由于茶葉具有的營(yíng)養(yǎng)功能，保健功能，使其在食品上被廠泛應(yīng)用。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，茶葉在食品上的應(yīng)用將更為廣闊，以便人們能更多更好地接受和利用。
茶葉作為一種廣受歡迎的天然飲料，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且具有一定的保健功能。隨著茶的綜合利用日益廣泛，茶在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究正積極展開(kāi)，應(yīng)用前景十分廣闊。本文僅就茶在食品上應(yīng)用的原因及現(xiàn)狀作一敘述。
一、茶在食品上應(yīng)用的價(jià)值
1、飲茶利用不充分我國(guó)是世界上發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的國(guó)家，千百年來(lái)，許多人只知“喝茶”而不吃“吃茶，食用的只是它的水溶性物質(zhì)，而茶葉中水溶性物質(zhì)僅占茶葉干重的40％左右，大部分不溶于水的物質(zhì)，主要是膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、果膠、淀粉、脂溶性維生素等，在飲用時(shí)都沒(méi)有被利用，而隨茶渣一起被浪費(fèi)掉。如果將茶葉直接添加到食品中去，就可充分利用茶葉所含有的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
2、傳統(tǒng)飲茶方式要求茶葉檔次高茶葉作為一種飲料，至今仍以沸水泡茶飲用的傳統(tǒng)飲茶習(xí)慣為主要消費(fèi)形式，但隨著人民生活水平的提高，用于沸水泡茶的多為高中檔茶，致使大多數(shù)低中檔茶處于滯銷狀態(tài)，因此為解決中低檔茶的出路，目前正在興起的以中低檔茶為原料提取茶葉有效成分作為天然食品添加劑，以及將中抵檔茶葉磨粉或制汁直接添加到食品中去做成各種天然保健食品的潮流，以拓寬中低檔茶的銷路，增加其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
3、部分人不愛(ài)飲茶由于嗜好的不同，有部分人不愛(ài)飲茶，但他們又期望也能充分利用茶葉所具有的多種保健功能。因此，將茶葉添加到食品中去制成各種保健食品已成為一種需要和可能，通過(guò)日常飲食的攝入，就可使更多的人廣泛地利用茶的多種保健功能。
4、防病治病的需要近代，齲齒、心血管系統(tǒng)疾病及癌癥被聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織列為世界上最常見(jiàn)的三種人類多發(fā)病。盡管目前有多種防治此類病的藥品向世，但人們更希望能通過(guò)改善人類膳食食譜，通過(guò)食品內(nèi)所合成分來(lái)達(dá)到預(yù)防疾病的目的。而茶葉在健齒防齲，抗癌抗突變，降血脂、血糖、血壓等方面都有一定的功效。因此，可將茶葉添加到食品中去、通過(guò)吃茶來(lái)達(dá)到防病抗病的目的。
二、茶在食品上應(yīng)用的現(xiàn)狀
1、作為天然抗氧化劑防止氧化已成為食品工業(yè)中的重要問(wèn)題。目前，食品工業(yè)主要使用的是人工合成的抗氧化劑，如BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）等，但因這些抗氧化劑都具有一定的潛在毒性，而逐漸被限制使用；因而開(kāi)發(fā)和利用天然抗氧化劑已成為當(dāng)今食品科技發(fā)展的方向。茶葉可作為一種優(yōu)良的天然抗氧化劑，是因?yàn)椴枞~中含有維生素C、維生素E及茶多酚三種物質(zhì)，維生素C、維生素E具有較強(qiáng)的抗氧化活性，是較常用的天然抗氧化劑。茶多酚不僅在茶葉中含量高，約占干重的20～35％，且具有較維生素C、維生素E及其它人工合成的抗氧化劑更強(qiáng)的抗氧化活性。將茶葉提取物作為天然抗氧化劑添加到食品中去，不僅能防止油脂氧化，食品褪色，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，且具有安全、無(wú)毒、抗氧化效能高，使用不受限制等特點(diǎn)，是一種易為食品工業(yè)所接受的天然抗氧化劑，可廣泛應(yīng)用于動(dòng)、植物油脂、焙烤食品、水產(chǎn)品，肉制品、調(diào)味劑及飲料等方面。
