品茶，屬于相當(dāng)個別性的休息，尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他周邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一：這也是在臺灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區(qū)別于其他茶種的主因。優(yōu)質(zhì)普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經(jīng)常能力允許外，還有購買當(dāng)時的需求目的。筆者（石昆牧）在此針對新制一年左右的生茶餅做說明，從茶區(qū)、品種、茶青辨認(rèn)、餅?zāi)Ｅc緊壓度、茶湯、香氣口感、葉底等深入探討，提供消費(fèi)者在選購時作為參考依據(jù)。
茶品以口感與陳化特性區(qū)分，消費(fèi)者購買時略可分為三個方向：一為嘗鮮，不儲存：二為可立及嘗鮮，且在五至七年內(nèi)能有快速變化者：三為適合長期儲存的茶品。此三者之間并沒有明顯界線，或因消費(fèi)者個人口感評鑒差異過大，筆者在本文所陳述，僅能當(dāng)建議，而非唯一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
辨認(rèn)生茶與熟茶
本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免造成消費(fèi)者的誤解。然而，有些茶品制程以輕發(fā)酵制程，或是因制程失敗而自然產(chǎn)生輕發(fā)酵，如此茶品易讓消費(fèi)者錯亂。此類茶品完全需看經(jīng)驗與實體辨認(rèn)，很難以文字形容，所以筆者不在此陳述。還有些茶品入濕倉之后，因當(dāng)初制程發(fā)酵不均或拼配老茶青，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費(fèi)者誤認(rèn)此為生、熟料拼配：在國營廠并沒有生熟料拼配方式，純粹是質(zhì)詢不足的吳判，現(xiàn)代私人茶廠才有出現(xiàn)生熟拼配的做法。
生茶餅
制程：鮮葉采摘后，輕殺青、揉捻、毛茶干燥等制程，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成形，成為緊壓生茶。
茶青顏色與香氣：茶青由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。
口感：口感強(qiáng)烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀，如臺灣綠茶。
湯色：以黃綠、青綠色為主。
葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿撸^柔韌有彈性。
熟餅茶
制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶（普洱散茶）。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶青顏色與香氣：茶青呈黑或紅褐色，有些芽茶則呈暗金黃色，有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者帶有悶濕草席味。
口感：當(dāng)發(fā)酵度充足時，湯質(zhì)濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重：若沒有經(jīng)過濕倉，陳化后容易口感轉(zhuǎn)酸。
湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以紅黑色為主。
葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底以深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
茶區(qū)
下關(guān)茶區(qū)
一九五O年初制一九七O年代末期下關(guān)茶廠在順寧、，緬寧、景谷、佛海等四個茶區(qū)的茶青均有少量西雙版納自治州的茶青調(diào)撥。近年坊間所謂下關(guān)茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現(xiàn)今部，涵蓋保山、昌寧、云系、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等系市，此茶區(qū)的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質(zhì)重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)茶青所具備的特色。
勐海茶區(qū)
清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的制作技術(shù)向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區(qū)。至民國初年，因種種政經(jīng)因素、交通問題，如之瘟疫肆虐，茶葉的貿(mào)易重心完全由勐海地區(qū)所取代。一九五O年代初期勐海茶廠除在本系茶區(qū)設(shè)站收購毛茶外，并在景洪、勐臘等縣設(shè)站收購毛茶。且一九五二年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在廠內(nèi)加工，成為初、精制合一的最早典范。目前勐海茶區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達(dá)、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區(qū)。緯度與海拔低，氣溫稍高、雨量較多，性強(qiáng)、香氣揚(yáng)、澀度較高，是此茶區(qū)茶青主要特色。
易武茶區(qū)
清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內(nèi)茶，涵蓋當(dāng)時六大茶山?，F(xiàn)今涵蓋范圍包括易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標(biāo)榜易武茶區(qū)的茶品為消費(fèi)者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質(zhì)上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質(zhì)加以分析。低緯度與低海拔，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多，茶質(zhì)厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶青特色。
品種
野生型野生茶
多為喬木，樹姿高挺，樹高三公尺以上。茶葉因中生而容易變異，在同一茶種中，常有多達(dá)四、五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長五~~~八公分。因葉片革質(zhì)肥厚，揉捻不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗狀而明顯。茶性滑柔而質(zhì)重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩(wěn)定。許多野生型茶青苦而不化，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶，容易導(dǎo)致腹痛腹瀉，并不適合飲用：以筆者在云南幾次實地造訪野生茶區(qū)的經(jīng)驗，野生型野生茶種能適合做茶品者反而較少。
栽培型野生茶
