每次同茶友們一起品試新茶品時(shí)，大家都是一泡一泡地（每泡之間停留一定時(shí)間）把要試的茶樣沖泡到最后，或采用標(biāo)準(zhǔn)開湯品評法（普洱茶二次出湯成形法），然后就對該茶作出綜合性評定，我個(gè)人認(rèn)為這種方式適合于有一定品鑒基礎(chǔ)的茶友，對于接觸普洱茶不久或沒有一定基礎(chǔ)的茶友來說要評定一個(gè)茶的好壞，我認(rèn)為應(yīng)采用五味分解法（本人自定義的方法）（雜味除外）來按照茶葉不同類別的內(nèi)含物質(zhì)在正常浸泡下的析出含量（在一定泡數(shù)內(nèi)有的成分是由多到少，而有的則是由少到多）的強(qiáng)弱順序去分別感覺：香味、苦味、澀味、酸味（真酸或氨基酸帶來的鮮爽性）、甜味，與始同時(shí)去感受茶湯的柔軟度和濃厚度，并在每種味的后面去體會(huì)生津感和回甘感。在感受單一味道與下一味道的之間（在體現(xiàn)生津回甘后）要喝清水清理口腔，個(gè)人體會(huì)應(yīng)按以下五種味的順序品試，方法不一定適合每個(gè)人，只作交流，在如何分別去感受五味之前在此先明確一下人的口腔的各個(gè)位置對味道的最敏感點(diǎn)：口中舌頭尖是甜味區(qū)、舌尖后面兩邊是酸味區(qū)（同時(shí)口中還可以感覺到香味）、酸味區(qū)后部兩旁是咸味區(qū)（品茶中可略去）、舌根部是苦味區(qū)、舌面及二頰是澀味區(qū)。
以下續(xù)一分述如何感覺五味的方法：
一、香味。
對于感受品試一個(gè)茶的香味可以從最初的干茶開始到?jīng)_泡完畢時(shí)的葉底為止都應(yīng)該去細(xì)心體會(huì)并作出結(jié)論。就連洗茶那一泡的湯香和葉底香都不能忽略。這一過程當(dāng)然是離不開嗅覺的了。很多茶友平時(shí)就只去注意茶湯和葉底的熱香和冷香以及公道杯的留香，我認(rèn)為這樣做就對一個(gè)茶的香味下結(jié)論是不夠全面的。而是應(yīng)該通過嗅覺和味覺二個(gè)方式來綜合下結(jié)論。用鼻子聞是指茶杯中的湯香或葉底香直接進(jìn)入鼻子的感受，味覺的香味感受是指香味在嘴巴里通過氣管重新讓鼻子回味到的間接香味。當(dāng)這種間接香味不明顯時(shí)，我們可以閉著嘴巴咳一下喉嚨，讓嘴里的氣經(jīng)過喉頭噴向鼻孔來感受香味，只有通過這二種感香法的分析才能更準(zhǔn)確地去評價(jià)一個(gè)茶的香型和香味的濃淡柔長與真假。用鼻子聞香時(shí)要注意蒸氣和葉底的熱度以及鼻子與他們的距離，因鼻子的肉比較嫩，當(dāng)進(jìn)入鼻吼的氣體溫度超過七十度時(shí)，嗅覺就會(huì)受過熱的刺激而出現(xiàn)辨別不到該氣體味度現(xiàn)象。
二、苦味。
