普洱茶的品質(zhì)變化,是其內(nèi)含成分與外界環(huán)境的綜合反應(yīng),多酚類是主要化學成分之一,直接影響茶湯顏色和滋味,同時也能間接影響,普洱茶化學成分含量的變化。多酚類的變化是茶葉品質(zhì)的變化中心,對普洱茶的品質(zhì)影響尤為顯著。
促進多酚類變化的第一個度:溫度,他能夠提高或抑制多酚類氧化速度。多酚類的下降率與環(huán)境因素相關(guān),高溫高濕條件下,多酚類下降率高,其氧化速度快,品質(zhì)變化也快,反之則慢。要想貯藏過程中茶質(zhì)變優(yōu),增加經(jīng)濟效益就要控制好溫度,謹記!高溫貯藏下,茶多酚、兒茶素會下降。
第二個關(guān)鍵指標:濕度水分能為化學變化提供介質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)陳年普洱中茶多酚、氨基酸含量,會有不同程度的降低,可溶性糖含量會有上升趨勢。一般情況下普洱茶的貯藏,6個月之內(nèi)可溶性糖含量會上升。高溫高濕,茶質(zhì)氧化快、變化多,所以必須掌握以上兩個度,防止快速氧化加速發(fā)酵。