說起沱茶、緊茶、鐵餅、銷法沱等產(chǎn)品線，我們首先想到的就是下關(guān)沱茶。頭頂國家邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)及原料儲備企業(yè)、國家茶葉技術(shù)加工研發(fā)分中心、中華老字號等八項國家級桂冠，在普洱茶倉儲概念還未完全興起之前，下關(guān)沱茶就一直默默踐行著原料陳化的理念。以拼配技術(shù)見長的下關(guān)，用不同年份、不同原料產(chǎn)地、不同等級的毛茶，拼配出了各種滋味口感的茶品，并為自己的產(chǎn)品線構(gòu)筑起了別人難以模仿、難以超越的防火墻。如今隨著倉儲概念的勃然興起，下關(guān)沱茶在原料倉儲的基礎(chǔ)上，從戰(zhàn)略層面著手謀劃布局倉儲事業(yè)……
多樣性立體氣候造就高原倉
褚九云是云南下關(guān)沱茶（集團）股份有限公司總經(jīng)理。畢業(yè)于安徽農(nóng)大茶學(xué)專業(yè)的他，在下關(guān)沱茶從事茶葉加工技術(shù)和管理工作已逾30年，對原產(chǎn)地倉儲頗有見解。他認為，原產(chǎn)地倉儲這個概念很好，畢竟云南是普洱茶的原產(chǎn)地，世界茶樹的發(fā)源地。
在褚九云的理論體系中，我們說的原產(chǎn)地倉儲實際上就是高原倉，因為云南地處高原，海拔從景洪的五六百米到迪慶五六千米的雪山，云南大部分地區(qū)的平均海拔都在1500米以上。就普洱茶核心產(chǎn)區(qū)的平均海拔來說，西雙版納在1000米左右，普洱市在1400米左右，臨滄在1500米左右，而下關(guān)的海拔在2000米左右。
“一山分四季，十里不同天。”云南人喜歡用這句話來介紹自己的氣候特點。特殊的地理條件，使得云南各地的氣候差異比較大，全中國從海南島到黑龍江的各種氣候特征，都體現(xiàn)在云南復(fù)雜的立體性氣候中，氣候的區(qū)域差異和垂直變化十分明顯。基于云南這種特殊的氣候環(huán)境，結(jié)合多年來原料倉儲的實踐經(jīng)驗，褚九云根據(jù)溫度、濕度、緯度和海拔，對高原倉提出了自己的定義，也就是高原倉可分為南高原倉、中高原倉、北高原倉三大類。
北緯23°以南區(qū)域為南高原倉，主要包括西雙版納全部，普洱市大部分地區(qū)，臨滄市雙江、耿馬一帶。這一區(qū)域地處熱帶亞熱帶，降雨量大，空氣相對潮濕，屬于低緯度的高溫高濕地帶。就普洱茶倉儲的轉(zhuǎn)化速度來說，要明顯比中高原倉、北高原倉更快，但偶爾會有濕倉的特點。
中高原倉主要指北緯23°～25°之間的區(qū)域，主要包括普洱市的景谷、鎮(zhèn)沅、景東一帶，以及臨滄市的大部，大理州的南澗等地。中高原倉的特點是，海拔比南高原倉更高，但隨著維度的升高，溫度、濕度相對來說都更低更平和。
北高原倉指北緯25°～27°之間的大理、昆明一帶區(qū)域，為典型的高原季風(fēng)氣候，空氣比較干燥，轉(zhuǎn)化相對最慢，但香氣保存得較好。北緯27°線再往北，轉(zhuǎn)化的效果就基本不行了。
褚九云介紹說，普洱茶的倉儲從世界范圍內(nèi)看來，從理論到市場的確形成了濕倉、干倉的概念。高原倉整體上屬于干倉，沿海一帶及臺港澳等地區(qū)整體上屬于濕倉，介于干倉與濕倉之間的是大馬倉。大馬倉與高原倉相比，溫度、濕度都要更高，但與廣東、香港相比，雖然溫度要更高但濕度卻不高，濕倉味較輕，有自己顯著的特點。大馬倉為什么濕度相對低呢？因為馬來西亞雖然更靠近赤道，但剛好處于印度洋和太平洋的空氣對流區(qū)，濕度分散得快，空氣也比較清新，所以大馬倉的濕度實際上并沒有我們想象的高。這使得大馬倉既有一定的干倉特點，陳化又比較快。分析過各地倉儲的特點和效果后，褚九云認為溫度、濕度的不同造就了不同的倉儲品質(zhì)特征。