感應(yīng)苦味的最敏感區(qū)域是舌根（文中提到的各敏感區(qū)是指對該種味道特別敏感，并不是指口腔中其它的地方感受不出），輕微的苦，舌根都能感受得出，當(dāng)苦較明顯時(shí)舌面、上顎、喉頭等也能感受得出。當(dāng)茶湯（六十度左右）進(jìn)入口腔后，把舌頭抬起，讓湯水泡著舌根，只要茶湯含有輕微的苦味，這時(shí)舌根都會(huì)清晰地感受得出。慢慢地隨著時(shí)間的加長或苦味本來就重，這時(shí)苦味會(huì)體現(xiàn)在舌面、上顎、喉頭等其他部位。好了，當(dāng)苦味體會(huì)了后，我們就應(yīng)該去享受回甘與生津了，如果大家細(xì)心地去分辨，會(huì)發(fā)現(xiàn)舌面的苦中帶甘的感覺比舌根的快且強(qiáng)，但生津的感覺舌根卻比舌面強(qiáng)且持久。這是由于舌根的口液分秘比舌面快且多，再者受舌尖感受甜比較敏銳的原因影響，生津時(shí)帶著點(diǎn)甜。
澀的成因主要是由茶葉中的茶多酚.花青素.兒茶素.黃酮類等低溫易泡出物作用于口腔各部產(chǎn)生.其實(shí)澀味就是一種收斂性的感覺,這種收斂性的澀會(huì)使口腔的組織變得硬化,同時(shí)當(dāng)在澀味物質(zhì)作用于嘴巴時(shí),會(huì)使嘴巴顯得有干燥感,并會(huì)使唾液暫時(shí)停止分泌,但當(dāng)澀感退化后(或者說感覺不大時(shí)),唾液馬上分泌出來,這時(shí)我們就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的生津感,這就是為什么澀能生津的成因.那如何去體會(huì)澀感呢?我是這樣去試的.當(dāng)茶湯入口后,收縮嘴巴的兩頰的寬度,把嘴巴收窄突長,舌尖頂著上門牙的內(nèi)側(cè),讓茶湯保持在舌面與兩頰的空間里,然后輕輕的擺動(dòng)舌頭或收縮.擴(kuò)張兩頰幾下任由茶湯在兩頰.舌面.上顎這幾個(gè)位置流動(dòng)(約20秒)后吞下或吐出,這時(shí)舌面.兩頰.上顎這幾個(gè)位置會(huì)感到茶湯所帶來的澀感,那怕是小小的一點(diǎn)澀你都會(huì)讓他逃不出你這樣的折騰.
四、酸味。
當(dāng)喝茶時(shí)真的喝出酸味的話，這時(shí)茶不能喝，喝了浪費(fèi)，要醒茶或繼續(xù)陳化退酸后才喝，但如果是濕過倉造成的茶顯酸味建議丟掉好了。這里重點(diǎn)說由氨基酸、沒食子酸、草酸等物質(zhì)產(chǎn)生的酸感所帶來的鮮爽清涼的感受。茶品表現(xiàn)出這種鮮爽清涼感給予品茗者清新舒適的享受，個(gè)人認(rèn)為是一個(gè)難得的優(yōu)點(diǎn)。茶葉中的氨基酸等酸味物質(zhì)對茶品的味道和香氣的影響是不容看輕的,它不單給人以鮮爽感,而且它和糖類物質(zhì)在茶葉初制后到茶品被喝丟前的整個(gè)過程中都在結(jié)合形成普洱茶的香氣源物質(zhì)一芳香酯.這為越陳越香作出有力依據(jù)和源泉。這種味感有時(shí)是不易被發(fā)覺感受到的,但它是一定存在的，因?yàn)樗拇嬖谛问绞菐в形⑷醯奶鹞兜模ㄌ貏e是游離態(tài)的氨基酸），你會(huì)以為它是糖類物質(zhì)帶來的甜味反應(yīng)，但這種甜味卻不同，你細(xì)品之下會(huì)發(fā)現(xiàn)它是在清涼鮮爽中帶有不經(jīng)意的爽甜而己。
