保障食品質(zhì)量安全是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與消費(fèi)中面臨的首要問題。茶葉作為全球消費(fèi)最普遍的飲料性產(chǎn)品，茶葉質(zhì)量安全問題不僅關(guān)系到茶葉保健功能的發(fā)揮，影響每個消費(fèi)者的身體健康，而且影響一個國家或地區(qū)茶葉生產(chǎn)與貿(mào)易的發(fā)展。
本實驗對云南省普洱茶主產(chǎn)區(qū)的普洱茶中的微生物進(jìn)行分離計數(shù)，從微生物衛(wèi)生學(xué)角度對普洱茶的質(zhì)量安全問題進(jìn)行理論分析，以普洱茶質(zhì)量安全特性為出發(fā)點(diǎn)，對普洱茶品質(zhì)質(zhì)量和安全性進(jìn)行評價，從而推動普洱茶產(chǎn)業(yè)的良性健康發(fā)展，為消費(fèi)者放心飲用普洱茶提供參考依據(jù)。
1、研究材料與儀器
1.1研究材料
本研究以云南普洱茶主產(chǎn)區(qū)中主要廠家生產(chǎn)的普洱熟茶(散茶和餅茶)為供試材料，所選樣品均具有普洱茶正常的品質(zhì)特征。具體情況見表1：
表1供試材料一覽表
Thesourcesandtypesofthematerialstested
培養(yǎng)基：霉菌類培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)、酵母屬培養(yǎng)基(麥芽培養(yǎng)基)和細(xì)菌類培養(yǎng)基。
1.2主要儀器設(shè)備
SW-CJ-IA型超凈工作臺、BII.500-S型電熱恒溫培養(yǎng)箱、S.C.101-1型鼓風(fēng)電熱干燥箱、A13204-N型電子分析天平、JLQ-SI型菌落計數(shù)器、HZQ-QX型全溫振蕩器、高壓濕熱蒸汽滅菌鍋、粉碎機(jī)組織搗碎機(jī)、顯微鏡SONY數(shù)碼照相機(jī)、細(xì)菌生化微量鑒定管、冰箱、微波爐等。
2、結(jié)果與分析
2.1不同水溫處理的茶湯中細(xì)菌及其優(yōu)勢菌的數(shù)量差異
對采集的3個普洱散茶和13個普洱餅茶分別用25℃和沸水無菌水進(jìn)行處理，散茶中微生物的計數(shù)選用10-4、10-5兩個稀釋度，餅茶則用10-3、10-4稀釋度，涂布培養(yǎng)后，細(xì)菌及其優(yōu)勢菌的計數(shù)結(jié)果如圖1所示。
從圖1可知，普洱茶樣品中細(xì)菌的數(shù)量較多，一般105個/g左右，有的可達(dá)到106個/g，并且散茶中細(xì)菌及優(yōu)勢菌的總量均比餅茶中的高很多。但是經(jīng)沸水處理后，分離的細(xì)菌數(shù)量是用室溫水處理的細(xì)菌數(shù)量的一半或更少，而其中的優(yōu)勢細(xì)菌的數(shù)量也相應(yīng)成比例的減少，這可能與他們的加工方法不同有關(guān)：餅茶經(jīng)過高溫蒸壓,而散茶沒有經(jīng)過這道工序。經(jīng)高溫蒸壓的餅茶，其中的部分細(xì)菌被殺死，所以細(xì)菌的量較少。另外，還可能和地區(qū)差異及生產(chǎn)工藝不同有關(guān)：勐海地區(qū)生產(chǎn)的普洱茶中的細(xì)菌相對較少，昆明生產(chǎn)的普洱茶中細(xì)菌相對較多。
圖1不同水溫處理普洱茶中細(xì)菌數(shù)量(×105個/g)的差異
Fig1ThedifferencesofthenumberofbacteriaanddorminantbacteriainPu-erhteasamplesdealedbyboilingand25℃aqsteril
普洱茶樣品中的優(yōu)勢菌經(jīng)沸水處理后，其中的優(yōu)勢菌種類基本保持不變，與溫水處理的種類基本保持不變，僅個別茶樣中經(jīng)熱水處理前后優(yōu)勢菌種類有所不同(如圖2所示)，這可能是由于存在于其中的一些耐熱性細(xì)菌遇到高溫被激活的緣故。經(jīng)鑒定，這些細(xì)菌多為一些有益的芽孢桿菌。
圖2同一普洱茶樣品不同處理細(xì)菌的數(shù)量差異Fig2ThedifferencesofbacterialnumberinthesamePu-erhteasampledealedbyboilingand25℃aqsteril
2.2不同水溫處理的茶湯中霉菌及其優(yōu)勢菌的數(shù)量差異