下關(guān)味的形成與地理氣候有關(guān)
“云南空氣清新，雖然轉(zhuǎn)化的確慢，但香氣的保存是最好的。”于是話題漂移到下關(guān)味的形成上來。而這，恰恰又與下關(guān)的地理特征和倉儲不無關(guān)系。褚九云說，為什么市場上會有下關(guān)味、煙香味的說，就是因為濕度低，陳化后的茶香氣很足，茶氣霸道，而且比較耐泡。
下關(guān)沱茶的煙香味，并不是加工過程中產(chǎn)生的，而是因為氣候干燥。干燥到什么程度呢？褚九云舉例說，茶葉從臨滄拉到下關(guān)后，體型都要變小一些，白毫也會更顯，因為干燥的空氣讓茶葉里的更多水分被揮發(fā)了。具體到數(shù)據(jù)，下關(guān)的相對濕度冬季最多40%，即便是雨季也就60%多。3月20日我在下關(guān)沱茶采訪時，雖然剛剛下過幾場小雨，但褚九云帶我去隔壁辦公室看濕度表，顯示的也就50%。也正是這種干燥的氣候，使得茶的香氣提升比較快。褚九云認為，我們常說的下關(guān)沱茶煙香味，實際上就是高原倉的香味，下關(guān)味、下關(guān)香就是在這樣的氣候環(huán)境中產(chǎn)生的。
下關(guān)地處云貴高原和橫斷山脈的分水嶺，蒼山往東就再也沒有比蒼山海拔更高的山峰了。哀牢山又是普洱茶核心產(chǎn)區(qū)和非核心產(chǎn)區(qū)的分水嶺，哀牢山把來自印度洋的暖流擋在西南方的臨滄、普洱、西雙版納這一區(qū)域，所以這一線的氣候特征是高溫高濕，比較適合于茶樹的種植。哀牢山東北邊的玉溪、昆明、楚雄等地，物種就比較單一，缺水，濕度也比較低。
以蒼山、哀牢山為界，就出現(xiàn)了茶區(qū)與非茶區(qū)，核心區(qū)與非核心區(qū)的分界。
從歷史和區(qū)位來看，大理地處滇藏茶馬古道和南方絲綢之路交叉的十字路口，是茶馬古道的中心點，因而下關(guān)沱茶的原料來自全省6個州市30多個縣。褚九云認為，緊壓茶的好處是便于古道上的馬幫運輸，而且品質(zhì)得以保證香氣得到保持，同時在長途運輸過程中也不容易出現(xiàn)損壞。但做緊壓茶需要蒸汽，蒸汽會讓茶葉吸收大量水分。普洱、西雙版納一帶氣候濕潤，特別是易武濕度更高，要實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，干燥就成了問題。
近代以前，茶商沒有條件做大規(guī)模的干燥設(shè)施。恰恰在下關(guān)，氣候干燥，緊壓的普洱茶不需要進烘房，在室外擺兩天就干了，普洱茶加工中非常迫切需要的干燥問題，在猛烈的下關(guān)風(fēng)里，在高原干燥的季風(fēng)氣候下，得以完美解決。下關(guān)又恰好處于茶馬古道中心點，逐漸就成為普洱茶的重要集散、加工地之一。清末民初，下關(guān)聚集了四五十家普洱茶的商號，西洱河邊全部都是大馬店和茶號，包括喜洲、大理、騰沖、鶴慶等地的商幫，加工茶葉的廠基本都集中在下關(guān)。
下關(guān)是中國的兩大風(fēng)城之一，下關(guān)風(fēng)之大甚至被大理人拿來炫耀。下關(guān)風(fēng)的形成，是由于印度洋暖流吹來后，一邊被最高海拔達4122米的蒼山擋住，另一邊被哀牢山擋住，結(jié)果只有從西洱河峽谷中呼嘯而出，且空氣又干燥，在無意中促成了下關(guān)成為普洱茶加工中心。褚九云認為，南高原倉、北高原倉不同的氣候、地理條件，造就了不同的茶葉加工優(yōu)勢。大理可以說具有最好的茶葉加工優(yōu)勢，因此下關(guān)沱茶才會成為普洱茶中唯一一個以產(chǎn)品定義的地理標志產(chǎn)品，其他的都是集體商標。
標準制定是個亟待解決的問題
