1.觀察干茶外形
首先是茶葉的顏色要均勻，芽、葉、梗加工之后顏色不同，過多的偏向某一部分都不是很好，出現(xiàn)茶葉之外的異物當然就更不好了，尤其要吐槽一下現(xiàn)在把各種花之類的東西壓到茶餅里面去的，真的是三觀盡毀。顏色這里還有一點就是餅面的色澤應(yīng)該有一定的油潤感，這里的油潤當然不可能是真的有油，而是普洱茶的葉背絨毛反射光線產(chǎn)生的一種油亮的感覺，茶葉越細嫩，絨毛越多，這種光澤感也就越強。攝影技術(shù)有限，個人實在沒拍出來過這種油潤感，網(wǎng)上也找不到圖片，只能請大家想象一下了。
其次是茶葉的條索也要均勻，即茶葉條索應(yīng)保持完整，能清晰的分辨芽，葉等特征，同時條索的粗壯程度也應(yīng)盡量保持一致。
加工過程中，因為茶葉各個部分的特性不同，在制成的毛茶中也會有不同的顏色呈現(xiàn)，芽頭的葉背絨毛豐富，會呈現(xiàn)銀白色；葉片呈現(xiàn)墨綠色，有些偏墨黑色；較老的葉片則呈現(xiàn)土黃色，而且不容易被揉捻成條（這部分葉片也被稱為黃片，相對于普通的茶葉，黃片又有其獨有的滋味）；木質(zhì)化的葉梗部分會呈現(xiàn)褐色。
如果茶葉在加工過程中出現(xiàn)問題，則顏色會發(fā)生改變，常見的有芽頭會從銀白色變?yōu)槠瘘S色，葉片和葉梗發(fā)紅色，或者是葉片依然是鮮綠色，這都是加工工藝出現(xiàn)問題導(dǎo)致的，少量的出現(xiàn)這樣的顏色是允許的，但如果一個茶葉的餅面大量出現(xiàn)上面這樣的顏色，那基本也就和好茶兩個字告別了…
下面上圖來解釋一下什么叫均勻
從餅面來看，條索都很完整，可以輕易的辨別芽和葉，芽頭為銀白色，葉片以墨綠主，黃褐色的粗老葉片幾乎看不到，色澤，條索，都比較均勻，沒有太大的差異。
這當然就是反例，條索大小各異，顏色已經(jīng)到了五顏六色的程度，和上面那餅茶比起來，這就是肉眼可見的差距，這兩餅茶讓你喝，你會喝哪餅？只能說沒有對比就沒有傷害普洱生茶的選購入門…
以上兩個茶，價格差異并不大，而且都還不算是很貴的茶，但是單看外觀就已經(jīng)有如此大的差距，作為一個辨別餅面勻稱度的參考來說，我相信大家都還是能看明白的。
2.觀察濕茶的外形，也就是常說的葉底
第一，顏色應(yīng)該以潤澤油亮的黃綠色為主，，如果是嫩綠或者紅褐色，都是加工工藝有問題導(dǎo)致的
第二，葉片的形狀應(yīng)該完整，沖泡后葉片能舒展開來，葉脈依然清晰，絨毛依然明顯，沖泡后無法舒展，破碎甚至有腐爛的葉底，都是不好的。
第三，用手觸碰葉底，以柔軟有彈性為佳。
左邊這個，一半的紅葉紅梗，就算它喝起來味道可能不錯，但也已經(jīng)不是我認為的普洱茶的味道了，而且葉片細小，不舒展，還非常不均勻，想必干茶的餅面也不會好看普洱生茶的選購入門
右邊這個就是高品質(zhì)葉底的代表，黃綠油潤，完整舒展，而且?guī)缀蹩床坏诫s色（雖然可能是人工擺出來的，哈哈哈）。但并不是每一個茶葉的葉底都有如此品質(zhì)，普通的茶葉中出現(xiàn)一點紅葉紅梗也屬正常，但必須是少數(shù)，左圖那樣的已經(jīng)嚴重影響茶葉的滋味和品質(zhì)了。
看葉底也是以挑毛病為主，在某寶翻了好多頁，還真沒找到比圖左更差的葉底了…個人認為用手去感受葉底，才是最好的辦法，如果原料和工藝都很優(yōu)秀，其葉底可以有一種皮革的柔韌質(zhì)感，如果是品質(zhì)很差的葉底，一碰就碎也不是沒可能…
3.看沖泡的湯色
普洱生茶的新茶，湯色應(yīng)該是如圖中這樣黃綠明亮的，前幾泡可能會略混，主要是新茶的葉面絨毛和一些表皮物質(zhì)脫落造成的，不會持續(xù)出現(xiàn)。
隨著普洱茶的自然發(fā)酵，其湯色會發(fā)生變化，基本是按綠-黃-橙-紅轉(zhuǎn)變的，下面上一張1998年的生茶的湯色圖，給大家感受一下
雖然照例應(yīng)該上沒有對比就沒有傷害的圖，但我會說生茶部分翻了好久好久的某寶都沒找到一張不好的湯色嗎…總之就是記住正常的、好的樣子，然后和看到的湯色去對比就行了
講了干茶，葉底，湯色，這些靠眼睛看的部分之后，就要進入最難以表達的氣味，滋味的部分了，好想有個benchmark跑分啊…
4.聞氣味
干茶的氣味，應(yīng)該是茶葉的自然清香味，不應(yīng)有異雜味，異雜味比如說霉味，糊味，煙味之類。有霉味的茶就不推薦喝了，必定是儲藏過程中出現(xiàn)問題才會造成霉味，鬼知道這個茶葉經(jīng)歷了什么普洱生茶的選購入門…
煙味這里要特別說明一下，如下關(guān)沱，鳳凰沱等，都會有明顯的煙味，而這種味道是為大眾所接受的，被認為是其本身的特點，所以在針對這一類茶葉時，有煙味不一定是不好的。
濕茶和茶湯的氣味，主要通過聞在沖泡過程中散發(fā)的氣味，以及茶具上留存的氣味來判別。
正常的茶葉，沖泡時散發(fā)出來的氣味主要是來自茶葉本身的香味，不同地區(qū)的茶葉會有不同的氣味，香氣的類型主要是花香和蜜香。如果聞到草青味，那就是殺青工藝不到位，再好的原料，如果連基本工藝都保證不了，還談何價值呢？如果出現(xiàn)了水果的香味，多半是在制作過程中發(fā)酵產(chǎn)生的，此時觀察葉底，肯定能看到紅葉紅梗這種氧化發(fā)酵的痕跡。
留存在茶具——如蓋碗的蓋子，公道杯，品杯上的味道，也應(yīng)以茶葉的香味為佳，出現(xiàn)明顯的煙糊味也是不好的，如果出現(xiàn)霉味或者腐爛的味道，不用我說你也該知道怎么做了吧…
沒圖了，上朵花給大家想象一下花香沒圖了，上朵花給大家想象一下花香
總體來說，生茶的香味，更多以茶葉本身的香味為主，出現(xiàn)其他的異味都是不好的，這些異味也大多來自加工過程中，是工藝不成熟的表現(xiàn)，這樣的茶無論是喝還是存放，都不是很好的選擇
5.品滋味
分辨一杯茶湯，其實和分辨家里熬得一碗骨頭湯沒什么區(qū)別，鹽味夠不夠，有沒有熬出味，都是一個道理。