2、作為食品成分改良劑茶葉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20～3Q％，茶葉中的維生素?zé)o論是含量還是種類都是多數(shù)果蔬無(wú)法比擬的，尤其是水溶性維生素及脂溶性維生素、胡蘿卜素（維生素A的前體）等的含量柑當(dāng)豐富，茶葉還含有大量的礦物元素、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不僅如此，還有多酚類物質(zhì)、咖啡堿、茶葉色素、膳食纖維等對(duì)人體具有一定保健功能的物質(zhì)。因此，將茶葉作為食品成分改良劑添加到食品中去，不僅可大大提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，且可制出營(yíng)養(yǎng)豐富，茶香可口，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多的營(yíng)養(yǎng)食品，既增食欲，又益健康。如用茶汁來(lái)做茶葉面包，因茶葉含有一些特殊的化學(xué)成分，具有一些特殊的理化性質(zhì)，能提高面筋的親合力，增大面包的體積，增加面包的防腐變質(zhì)能力，所以做出的茶汁面包不僅芳香可口，風(fēng)味獨(dú)特，而且十分疏松，保存性好。
3、作為天然保健食品添加劑茶葉之所以能成為一種世界公認(rèn)的健康飲料，除了茶葉具有一定的營(yíng)養(yǎng)功能外，更重要的是茶葉具有一定的保健功能。國(guó)內(nèi)外茶學(xué)研究者根據(jù)茶葉具有的特殊保健作用，研制了許多功能性食品，以適應(yīng)不同人群選用。如防癌抗癌食品，中外合資天津津龍?zhí)烊槐＝≈破酚邢薰緦ｉT(mén)從茶葉中生產(chǎn)天然制品迪勃力牌茶多酚，井添加到其它各類飲食品中去，使之成為天然保健飲食品，從而達(dá)到防癌抗癌之保健目的。又如抗衰老食品，防便秘食品，治糖尿病、高血壓食品，養(yǎng)腸保健食品，健齒防齲食品等?？傊S著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，越來(lái)越多的保健食品將逐漸問(wèn)世，以期滿足不同人群的需求。
4、食用茶葉渣茶葉渣含有豐富的膳食纖維和無(wú)機(jī)質(zhì)以及不溶于水的蛋自質(zhì)、脂溶性維生素等。一些多年致力于茶葉研究的日本專家與醫(yī)師、烹飪家一起創(chuàng)立了“茶菜肴研究會(huì)”，提倡人們不僅要“喝茶”，還要“吃茶”，簡(jiǎn)言之，就是食用茶渣，即將茶葉渣用電烤爐微加熱烘干后儲(chǔ)藏待用，象普通蔬菜一樣烹制出各種菜肴。用茶葉渣烹出的茶葉菜肴不僅營(yíng)養(yǎng)豐富茶香誘人，還可充分利用茶渲中的膳食纖維。通過(guò)“吃茶”可以攝人大約11一18％的膳食纖維，這在食用高脂肪或高膽固醇的膳食后尤為必要，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌，治療糖尿病、便秘和減少膽固醇都有重要意義。因此通過(guò)“吃茶”既有益于人體健康，又可減少生活垃圾，實(shí)在是一件一舉兩得的大好事。
5、家庭自制茶葉食品隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)和茶葉在食品工業(yè)上應(yīng)用的推廣，家庭自制茶葉食品也悄然興起，近年來(lái)在日本出現(xiàn)食用茶葉飯的時(shí)尚，即在煮飯時(shí)直接用茶水代替清水，做出的米飯既有誘人的茶葉芳香，又能養(yǎng)生保健祛病延年，尤其是夏秋兩季用茶水煮飯食用可法風(fēng)散熱，防治痢疾。用茶葉燒魚(yú)可解腥，用茶葉煮牛肉速爛、增香；用茶汁和面制成的面條下鍋不糊，且味道清爽鮮口；飲啤酒時(shí)兌入三分之一的冷茶水，不僅具有茶香，且鮮醇至極，清涼爽口；還有茶葉雞湯，茶葉煮蛋，茶葉慢頭等。用茶葉巧妙制食，不僅可增進(jìn)食欲，有益健康，還可增加生活情趣。