普洱茶后發(fā)酵過程中，霉菌對其品質(zhì)的形成起到很大作用。普洱茶產(chǎn)品特別是壓制茶，經(jīng)過篩分和高溫蒸壓后，殘留在其中的霉菌數(shù)量很少。本試驗分別用25℃和沸水無菌水進(jìn)行處理，用孟加拉紅培養(yǎng)基對普洱茶產(chǎn)品中殘留的霉菌及其優(yōu)勢菌進(jìn)行分離計數(shù)，其結(jié)果見圖3-1、圖3-2。
圖3-125℃水溫處理普洱餅茶中霉菌數(shù)量(×102個/g)Fig3-1ThenumberoffungusanddorminantfungusinPu-erhteacakesdealedby25℃aqsteril
圖2-2不同水溫處理普洱散茶中霉菌數(shù)量(×102個/g)
Fig3-2ThedifferencesofthenumberoffungusanddorminantfungusinPu-erhteasamplesdealedbyboilingand25℃aqsteril
圖2-1和圖2-2分別表示經(jīng)室溫水處理的餅茶和不同水溫處理的普洱散茶中霉菌及其優(yōu)勢霉菌的數(shù)量差異，由圖2-1和2-2可知，普洱茶中霉菌數(shù)量要比細(xì)菌少很多，僅達(dá)102個/g，餅茶中霉菌的數(shù)量極少，且以6號茶和7號茶即思茅地區(qū)生產(chǎn)的普洱茶中霉菌的數(shù)量居多；散茶中的霉菌可達(dá)104個/g，其數(shù)量是餅茶中的100倍左右，可能是由于加工工藝或生產(chǎn)環(huán)境的不同造成普洱茶中微生物數(shù)量的差異。散茶中，尤其是9號茶中霉菌的數(shù)量較少。
圖425℃水溫處理普洱散茶中酵母菌及其優(yōu)勢菌的數(shù)量(×102個/g)
Fig4ThenumberofyeastanddorminantyeastinloosePu-erhtea
普洱茶經(jīng)沸水處理1-2分鐘后，其中的霉菌數(shù)量急劇下降，尤其是餅茶中幾乎為零，在散茶中只有極個別的霉菌存在，可能是存在于普洱茶中的多數(shù)霉菌不耐高溫的緣故。
2.3不同水溫處理的茶湯中酵母菌及其優(yōu)勢菌的數(shù)量差異
酵母菌是普洱茶中的一種有益菌，對普洱茶品質(zhì)的形成也起到一定作用，加工的不同階段及不同工藝酵母菌的數(shù)量變化很大。渥堆中酵母菌的量可達(dá)到107個/g，且隨加工進(jìn)程數(shù)量呈下降趨勢。本試驗對普洱茶產(chǎn)品中的酵母菌進(jìn)行了分離計數(shù)，結(jié)果如圖4所示。
普洱茶中酵母菌的數(shù)量很少，特別是餅茶中酵母菌的量極少，幾乎檢測不到；在散茶中，也僅達(dá)到102個/g，如圖4，可能是由于外界環(huán)境不適宜酵母高溫高濕生長的要求，或是由于高壓蒸汽壓制餅茶時，酵母菌不耐熱而致死的緣故。
在散茶樣中，9號茶樣中酵母菌的數(shù)量比其它兩個散茶樣中的都要少，這可能是地區(qū)差異或由于存放環(huán)境不同造成的。
綜上所述，普洱茶中微生物的種類和數(shù)量均較少，特別是酵母菌僅在普洱散茶中才可發(fā)現(xiàn)，餅茶中沒有檢測到。在所有微生物中，細(xì)菌數(shù)量最多，霉菌次之。
2.4不同水溫處理的茶湯中致病菌的存在情況
在經(jīng)過高溫蒸壓的餅茶中未檢測到有害的微生物，僅在個別散茶中檢測到大腸菌群和可疑沙門氏菌，但經(jīng)過沸水處理1-2分鐘后，全部被殺死。不利微生物的存在可能是在茶葉流通過程中沾染上的。
3、結(jié)論
3.1普洱茶中的微生物種類和數(shù)量均較少，酵母菌僅在散茶中才可分離到。
3.2在所有普洱餅茶中均沒有檢測到致病菌，僅在個別散茶中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群和志賀氏菌，但沒超過國家規(guī)定的普洱茶中大腸菌群的MPN/100g≤300。
3.3普洱茶中微生物的種類和數(shù)量存在地區(qū)差異,總體而言思茅地區(qū)生產(chǎn)的普洱茶中微生物較多，勐海地區(qū)生產(chǎn)的普洱茶中微生物較少。
3.4經(jīng)25℃水處理的普洱茶中微生物的量為105個/g，但經(jīng)沸水處理后，微生物的種類和數(shù)量均大大減少，沒有發(fā)現(xiàn)致病菌或可疑致病菌。
綜上所述，普洱茶中的微生物主要是有益菌群，對人體是安全的，可以放心品飲。轉(zhuǎn)載自《普洱》雜志！
