茶葉品質(zhì)的好壞、等級(jí)的劃分、價(jià)值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項(xiàng)目，通過(guò)感官審評(píng)來(lái)決定。感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開(kāi)湯審評(píng)，俗稱(chēng)干看和濕看，即干評(píng)和濕評(píng)。一般說(shuō)，感官審評(píng)品質(zhì)的結(jié)果應(yīng)以濕評(píng)內(nèi)質(zhì)為主要根據(jù)，但因產(chǎn)銷(xiāo)要求不同，也有以干評(píng)外形為主，作為審評(píng)結(jié)果。而且同類(lèi)茶的外形內(nèi)質(zhì)不平衡不一致是常有的現(xiàn)象，如有的內(nèi)質(zhì)好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官審評(píng)而言，評(píng)茶程序主要分為干看和濕看。即按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，現(xiàn)將一般評(píng)茶操作程序分述如下：
（一）外形審評(píng)
1、把盤(pán)
把盤(pán)，是審評(píng)干茶外形的首要操作步驟。審評(píng)外形一般是將適量茶葉（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入樣茶盤(pán)中，雙手持樣盤(pán)的邊沿，運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣茶盤(pán)里的茶葉均勻地按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等有次序地分布，并通過(guò)“篩”與“收”的動(dòng)作，使茶葉分出上中下三層次。
（1）毛茶外形審評(píng)
一般來(lái)說(shuō)，毛茶比較粗長(zhǎng)輕飄的茶葉浮在表面，叫面張茶，或稱(chēng)上段茶；細(xì)緊重實(shí)的集中于中層，叫中段茶，俗稱(chēng)腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶，或稱(chēng)下段茶。審評(píng)外形時(shí)，先看面張，后看中段，再看下身?？赐昝嫜b茶后，撥開(kāi)面裝茶抓起放在樣匾邊沿，看中段茶，看后又用手撥在一邊，再看下身茶?？慈尾钑r(shí)，根據(jù)外形審評(píng)各項(xiàng)因子，對(duì)樣茶評(píng)比分析確定等級(jí)時(shí)，要注意各段茶的比重來(lái)分析三層茶的品質(zhì)情況。如面張茶過(guò)多，表示粗老茶葉多，身骨差，一般以中段茶多為好，如果下身茶過(guò)多，要注意是否屬于本茶本末，條形茶或圓炒青如下段茶斷碎片末含量多，表明做工、品質(zhì)有問(wèn)題。
（2）精制茶審評(píng)
審評(píng)精茶要看對(duì)樣評(píng)比上中下三檔茶葉的拼配比例是否恰當(dāng)和相符，是否平伏勻齊不脫檔?？醇t碎茶雖不能?chē)?yán)格分出上中下三段茶，但樣茶盤(pán)篩轉(zhuǎn)后要對(duì)樣評(píng)比粗細(xì)度、勻齊度和凈度。同時(shí)抓一撮茶在盤(pán)中散開(kāi)，使顆粒型碎茶的重實(shí)度和勻凈度更容易區(qū)別。審評(píng)精茶外形時(shí)，各盤(pán)樣茶容量應(yīng)大體一致，便于評(píng)比。
（二）內(nèi)質(zhì)審評(píng)
2、開(kāi)湯
開(kāi)湯，俗稱(chēng)泡茶或沏茶，為內(nèi)質(zhì)審評(píng)的重要步驟。開(kāi)湯前應(yīng)先將審評(píng)杯碗洗凈擦干按號(hào)碼次序排列在濕評(píng)臺(tái)上。一般紅、綠、黃、白散茶，稱(chēng)取樣茶3g投入審評(píng)杯內(nèi)，杯蓋應(yīng)放人審評(píng)碗內(nèi)，然后以沸滾適度的開(kāi)水以慢、快、慢的速度沖入杯中，泡水量應(yīng)齊杯口。從沖泡第一杯時(shí)即應(yīng)記時(shí)，并從低級(jí)茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5min時(shí)按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)，倒茶湯時(shí)，杯身應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。且注意不要把茶渣到入審評(píng)碗內(nèi)。開(kāi)湯后應(yīng)先快看湯色，再嗅香氣，再?lài)L滋味，最后評(píng)葉底。
3、看湯色
茶葉開(kāi)湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱(chēng)為湯色，又稱(chēng)水色。
湯色靠視覺(jué)審評(píng)。審評(píng)湯色要及時(shí)，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以應(yīng)把評(píng)湯色放在嗅香氣之前。在審評(píng)茶湯時(shí)，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，綠茶色變大于紅茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶，在審評(píng)時(shí)應(yīng)引起足夠注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)絲匙撈出，用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開(kāi)始審評(píng)，按湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評(píng)比優(yōu)次。在評(píng)定湯色時(shí)往往以具有該類(lèi)茶具有的湯色為主，綠茶以綠為主，紅茶以紅為主，同時(shí)具有一定的色度和亮度為好。
4、嗅香氣
香氣是依靠嗅覺(jué)而辨別。鑒評(píng)茶葉香氣是通過(guò)泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)，出現(xiàn)不同類(lèi)型不同程度的茶香。嗅覺(jué)感受器官是很敏感的，直接感受嗅覺(jué)的是嗅覺(jué)小胞中的嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞的表面為水樣的分泌液所濕潤(rùn)，俗稱(chēng)鼻黏膜粘液，嗅細(xì)胞表面為負(fù)電性，當(dāng)揮發(fā)性物質(zhì)分子吸附到嗅細(xì)胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變而產(chǎn)生電流，使嗅神經(jīng)的末梢接受刺激而興奮，傳遞到大腦的嗅區(qū)而產(chǎn)生了香的嗅感。
嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開(kāi)杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類(lèi)型、高低和長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，因嗅覺(jué)易疲勞，嗅香過(guò)久，嗅覺(jué)失去靈敏感，一般是3s左右。另外，杯數(shù)較多時(shí)，嗅香時(shí)間拖長(zhǎng)，冷熱程度不一，就難以評(píng)比。每次嗅評(píng)時(shí)都將杯內(nèi)葉底抖動(dòng)翻個(gè)身，在未評(píng)定香氣前，杯蓋不得打開(kāi)。凡一次審評(píng)若干杯茶葉香氣時(shí)，為了區(qū)別各杯茶的香氣，嗅評(píng)后分出香氣的高低，把審評(píng)杯作前后移動(dòng)，一般將香氣好的往前推，次的往后擺，此項(xiàng)操作稱(chēng)為香氣排隊(duì)，審評(píng)香氣不宜紅、綠茶同時(shí)進(jìn)行。審評(píng)香氣時(shí)還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、香皂洗手等都會(huì)影響鑒別香氣的準(zhǔn)確性。
審評(píng)茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過(guò)65℃時(shí)感到燙鼻，低于30℃時(shí)茶香低沉，特別對(duì)染有煙氣、木氣等異氣茶隨熱氣而揮發(fā)。通常，嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方式進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類(lèi)型和高低，但因茶湯剛倒出來(lái)，杯中蒸汽分子運(yùn)動(dòng)很強(qiáng)烈，嗅覺(jué)神經(jīng)受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度，或者在評(píng)比當(dāng)中有兩種茶的香氣在溫嗅時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來(lái)加以區(qū)別。通常香氣以純正、濃郁持久的為好。
5、嘗滋味
滋味是由味覺(jué)器官來(lái)區(qū)別的。茶葉是一種風(fēng)味飲料，不同茶類(lèi)或同一茶類(lèi)因產(chǎn)地不同都各有獨(dú)特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而造成的。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。味覺(jué)感受器是滿(mǎn)布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受刺激產(chǎn)生的興奮波經(jīng)過(guò)傳入神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后，于是有不同的味覺(jué)。舌頭各部分的味蕾對(duì)不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺(jué)咸味，而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對(duì)鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評(píng)滋味應(yīng)在熱聞后立即進(jìn)行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評(píng)味要求，如茶湯太燙時(shí)評(píng)味，味覺(jué)受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評(píng)味，如茶湯溫度低了，味覺(jué)受兩方面因素影響，一是味覺(jué)遇溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對(duì)滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。嘗滋味時(shí)用瓷質(zhì)湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，茶湯入口在舌面上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確地較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，嘗第二碗時(shí)，匙中殘留茶液應(yīng)倒盡或在白開(kāi)水湯中涮凈，不致互相影響。審評(píng)滋味主要按濃淡、弱、鮮滯及純異等評(píng)定優(yōu)次。不同茶類(lèi)由于品質(zhì)不一，不好統(tǒng)一評(píng)定。在國(guó)外認(rèn)為在口里嘗到的香味是茶葉香氣最高的表現(xiàn)。為了準(zhǔn)確評(píng)味，在審評(píng)前最好不吃有強(qiáng)烈刺激味覺(jué)的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏度。
6、評(píng)葉底
茶葉經(jīng)沖泡以后，留于杯底的茶渣稱(chēng)為葉底。評(píng)葉底主要靠視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判別，根據(jù)葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開(kāi)展與否等方面來(lái)評(píng)定優(yōu)次，同時(shí)還應(yīng)注意有無(wú)其他摻雜。
評(píng)葉底是將杯中沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤(pán)或放入審評(píng)蓋的反面，也有放人白色搪瓷漂盤(pán)里，倒時(shí)要注意把細(xì)碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒干凈，用葉底盤(pán)或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開(kāi)、攤平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。如感到不夠明顯時(shí)，可在盤(pán)里加茶湯攤平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或翻轉(zhuǎn)看，或?qū)⑷~底盤(pán)反撲倒在桌面上觀察。用漂盤(pán)看則加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察分析。評(píng)葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區(qū)別好壞。
茶葉品質(zhì)審評(píng)一般通過(guò)上述干看外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)項(xiàng)目的綜合觀察，才能確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次和等級(jí)價(jià)格的高低。實(shí)踐證明，每一項(xiàng)目的審評(píng)不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì)，茶葉各個(gè)品質(zhì)項(xiàng)目又不是單獨(dú)形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關(guān)性。因此綜合審評(píng)結(jié)果時(shí)，在審評(píng)項(xiàng)目之間，應(yīng)作仔細(xì)的比較，然后再下結(jié)論。對(duì)于不相上下或有疑難的茶樣，有時(shí)應(yīng)沖泡雙杯審評(píng)，取得正確評(píng)比結(jié)果。
