茶書連載《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》巖茶之采制,初步萎凋
第五章：巖茶之采制
第六節(jié)：初步萎凋
由科學(xué)研究所得，使人明了茶葉自樹上采摘，葉離枝干之時起，便起種種極復(fù)雜之物理的及化學(xué)的各種變化。在萎凋所呈之變化，系使茶葉中所含之酵母(Ferment)以充分發(fā)展。蓋酵母實為主要或唯一要素，能影響于茶之香及色。即茶沖成飲料后之茶漿，品質(zhì)之好壞，全恃此種酵母變化發(fā)達之程度為定。萎凋作用，在補鮮葉離樹后，自然變化程度之不足而舉。是以萎凋處理得當(dāng)與否，關(guān)系制茶品質(zhì)優(yōu)劣至巨。此項工作，在萎凋與揉捻發(fā)酵過程分開之紅茶制造，已不易處理，何況介于半發(fā)酵萎凋與發(fā)酵過程無法劃分之巖茶制造，更為不易。但此項工作，在經(jīng)驗豐富、技術(shù)老練之武夷茶師，卻能處理得當(dāng)，達到盡善盡美之階段。
1、日光萎凋（俗稱為曬青）—茶青自山場挑進廠后，做青茶師（即專事茶青萎凋發(fā)酵之茶師）應(yīng)先判別茶青之種類，實行做青唯一之法則所謂“看青做青”，分別予以處理。如入廠之茶青系普通菜茶或水仙，數(shù)量較多，即倒入于青弧內(nèi)（此青弧俗謂“開青弧”，直徑有一七五公分，高約三十公分，系用竹篾編成網(wǎng)眼方八公厘，每方四十公分，邊有較寬厚竹篾為骨干），青弧放置于活動四腳架上，然后將青籃內(nèi)茶青倒入，稍稍翻動，俗稱為“開青”。遂以敏捷手法，將青攤布于竹制圓篩中（俗稱水篩直徑為九二公分）。其法取鮮葉約一市斤，放入水篩中，雙手執(zhí)篩，稍一抖轉(zhuǎn)，鮮葉便均勻攤布于水篩上。每篩攤?cè)~攤布極薄，幾未見重疊之葉。抖轉(zhuǎn)功夫并不易學(xué)，所用之力量，正好使葉均攤于篩之全面，且無一葉掉落，此事多由做青茶師親自處理。攤完一篩，即交與幫手，排置于竹制萎凋棚上（俗稱為曬青架）。如系種類不同之茶青，應(yīng)分別提出，另加處理。曬青棚之大小，隨制茶數(shù)量多少，可能地位，以及日光照射程度而有出入，通常每搭一棚，可曬青五六十篩至百一二十篩。棚寬約五公尺，僅一小竹之長，可排四個水篩為準(zhǔn)。長因受上述條件限制，并無一定，由五六公尺至十余公尺不一。棚向內(nèi)側(cè)稍稍傾斜，即人立工作之一邊較低。水篩由一邊排至他邊，排篩及收篩，則用一竹柄，尖端裝有一四公分長三公分徑之小木節(jié)，柄上約三公尺，用于推拉曬青架上之水篩用。頗為靈巧便利，俗稱為“青鉤”。
初采下之茶青，含水量百分之七○—八○，富有彈性，且有光澤。如天晴朗，陽光炎熱，茶青曝曬八、九分鐘后，水分蒸發(fā)約減至百分之六○—六五，此時葉之呼吸遲緩，葉中細胞生機大減，物理的萎凋已達相當(dāng)程度，于是化學(xué)的萎凋隨之開始，若干碳水化合物即各自活動供給營養(yǎng)，并發(fā)生極復(fù)雜之作用及反作用。過氧化酵素及氧化酵素，亦在此時發(fā)動，加緊在變化中之工作。但此刻進行尚慢，葉片在此時已呈萎凋，原有光澤亦見減退，葉中所含有芬芳精油，亦隨水分之蒸發(fā)擴散出來，鼻尖近葉，聞之已有芬芳之味。若以手握葉（巖茶萎凋通常忌用手觸摸鮮葉，惟恐碰傷葉細胞，使局部紅變），則有如握綢。此時即將二篩茶青并為一篩。但如陽光較弱，須經(jīng)一次翻青，再行并篩。并篩后放置于陰處冷青架上，進行陰萎凋，俗稱為涼青，以發(fā)散熱氣，使水分慢慢蒸發(fā)。此處應(yīng)特為提出者，水仙之日光萎凋，與菜茶日光萎凋略有不同，水仙因葉大水分較多，一次曬于烈日之下，時間不能過久，在厚實之葉柄葉脈水分未及蒸發(fā)，而較薄之葉片已成日焦，例須曬十分鐘日光始足使萎凋適度者，可于六七分鐘曝曬后，即須二篩并為一篩，放于陰處涼青架涼之，使水分得慢慢蒸發(fā)不致有過于不及之弊。候葉冷后，再排置曬青架上曬三、四分鐘久，并將葉稍搖動，且收離篩邊一寸許。略厚攤布放于涼青架上，經(jīng)相當(dāng)時間之涼青。菜茶葉較小，水分蒸發(fā)較易，如非炎烈陽光直射，無須兩曬兩涼。