茶湯里包含三種基本的味道，甜、苦、澀——就像骨頭湯里的鹽味，這三種味道就是茶湯最基本的滋味。甜味是最基本的要求，茶湯中的甜味雖然容易被苦澀味掩蓋，但是回甜的味道是必不可少的，缺少了甜，只剩苦澀的茶，應(yīng)該不會有人喝吧。有一種說法叫“不苦不澀不是茶”，其實是要求一款茶苦能回甘，澀能生津，這三種味道的平衡就是衡量一杯茶好壞的基礎(chǔ)。甜味雖好，但太甜的話似乎又不太像茶，我個人是不太接受，如果苦、澀的味道在口腔內(nèi)一直持續(xù)不化，那就不能算是好茶，如果出現(xiàn)了甜，苦，澀之外的味道，比如酸味或者草青味，那必然是茶葉出了問題，更不能是好茶了。
一個茶湯的濃度，就像骨頭湯有沒有熬出味道，這個濃度不是單純的甜苦澀的程度，還包括了茶湯的質(zhì)感，一杯有顏色的水，和一碗骨頭湯，肯定是有區(qū)別的。這個一方面是靠觀察茶湯（例如前面發(fā)的茶湯圖片，98年的老生茶明顯有一種油亮的質(zhì)感），另一方面就是靠口腔的感覺了，水大家都喝的多了，喝起來越像水的茶湯，滋味越差，只有不像水的茶湯，才可能是好茶。我喝過一些自己在淘寶上買的普洱生茶，外形，香氣，湯色都不錯，但是一喝起來，真的就只是一杯有顏色的水而已，根本沒有任何滋味可言。
茶湯進入口腔之后，首先感覺到的是味道，接下來就是茶湯對口腔的刺激，甜味大家都喜歡，也就談不上什么刺激，苦和澀則會進一步刺激整個口腔，使兩頰，舌面出現(xiàn)緊繃收斂的情況，但只要能有回甘生津，口腔不覺得干燥，都是茶葉的正常表現(xiàn)。但是如果口腔一直保持這樣緊繃的狀態(tài)，回甘生津較弱甚至沒有，口腔或者咽喉干燥，甚至出現(xiàn)微麻的感覺，那多半是因為茶葉的內(nèi)含物質(zhì)刺激性過大，這個茶就不好，或者是不太適合你。
這里要注意的是，不同的人對于同一款茶葉的體感反映是不同的，同一泡茶湯，有的人只是覺得有點澀，但有的人已經(jīng)覺得口腔發(fā)麻了，這只能說是不同人之間的個體差異，不是一款茶好壞的絕對標準，不過既然已經(jīng)能造成一部分人的不適，自己喝的時候也應(yīng)該多注意了。
滋味這一部分沒有圖，講起來也是很玄乎，但這卻是判斷一款茶好壞的根本，好喝的茶才是好茶，只有平時多喝多感受，同時以自己已有的喝茶經(jīng)驗來不斷對比辨別，才能真正學(xué)會如何去判斷一款茶的好壞，或者說是一款茶適不適合自己。
關(guān)于生茶的初步選擇到這里就講完了，總結(jié)起來其實就是最基本的“色香味形”四個方面，“色、香、形”的分辨相對簡單直接，而“味”則需要長期的經(jīng)驗積累，只有通過不斷的品飲學(xué)習(xí)，才能掌握判別的方法。
關(guān)于各茶區(qū)茶葉的生茶特點：
關(guān)于各茶區(qū)茶葉的生茶特點：
下關(guān)茶區(qū)
1950年初到70年代末期下關(guān)茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區(qū)的茶菁均有調(diào)撥，至90年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調(diào)撥。目前所謂下關(guān)茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現(xiàn)今思茅地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市。此茶區(qū)的共同點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質(zhì)重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)荼菁的特色。
勐海茶區(qū)
清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的制作技術(shù)向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區(qū)。至民國初年，因種種政經(jīng)因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿(mào)易重心完全由勐海地區(qū)所取代。50年代初期勐海茶廠除在本縣茶區(qū)設(shè)站收購毛茶外，并在景洪、勐臘等縣設(shè)站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在廠內(nèi)加工，成為初、精制合一的最早典范。目前勐海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區(qū)。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，茶性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區(qū)茶菁主要特色。
易武茶區(qū)
清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內(nèi)茶，涵蓋當時六大茶山?，F(xiàn)今涵蓋范圍包括易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區(qū)的茶品為消費者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質(zhì)上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質(zhì)加以分析。緯度與海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質(zhì)厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶菁特色。