那么如何去體會(huì)這種鮮爽感受呢，我是這樣做的。第一種方法是：當(dāng)茶湯入口后，用舌頭把茶湯送到口腔的每一個(gè)位置，停留幾秒后吞下，如果茶品含豐富的氨基酸，這時(shí)酸味區(qū)會(huì)不斷分泌出口水，同時(shí)舌面及上顎會(huì)有涼涼的薄荷感，使人感到口腔及心身有一種清宜的感受，當(dāng)一個(gè)茶品的這種感受不是很明顯時(shí)，為了體會(huì)這種感覺是否存在，這時(shí)可以張開嘴倒吸一口氣，然后閉上嘴巴，停止呼吸幾秒，在這幾秒內(nèi)去感受是否有一種清涼的感覺在嘴里，只有輕微氨基酸都會(huì)因氧氣的進(jìn)入而感受得更明顯。第二種方法是：吞下茶湯之后，緊閉雙唇，擴(kuò)寬口腔，用鼻孔大力滿吸氣，然后又讓氣從鼻孔中緩慢柔柔呼出，在這一吸一呼的過程中以及呼后的一段很長的時(shí)間內(nèi)，你都會(huì)感到上顎、兩頰、舌面等口腔多個(gè)方面的清涼鮮爽感，就算表現(xiàn)不明顯的茶經(jīng)這一吸呼過程后，你用舌尖輕刮上顎也能體現(xiàn)到?jīng)鏊泻头置谝涸龆鄮淼捻樆?，同時(shí)經(jīng)這一動(dòng)作對香味及甜潤的體會(huì)也會(huì)顯得更深刻。
茶友對于云南大葉種曬青綠茶及普洱茶來說甜味太熟悉了。茶葉中的甜味主要來源于單糖（葡萄糖）雙糖（蔗糖）多糖（纖維素及淀粉）以及游離態(tài)的氨基酸和經(jīng)烘焙后產(chǎn)生的焦糖（這多出現(xiàn)于烘青綠茶及青茶類，茶葉經(jīng)烘焙后碳蓮被折斷又經(jīng)聚后成焦糖，打個(gè)比喻烤肉比蒸肉甜），對于曬青綠茶及普洱茶來說一般只考慮前四種甜味物質(zhì)，焦糖不作考慮。單糖、雙糖、游離態(tài)氨基酸是易溶于水的，多糖則要經(jīng)過陳化發(fā)酵分解后才可溶于水。在茶湯里甜味有效地緩解了苦澀味對口感造成的不適應(yīng)性，那么如何去感受甜味呢？首先人的口腔對甜味是比較好接受的，而舌尖感受甜味更是比其他部位敏銳，而茶葉的甜味卻又有別于蜂蜜和食糖的甜味，是一種非常特別的甘甜，帶有鮮爽味。所以當(dāng)茶湯入口后，將頭向前下方低小小，先讓嘴巴里的茶湯浸住舌尖幾秒后再吞下，在浸的過程中及吞后，舌尖都會(huì)有明顯的甜感，慢慢地甘甜感會(huì)擴(kuò)大到口腔的其他部位。因?yàn)槠疯b茶湯的最佳湯溫在５０度左右（在這溫度下各種物質(zhì)味度的相互影響作用都處于一個(gè)較均衡的狀態(tài)）而單獨(dú)甜味的特性卻是（在相同含糖量下）溫度越高甜味越不明顯，反之越低卻感覺越甜?？紤]到單糖雙糖游離態(tài)氨基酸三者對不同溫度下表現(xiàn)出的最佳甜感，如果你是要專門感受甜味的話，我認(rèn)為在３０度左右茶湯最甜。
生津及回甘也是品茶后口腔能出現(xiàn)的美妙感受，但他不是茶葉內(nèi)含物，只是茶葉內(nèi)含物作用于口腔后的品感的二次表現(xiàn)力，所為的苦盡甘來，澀后生津而己，不在我五味分解法里面。僅以此粗拙的文字來與茶友分享我品茶的心得，望借此能領(lǐng)略到茶葉對我們無私奉獻(xiàn)的萬份之一，以表心中對他品性包容的敬意！相遇之緣的珍惜！以及對他感恩之情、分享之樂！
作者：閑人