有時葉擠，曬青架不敷應(yīng)用，或曬架受蔭已無日光，可放水篩于地上曬之，但須特別注意，水篩不宜緊貼于地上，篩下須填放竹木，后架篩于上，使篩離地數(shù)寸，以免鮮葉上受日曬，下受地面輻射之熱，上下受熱，而成日焦。
曬青之程度，隨采次數(shù)而不同，例如第一次所曬程度，較第二次青稍輕。因此在后萎凋與發(fā)酵處理上之時間，比其他各次為長，水分蒸發(fā)不能于一次使其達到相當(dāng)程度，致其他步驟之處理，發(fā)生困難。反之，午后所采之青，曬青時間可以稍長。一日所采茶青，全于當(dāng)日午夜，一次制畢，午前第一次青，及午后末次青，相差時間達十小時以上，自然萎凋處理，不能無異。其中因天候關(guān)系或茶青種類數(shù)量以及用具等等之不同，其處理方法均有出入。此須憑茶師之經(jīng)驗而調(diào)度，筆者在一九四○年五月十五日于武夷碧石巖觀察老練茶師對于一日八次茶青萎凋處理時間之不同，有實際之記載，茲將處理情形列表示后：
?。?）天候：天氣晴朗，日光頗炎熱，無風(fēng)。
?。?）一日間采青次數(shù)及處理時間值不同如下表：
2、陰處萎凋—鮮葉之萎凋，在一短時間使其迅速完成“物理的萎凋”，葉細胞的生機在數(shù)小時之內(nèi)，使足夠的減損?；瘜W(xué)變化接著迅速進行，此在全發(fā)酵之紅茶并無不可，但在半發(fā)酵之綠茶，化學(xué)變化若使其過速進行，不僅處理困難，幾無法抗制鮮葉，令其達到半發(fā)酵之適宜程度。因此，化學(xué)的萎凋，跟著物理的萎凋的緩慢進行，是要求合法之處理。故巖茶日光萎凋后，將青并篩，放置于通風(fēng)陰涼處所涼青架上，繼續(xù)萎凋。鮮葉并篩后須稍稍搖動，使葉蓬松而不互壓，收集于篩中，較厚攤放，邊沿留寸許空位不放。葉放置時間，依天候而定，潮濕寒冷之天，時間稍久，經(jīng)三十至四十分鐘。如天氣干燥，則一、二十分鐘已夠。鮮葉水分，受日光曝曬蒸發(fā)，而成萎凋狀態(tài)，因細胞尚未損失生機，其后尚可吸收葉脈及葉柄水分，故涼青后仍恢復(fù)未萎凋時狀態(tài)。此時芬芳暫濃，即可三篩再并為二篩，略搖數(shù)下，即可放入發(fā)酵室內(nèi)（俗稱為青間），進行后萎凋及發(fā)酵。每篩攤放葉量約二斤半至三斤。
3、加溫萎凋—加溫萎凋法，在巖茶制造中，不論天晴或天雨，均須舉行。在晴天每日下午最后之一二次青入廠，因已無日光，無法進行日光萎凋，必須籍火力萎凋。如雨天加溫萎凋，更須全日進行。俗稱加溫萎凋為“烘青”。用此法萎凋，實為不得已之事，茶師每遇天雨，無不蹙眉愁容，因加溫萎凋，不僅耗費柴火，且于制茶常有不良之結(jié)果。
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?。?）就萎凋原理言之，為使鮮葉于蒸發(fā)至相當(dāng)程度，接續(xù)開始各種化學(xué)變化之良好起見，務(wù)使鮮葉有較長時間之繼續(xù)進行呼吸作用，葉面水分蒸發(fā)完畢，葉柄之水仍可靠微管作用，與葉細胞未全毀滅之前，流入補充，使水分平均蒸發(fā)，化學(xué)變化之進行不致局部急劇進行。據(jù)印度孟博士之研究所得，鮮葉置于涼爽而通風(fēng)處所，經(jīng)四十八小時以上之天然萎凋，所得之茶漿，常比應(yīng)用熱空氣之短時間萎凋者所得之漿味強烈而濃厚。蓋袛須葉勿干枯，如單寧等之可溶解物會因萎凋時間愈久而愈增多。且用柴火之烘青，發(fā)生之煙直沖鮮葉，鮮葉呼吸作用未止，不免將煙味吸入葉細胞內(nèi)，使中原有之芬芳沾油氣味不純，茶色味均受影響。
?。?）加溫萎凋在處理上亦覺困難。一因鮮葉放入烘青間，大面積之?dāng)偡?，厚薄難以平均，且因火力之熱氣，在萎凋室中流動不均，近熱之端，其鮮葉總比他端萎凋較速，往往有萎凋過度與不及之弊。他如攤散、翻拌、收集等項工作，無法仔細，茶青易受損傷。而工作間之人，均因烘焙間火煙熏繞，常須眼淚橫流，蓋經(jīng)不起熏煙之侵襲，工作更為草率，致使此重要工作，被所擱誤。有時幾使后半段茶青之處理，無法進行。