以灌木或小喬木居多，茶齡多在二、三百年左右。樹枝多開展或半開展，樹高一.五至三公尺。因有人工管理，茶葉因種生有時產(chǎn)生變異較少，在同一茶區(qū)中，約有二、三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉綠細(xì)說齒，半展未開之三級芽葉三至五公分，成葉長可達(dá)六至十五公分。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強(qiáng)烈而質(zhì)相當(dāng)，香氣較揚(yáng)，口感較野生型水路薄而剛烈。然而，坊間認(rèn)為的栽培型野生茶，多為民國初年以后或是一九五O年代政權(quán)轉(zhuǎn)變后，所種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
云南許多曬青茶青來源多屬于野放茶，為茶園經(jīng)栽培種過后少有人工管理，不灑人工化肥與農(nóng)藥，只稍做除草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約一.五至二公尺。茶種因種生而稍有變異，葉質(zhì)肥厚、色澤較深，香氣口感介于栽培型野生茶與茶園茶之間。
茶園茶
云南當(dāng)?shù)貙W(xué)者及制茶業(yè)界所認(rèn)為的好茶種，就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量高，成為氧化與聚合反應(yīng)基質(zhì)也就約高，與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質(zhì)優(yōu)劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、云抗十號、云抗十四號、云選九號、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產(chǎn)，芽體肥狀多銀毫，半展未開三級芽葉二至三公分，成葉達(dá)五至十公分。葉緣細(xì)銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質(zhì)也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質(zhì)則多數(shù)較薄，香氣最揚(yáng)，口感刺激性也最強(qiáng)，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學(xué)界業(yè)界界所認(rèn)同的茶種改良，朝向香氣揚(yáng)而水輕甜的趨勢十分明顯。
野生茶質(zhì)厚重，但香氣不明顯：茶園茶性強(qiáng)烈。唯湯質(zhì)較烈、泡水稍短。野放茶的特性則介于二者之間。
茶青辨認(rèn)
級數(shù)：茶青細(xì)嫩者較清香，湯水滑甜：但口感層次變化少，陳化后湯水較薄。相對較肥壯者，口感厚重、苦澀度高：但陳化后湯水香甜、有多層次變化。老葉香氣弱、口感較甜水，但無茶質(zhì)茶性可言，泡水短
顏色：墨綠色者茶質(zhì)較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質(zhì)較弱，有殺青過度或是干燥溫度過高的可能性。三年內(nèi)新制茶，茶青呈黃紅色或轉(zhuǎn)紅者，已出現(xiàn)過度發(fā)酵之狀況，出現(xiàn)湯質(zhì)酸化、薄水現(xiàn)象，不利于后續(xù)陳化。
茶青香氣：低溫制程的生茶餅，一、二年的新制茶品并無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經(jīng)過高溫制程：若新制茶或一、二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是干燥溫度過高所引起的回潮現(xiàn)象，因而產(chǎn)生酸化劣變，不利于后續(xù)陳化。餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。
餅?zāi)Ｅc緊壓度
鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存：以中茶牌鐵餅為例，茶質(zhì)重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關(guān)的因子，除了蒸汽時間及壓力，與茶青與細(xì)嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關(guān)連，不同原因?qū)е缕陂g的差異。但注意緊壓過度時，容易出現(xiàn)茶心焦心現(xiàn)象。
石模：因該不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質(zhì)較滑、但香氣較弱。
木模：茶餅?zāi)Ｔ谟涊d上少有木模作為緊壓工具，至少在國營廠并沒有使用。木模一般有使用在【磚】方面，或是近年一些大型特殊規(guī)格制品。越緊壓，陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質(zhì)保留度高：較松散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現(xiàn)較不明顯。
茶湯
明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導(dǎo)致湯色較濁，此現(xiàn)象經(jīng)過一年左右就能轉(zhuǎn)為清亮。然而，因為高溫制程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一、二年后反而變濁：此為標(biāo)準(zhǔn)劣變，往后滋味隨即喪失。
顏色：新制茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫制程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發(fā)酵度偏高之跡象。黃綠色、清亮透澈有油光，是為佳品。
香氣口感
香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產(chǎn)區(qū)與制程差異，有不同香氣與感應(yīng)位置。尤以吞咽間之香氣，上品。然而，避免上顎前端有高溫烘干之甜香味。
苦澀：苦澀味，代表茶質(zhì)茶性強(qiáng)烈厚重與否。而苦化甘、澀轉(zhuǎn)甜的轉(zhuǎn)化速度，代表茶重的適用性與制作成敗。
酸味：因茶區(qū)、茶種與制程、存放環(huán)境的不同，會產(chǎn)生明顯不同的酸味。因茶區(qū)、茶種所導(dǎo)致的酸味，通常為梅子酸，口感清爽，無不快感。因制程不良或儲存環(huán)境不佳所劣變的酸味，類似檸檬酸，湯質(zhì)薄冽、口感令人不悅。
甘韻甜質(zhì)：甘與甜所綜合散生的【韻】，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分鐘內(nèi)，甚至三十分鐘后仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，且變化豐富，是為佳品。香氣飽滿、苦澀快速轉(zhuǎn)化為甘甜，二者都相當(dāng)持久耐泡，且于口腔內(nèi)轉(zhuǎn)變有層次感。
葉底
柔韌度：茶質(zhì)佳者，葉底柔韌性佳、葉面有光澤。若揉壓即破，則與制程之殺青溫度或是采摘天候有關(guān)。色差較多者，可能為發(fā)酵不均或為拼配茶品。
枝梗碎末：雜質(zhì)多者，不利于穩(wěn)定沖泡，口感較差，甚至影響后續(xù)陳化。葉面光澤油亮、柔韌度佳，枝末等雜質(zhì)少者為佳。
結(jié)語
普洱茶的陳化，從茶區(qū)、茶種、制程、包裝、儲存等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以概之，許多現(xiàn)象還是需要消費(fèi)者依照自己經(jīng)驗去判斷。
茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費(fèi)者個人感受與需求。原則上來說，一年左右新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而?。憾m合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質(zhì)感、飽滿感，回甘足而韻長。
