筆者在上期“壹沱”中為各位茶友介紹了沱茶的加工原料——曬青毛茶的初制工藝。曬青毛茶在進(jìn)入工廠被加工成沱茶或其他茶葉產(chǎn)品前，還需要經(jīng)歷一系列精制工藝。毛茶精制，原料是基礎(chǔ)、工藝是關(guān)鍵、拼配是核心。本期“壹沱”，筆者將向各位茶友介紹曬青毛茶的精制加工。
在今天，毛茶的精制一般經(jīng)過以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：
一、毛茶定級(jí)歸堆
毛茶定級(jí)歸堆是原料處理中一項(xiàng)重要的工作，它關(guān)系到交付制作的茶葉原料的定型化、規(guī)格化。因此，毛茶收購進(jìn)廠，必須及時(shí)驗(yàn)收，并根據(jù)毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)要求，對(duì)所收原料的外形、內(nèi)質(zhì)進(jìn)行品質(zhì)審評(píng)和水分測(cè)定，評(píng)定級(jí)別并歸堆。
原料需按驗(yàn)收等級(jí)進(jìn)行歸堆，以5級(jí)10等和級(jí)外茶分別堆儲(chǔ)。沱茶的原料要求都是春茶，因此沱茶原料一直都是單獨(dú)堆放。
二、毛茶拼配
歸堆后交付加工作業(yè)前的毛茶，要根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的規(guī)格要求進(jìn)行原料拼配，這也是成品茶質(zhì)量的關(guān)鍵所在。拼配工藝需要把握以下基本原則：
用于拼配的拼堆機(jī)鑲嵌在大樓內(nèi)部
1．熟悉和掌握毛茶加工標(biāo)準(zhǔn)茶樣的品質(zhì)規(guī)格要求，嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行拼配。
2．掌握不同地區(qū)的毛茶品質(zhì)特征。根據(jù)成品加工標(biāo)準(zhǔn)樣（加工參考樣）的品質(zhì)要求進(jìn)行拼配，互相取長補(bǔ)短，充分發(fā)揮毛茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
3．如有特殊需要，則按照滿足該需要的拼配標(biāo)準(zhǔn)，按比例投料拼配。
三、篩分作業(yè)
篩分經(jīng)歷手工到機(jī)械的發(fā)展過程。在過去，手工篩分一般用竹篩。而機(jī)械篩分也常常利用諸如平面圓篩機(jī)和抖篩機(jī)組合篩分的形式進(jìn)行。
20世紀(jì)50年代沱茶加工的手工篩分
篩分是毛茶精制過程中決定成品質(zhì)量的第一道關(guān)鍵作業(yè)，也是充分發(fā)揮原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值的關(guān)鍵。篩制的目的主要是對(duì)原料起整飾外形、汰除劣異、劃分品質(zhì)等作用。毛茶通過不同類型篩分機(jī)械篩分之后，將毛茶中長短、粗細(xì)等不同類型的茶條分開，再分別整理成大小、粗細(xì)近于一致，符合一定規(guī)格要求的各種篩號(hào)茶。
機(jī)器篩分、揀選
四、風(fēng)選作業(yè)
風(fēng)選的目的是利用茶葉自身存在重量、體積、形狀不同的客觀實(shí)際，借助風(fēng)力作用，使茶葉在不同的距離下落，把不同質(zhì)量的茶葉分離出來，從而達(dá)到品級(jí)分明、軟硬均勻，符合一定規(guī)格要求。風(fēng)選的主要作用原理是按輕重分出等級(jí)。
20世紀(jì)生產(chǎn)用的風(fēng)選機(jī)
五、靜電和色選作業(yè)
靜電選擇和色選，是工業(yè)發(fā)展進(jìn)步至今研制出的生產(chǎn)機(jī)械輔助茶葉精制的創(chuàng)新手段。
靜電選擇，是指茶葉在進(jìn)入機(jī)器后，夾雜在茶葉中的諸如毛發(fā)、細(xì)小纖維或其他容易被靜電吸附的雜質(zhì)用機(jī)械選出并清除。色選則是根據(jù)我們的需要識(shí)別不同顏色的茶葉，如黃、紅、黑、白。
在今天更具科技水平的茶葉精制過程中，機(jī)器的勞動(dòng)大大降低了人力勞動(dòng)的成本，極大提升了茶葉精制過程中的效率和制成茶葉的品質(zhì)。
六、揀剔作業(yè)
揀剔目的在于淘汰夾雜物，經(jīng)過以上各個(gè)環(huán)節(jié)選制的毛茶，還需要經(jīng)過人工揀剔環(huán)節(jié)，進(jìn)一步確保茶葉的純凈。因?yàn)椴枞~經(jīng)過篩分、風(fēng)選等環(huán)節(jié)處理之后，對(duì)于與正茶相近的雜物，如茶梗等不一定被完全去除掉，還需要再進(jìn)一步的人工揀剔。
人工揀剔
七、勻堆裝箱
勻堆裝箱是散茶（非壓制茶）加工的最后一道作業(yè)。毛茶經(jīng)篩分處理，分出大小、長短、粗細(xì)、輕重不同的各篩號(hào)茶，稱之為半成品。因各篩號(hào)茶品質(zhì)不同，通過拼和勻堆，使各篩號(hào)茶拼配在一起，符合各級(jí)產(chǎn)品規(guī)格要求。
成品茶拼和，是根據(jù)各級(jí)產(chǎn)品（如：滇綠1—4級(jí)、滇青各級(jí)、春蕊、春尖、春芽、普洱散茶等）的不同規(guī)格要求，選配一定比例的數(shù)量的篩號(hào)茶進(jìn)行拼和，使各種不同品質(zhì)的篩號(hào)茶能取長補(bǔ)短，相互調(diào)劑，以達(dá)到整批的產(chǎn)品均勻一致，保證各級(jí)成品都能符合出廠要求。
對(duì)于緊壓茶類產(chǎn)品，經(jīng)過勻堆工序后，即可交付成品生產(chǎn)車間進(jìn)行生產(chǎn)。即毛茶經(jīng)過初制和精制過程后，最終將進(jìn)入成品制作的過程。
精制后勻堆裝箱以待生產(chǎn)的毛茶
在過去，毛茶精制甚至還有諸如“切斷與軋細(xì)作業(yè)”或者在毛茶付制前，若存在含水量超過規(guī)定范圍的問題，還需要再經(jīng)過“干燥作業(yè)”。今天，由于普洱茶產(chǎn)品的外形要求越來越被消費(fèi)者看重，類似毛茶精制過程的“切斷與軋細(xì)作業(yè)”也逐漸被放棄。類似的工藝，偶爾在有特殊需求時(shí)才會(huì)運(yùn)用。
