普洱茶分生茶、熟茶和后發(fā)酵茶，是以茶葉內(nèi)生茶多酚等生物酶與微生物以及微生物酶共同作用而反應(yīng)生成的發(fā)酵茶。因此，普洱茶熟茶不易刺激興奮，也使普洱熟茶具有安神、降低血壓的作用。平常人們所說喝茶養(yǎng)生、減肥等主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡堿以及微量元素等組成。
隨著茶學(xué)基礎(chǔ)研究和生產(chǎn)過程的逐漸深入，人們對茶學(xué)分類有了很多新的認(rèn)識和理解。如何認(rèn)識茶的活性因子以及系統(tǒng)分類，并指導(dǎo)今后中國茶學(xué)以及世界茶學(xué)的研究，這是擺在我們茶學(xué)研究學(xué)者和專家面前的課題。
關(guān)于茶活性因子。目前，現(xiàn)已分離鑒定茶葉中的化學(xué)成分約有500多種，其中有機化合物在450種以上，我們把茶葉中含有具有一定的生物活性的成分稱為茶活性因子，如茶多酚、茶多糖、茶色素（包括茶黃素、茶紅素、茶褐素）、咖啡堿、茶氨酸、氨基丁酸、茶皂素以及其它微量元素。多酚類化合物主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚總量的70％。下面具體介紹茶活性因子的構(gòu)成成分。
①多酚類：是茶葉中的最重要化學(xué)成分和活性成分，約占干茶的1/3左右。茶多酚按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為四類：兒茶素；黃酮及黃酮醇類；花白素及花青素；酚酸類及縮酚酸類。茶多酚中兒茶素約占60%～80%，含量最高。
②茶多糖：茶多糖是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱為茶葉多糖復(fù)合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖（TeaPolysaccharide）。茶多糖由糖類、蛋白質(zhì)、果膠和灰分等物質(zhì)組成，老葉含量比嫩葉多。分離純化后的茶多糖的紫外吸收圖譜表明茶多糖中存在蛋白質(zhì)，即茶多糖中多糖與蛋白質(zhì)呈緊密結(jié)合態(tài)，是一種糖蛋白。茶多糖（TPS）主要由Ara、Gal、Glc三種單糖組成，這三種單糖在綠茶TPS中摩爾比例近似2：2：1；在烏龍茶TPS中摩爾比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩爾比例近似1：3：2；在紅茶TPS中摩爾比例近似3：4：1。綠茶和烏龍茶TPS的糖醛酸含量在17％～23％之間，而黑茶TPS和紅茶TPS的糖醛酸含量分別為6．23％和1．95％。
③生物堿：是茶葉中的主要活性成分，占茶葉干重的3％～5％。茶葉含有生物堿十余種，以咖啡堿的含量最高?？Х葔A是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，具有提神作用，茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡(luò)合狀態(tài)存在，與一般游離態(tài)的咖啡堿在生理機能上有所不同。全發(fā)酵茶中的咖啡堿與茶色素能夠形成絡(luò)合物，因此其興奮性較弱。全發(fā)酵茶尤其是普洱茶熟茶，經(jīng)過生物酶氧化和微生物酶轉(zhuǎn)化的作用，茶多酚與茶多糖、蛋白質(zhì)等很多大分子共價結(jié)合形成茶褐素，咖啡堿與茶褐素類物質(zhì)絡(luò)合，抑制了咖啡堿的興奮刺激作用，這也是全發(fā)酵茶不影響睡眠的最重要原因。
④氨基酸：茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5%，包括人體必需的各種氨基酸。茶葉中的賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸對促進人體生長發(fā)育和智力具有重要作用，還可以增強人體對鈣和鐵的吸收。在綠茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過程減少。
