牧講，如果你對(duì)普洱還一無(wú)所知，選擇大眾品牌入手應(yīng)該是個(gè)良舉，比如從大"益"入手就可以。像大"益"這種品牌制作比較規(guī)范，價(jià)位也低，新進(jìn)入者不至于面臨高價(jià)位，也不至于因?yàn)椴欢x擇到劣品。
"一些有了一定鑒賞水平的人，目前都喜歡購(gòu)藏文化普洱\'觀自在\',因?yàn)閈'觀自在\'選茶精良，加上包裝上所獨(dú)有的文化氣息，是跨越品賞門檻的那一部分人追逐的理由。但是，\'觀自在\'目前畢竟不屬于大眾茶品，它走的是精致高端的路子，是可以收藏的普洱，受制于其他的原因，不太可能大力推廣。"因此，石昆牧建議，大"益"品類繁多，價(jià)格參差不齊，生產(chǎn)量龐大，適合大眾消費(fèi)。初入門的愛(ài)茶人，可以先接受大"益",待有了品茗經(jīng)驗(yàn)后，再向精良高端跨越。
品賞普洱需要"資本"
茶友具備怎樣的"檔次"才達(dá)到品賞級(jí)別？石昆牧講，喝茶者首先要分辨清生茶和熟茶；其次要了解什么是古樹茶和臺(tái)地茶；第三要對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)年限有所掌握。這三條可以說(shuō)概括起來(lái)容易實(shí)施起來(lái)難，需要茶友多品、多看、多觀察，最好到產(chǎn)茶實(shí)地去考察一番，否則想跨越到"品賞級(jí)"這個(gè)門檻也是一種奢望。
石昆牧重點(diǎn)講了"生茶"和"熟茶"的基本知識(shí)。他說(shuō)，品茗時(shí)，辨清生茶與熟茶是基本功。普洱茶有其獨(dú)特的加工工序，一般都要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥、堆捂等幾道工序。鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。毛青，韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制作后，因其后續(xù)工序的不同分為"熟茶"和"生茶".有科學(xué)依據(jù)表明，茶湯里的"苦"來(lái)自茶葉里的咖啡因、茶堿。"澀"來(lái)自茶葉里的酚類物質(zhì)，有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)較強(qiáng)的收斂性。"滑"、"厚"是茶葉里的果膠滲出物。"舒適的口感"來(lái)自茶葉里豐富的氨基酸。
讓我們來(lái)了解一下生茶制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。茶菁顏色由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。香氣方面，通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味，口感強(qiáng)烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀。湯色以黃綠、青綠、琥珀色為主。葉底上，新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿?，較柔韌有彈性。
熟茶制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶，也就是我們現(xiàn)在常喝的普洱散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
熟茶茶菁顏色呈黑或紅褐色，有些芽茶則為暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味?？诟袧獬硭穑瑤缀醪豢酀?，泡水長(zhǎng)。湯色方面，發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。葉底灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
需要說(shuō)明的是，普洱茶的陳化，從茶區(qū)、茶種、制程、包裝、儲(chǔ)存等都會(huì)影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以以上所述，只是一般性概論，不能一以概之，許多現(xiàn)象還是需要品者依照自己的經(jīng)驗(yàn)去判斷。
陳年普洱少之又少
記者在日常采訪中就聽到過(guò)不少"發(fā)現(xiàn)普洱老茶"的故事。有的說(shuō)在拆遷過(guò)程中，自家老宅子的夾縫中發(fā)現(xiàn)了百年普洱；有的說(shuō)在某某拍賣會(huì)上高價(jià)拍回了幾餅清代普洱茶磚，這些故事的真實(shí)性讓石昆牧看來(lái)可能性都不大。他講自己曾多次被邀請(qǐng)到藏家那里鑒賞"老普洱",絕大多數(shù)的結(jié)果是一打開器皿便宣判藏品為假。"事實(shí)上，普洱和其他藏品不同，過(guò)去的年代人們并沒(méi)有像現(xiàn)今一般來(lái)重視收藏它，即使一些大戶人家有存放的意識(shí)，但經(jīng)過(guò)若干年世道變遷，能夠存下來(lái)的也少之又少。人們真正開始大規(guī)模收藏普洱是上個(gè)世紀(jì)70年代以后的事情，所以，如有人說(shuō)他有清代、民國(guó)普洱要出手，一定要找專家看看，不要盲目購(gòu)進(jìn)。"
古樹濃厚臺(tái)地清雅
在品茶時(shí)，人們經(jīng)常會(huì)提到某某為古樹茶、某某為臺(tái)地茶，那么，到底什么是"古樹",什么為"臺(tái)地"?首先，如果是緊壓茶，比如日常所見(jiàn)的餅茶，從餅面看，古樹茶條索肥大，餅面看去顯得粗枝大葉，芽頭相對(duì)少；臺(tái)地茶則條索細(xì)嫩，芽頭相對(duì)多。其次，泡茶出湯，如果是古樹茶，滋味更濃厚，也格外耐泡，在水溫、浸泡時(shí)間、投茶量、器具相同條件下，古樹茶可沖泡次數(shù)較臺(tái)地茶多50%以上。如果對(duì)古樹、臺(tái)地分辨不清，采用此法識(shí)別雖看上去拙笨倒也實(shí)用。
如果無(wú)條件對(duì)比，品者可以取茶5克放入大蓋碗內(nèi)沖沸水浸泡5分鐘，如此重復(fù)四次以上，如果四泡以上茶味還足，那么當(dāng)為古樹茶無(wú)疑。
石昆牧最后強(qiáng)調(diào)，茶品除了健康需求外，沒(méi)有好壞與對(duì)錯(cuò)，全憑消費(fèi)者個(gè)人感受與需求。原則上來(lái)說(shuō)，一年左右新制生茶餅，適合立即品飲，通常如一般綠茶清香而不刺激，湯水較清而?。欢m合長(zhǎng)存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質(zhì)感、飽滿感，回甘足而韻長(zhǎng)。他提出自己的上述說(shuō)法，只可作為消費(fèi)者選擇的基礎(chǔ)，但并非惟一標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可依自己的喜好再做適當(dāng)調(diào)整。