說起沱茶、緊茶、鐵餅、銷法沱等產(chǎn)品線，我們首先想到的就是下關(guān)沱茶。頭頂國家邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)及原料儲備企業(yè)、國家茶葉技術(shù)加工研發(fā)分中心、中華老字號等八項國家級桂冠，在普洱茶倉儲概念還未完全興起之前，下關(guān)沱茶集團就一直默默踐行著原料陳化的理念。以拼配技術(shù)見長的下關(guān)，用全省各地最優(yōu)質(zhì)的不同年份、不同原料產(chǎn)地、不同等級的優(yōu)質(zhì)原料，拼配出了各種滋味口感的茶品，為自己的產(chǎn)品線構(gòu)筑起了別人難以模仿、難以超越的防火墻。
作為邊銷茶國家定點生茶和原料儲備基地，下關(guān)沱茶集團的邊銷茶毛茶原料必須保證隨時要有2000噸的儲備量，商務(wù)部、財政部等國家八個部委每年至少要來檢查兩次。
邊銷茶的儲備加拼配對陳料的需要，讓下關(guān)沱茶隨時都保有數(shù)千噸級別的原料倉儲。比如一個下關(guān)沱茶，就會用到20多種不同年份、不同產(chǎn)地、不同等級的春茶來拼配，如果全部用當年的新茶拼配會比較霸氣，一些消費者還是接受不了。現(xiàn)在下關(guān)沱茶集團的原料倉庫內(nèi)，原料陳期最長的有15年，10年、8年、5年陳期的原料更是不少。下關(guān)沱茶集團可根據(jù)不同年份陳化的原料，開發(fā)出不同的產(chǎn)品以滿足不同的市場需求。
云南的普洱茶龍頭企業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)具備了大規(guī)模倉儲條件。大益、雨林古茶坊等龍頭茶企都具備了數(shù)千噸甚至上萬噸的原料倉儲的實力。下關(guān)沱茶集團也在蒼山腳下建起了新廠區(qū)，其中單是倉庫面積就達25000平方米。褚九云認為，大益、下關(guān)兩家企業(yè)都已實現(xiàn)高原倉大規(guī)模倉儲的條件，一家在南邊，一家在北邊，產(chǎn)量都能達到5000噸以上。兩家企業(yè)都具有萬噸級倉儲的實力，將為高原倉的發(fā)展起到模范帶頭作用。
下關(guān)沱茶集團的新廠區(qū)，就在大理銀橋鎮(zhèn)的蒼山腳下。新廠區(qū)里有兩大幢倉儲，現(xiàn)在下關(guān)沱茶的原料，已全部搬遷到這里。3月的蒼山頂上皚皚白雪依稀可見，山上流下來的清泉從產(chǎn)區(qū)邊潺潺流過，在高原燦爛的陽光里新廠區(qū)與周邊環(huán)境渾然融為一體。
在其中的一幢倉庫，倉儲管理員指著一個四周畫著黃線的堆位向我介紹說：“這樣一個堆位可以堆放150噸毛茶，這幢倉庫有上下兩層共76個堆位。”現(xiàn)場拿出手機用計算器速算了一下，如果全部放滿的話，單是這幢倉庫即可堆放11400噸原料，而一樓只空著兩個堆位，二樓也大半被放滿。當然，這還不是下關(guān)沱茶的全部倉儲，還有另一幢倉庫里的原料，以及被拉回老廠區(qū)準備用來生產(chǎn)的原料，以及壓制好的成品倉儲。粗略估算下來，下關(guān)沱茶原料和成品的儲量達萬噸以上。
褚九云認為，倉儲是普洱茶的重要工藝環(huán)節(jié)，因為普洱茶越陳越香的特點必須通過倉儲才能體現(xiàn)出來，所以普洱茶倉儲的標準化、清潔化是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須提上議事日程?；诖?，在2018年的云南省兩會期間，來自下關(guān)沱茶的省人大代表張振興，已向云南省人大提交了《關(guān)于完善普洱茶標準促進云南普洱茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的建議》的建議，希望推動普洱茶倉儲的標準化建設(shè)，促進普洱茶行業(yè)有序、健康發(fā)展。