品種野生型野生茶多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易發(fā)生變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。
嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三級芽葉長5—8cm，成葉長可達10—20cm。因葉片革質(zhì)肥厚，不易揉捻成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質(zhì)重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩(wěn)定。許多野生型茶菁苦而不化，當?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶，容易導(dǎo)致腹瀉，并不適合飲用；以筆者的經(jīng)驗，野生型茶種適合做茶品者反而較少。栽培型野生茶以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1．5-3m。因有人工管理，茶葉因種生而產(chǎn)生變異，在同一茶區(qū)中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開之三級芽3-5~m，成葉長可達6～15em。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質(zhì)相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以后或是50年代種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
云南許多曬青茶菁來源多屬于野放茶，為茶園經(jīng)栽種過后少有人工管理，不人工施灑化肥與農(nóng)藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1．5-2．Om。茶種因種生而稍有變異，葉質(zhì)肥厚、色澤較深，香氣口感介于栽培型野生茶與茶園茶之間。
野放茶的特性，主要在于其兼具野生茶與茶園茶優(yōu)點。香氣較茶園茶為沉穩(wěn)，但比野生茶揚香。湯質(zhì)不若野生茶軟水，但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內(nèi)斂，但口感更具全面性。
茶園茶
云南當?shù)貙W(xué)者及制茶業(yè)界所認為的好茶種，就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量高，即氧化與聚合反應(yīng)基質(zhì)也高。這與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質(zhì)優(yōu)劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、云選9號、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺地茶園，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2～3cm，成葉達5—10cm。
葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質(zhì)也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質(zhì)則多數(shù)較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學(xué)界業(yè)界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。（野生茶質(zhì)厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質(zhì)較烈、泡水稍短。野放茶的特性則介于二者之間。)
餅?zāi)Ｅc緊壓度
鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質(zhì)重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關(guān)的因子，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關(guān)連，不同原因?qū)е缕溟g的差異。
但注意緊壓過度時，容易出現(xiàn)茶葉焦心現(xiàn)象。
石模：因應(yīng)不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質(zhì)較滑、但香氣較弱。
?。ㄔ骄o壓，陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質(zhì)保留度高；較松散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現(xiàn)較不明顯。）
茶菁辨識
級數(shù)：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜，但口感層次變化少，陳化后湯水較薄。相對較肥壯的，口感厚重，苦澀度高，但陳化后湯水香甜、有多層次變化。
顏色：茶菁墨綠色者，茶質(zhì)較為厚重，適合長期熾。