武夷各茶廠，對加溫萎凋之設(shè)備，系一烘青間。多數(shù)設(shè)于焙間之上，離地三公尺處，上鋪設(shè)細長木條樓板，木條寬約三公分，厚二公分，條與條間隔三公分。
上面復(fù)鋪以疏孔竹簾（孔眼大約七八公厘），室之四面無窗，僅開一門，由室外設(shè)梯，以資上下運送鮮葉。茶青攤于竹簾上，厚度較攤于水篩者為厚。攤時用手撒開，然后于樓下室入門處，燃燒木柴，為使熱力不致直沖樓上之一處，而使熱傳散全面起見，在距離地面約二尺處，自桁下四邊離壁約二公尺，四角吊以繩索，橫直架以小竹或木條，架上鋪以竹簾（各茶廠均利用破壞之水篩、簸箕等），熱氣沖起，受此阻擋，不致直冒，熱向四邊徐徐上升，傳繞全樓，使鮮葉平均受熱，鮮葉之萎凋得以均勻。
據(jù)云：昔時茶業(yè)景氣好時，烘青設(shè)備較為考究，加熱并不固定于一處燃燒木柴，系用木炭烘青，置木炭于一小鐵鍋上，燃燒后置鍋于一小木架上，架下設(shè)車輪，可隨意推動，遍走室內(nèi)，半屋亦不加阻擋，可使室內(nèi)各處，平均受熱。此項設(shè)備，隨茶業(yè)之不景氣，且地方變亂，山主不克親來監(jiān)制。包頭因簡就陋，自一九二七年以后，即廢用而采用上法矣。
照上法烘青，所經(jīng)時間，隨攤?cè)~厚薄及火力大小，茶青次數(shù)并無一定。但與曬青具有同一原則，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，較其他各次為輕，末后一、二次則較重。其理與上述日光萎凋隨次數(shù)先后而異其程度者同。每次烘青，尚須經(jīng)過一、二翻拌，使葉受熱齊一，水分平均蒸發(fā)。翻青時間與次數(shù)，亦無一定。依筆者一九四○年五月十一日在碧石制茶廠舉行由記錄制造所得記載，云天午后五時，所采來茶鮮葉，攤后三公分，烘青間溫度為攝氏三十八度，經(jīng)半小時翻青一次，至六時十分，萎凋適度，取出涼青。有時逢雨天，又屬末后一二次所采之茶青，因離炒青時間不久，恐萎凋不足，在烘青間須行抖青一二次，使水分加緊蒸發(fā)，促發(fā)酵之迅速進行。即將葉收集一堆，用雙手輕輕由左右對合將葉抖起，使其互碰，然后堆高約十一二公分，邊沿稍后，堆中留一小孔，以利通氣，候葉柔軟若棉，發(fā)出清香，此乃萎凋之適度。
烘青適度后，即集葉下樓，放于青弧上，再依照上述方法攤于水篩中。每篩數(shù)量約三斤，照法放入涼青架涼青。
水仙與烏龍或其它單叢名叢，在雨天通常不采摘，有時也迫于萬不得已而采摘，在烘青處理，雖極盡小心之能事，亦無法制成佳品，多當(dāng)為普通茶制作。不過如此情形鮮有。經(jīng)烘青所制成之菜茶，均歸為名種類中。
4、做青人工—于此應(yīng)附帶提及者，尚有“做青”人工（即處理茶青萎凋發(fā)酵之工作者，俗統(tǒng)稱“做青”師傅），做青茶師，在巖茶制造中，是唯一要角，技術(shù)之巧拙，為決定全盤制茶優(yōu)劣。是以包頭每春對做青茶師之招雇，極其慎重。雇之以來又得恭之敬之，祈望彼等能盡心竭力，使一年經(jīng)營之一春茶葉，能有良好之收成。
做青茶師，內(nèi)分有階級，主持本春做青之茶師，被稱為“頭手”。“頭手”之下有“二手”一、二人協(xié)助之。“頭手”責(zé)在對茶青之判斷，并直接處理較精細之工作。“二手”之下，不稱為茶師，是為“幫青”，意即幫忙做青。“二手”及“幫青”之雇用，均由“頭手”決奪招雇。
做青茶工人數(shù)，以各廠隨制茶數(shù)量多少而有增減。以清源廠制茶量一千零八斤為例，則用“頭手”茶師一人，“二手”一人，“幫青”四人。碧石廠制茶六百七十五斤，用“頭手”一人，“幫青”三人。
做青工人在工作上之勞苦，比采摘工人可謂有過之而無不及。上午至遲八時，第一次茶青就運送入廠，此時即須開始工作，接連二次三次茶青源源而來，第一次茶青萎凋適度后，送入發(fā)酵室，第二次茶青即在涼青架涼青，而第三次茶青已在曬青架萎凋，四次接著又運到。一日奔走于曬青架與發(fā)酵室之間，連三餐吃飯，都得數(shù)人先后輪流。入夜，茶青全數(shù)入發(fā)酵室，即須進行做青中最繁重之搖青工作，及至各次茶青處理適當(dāng)，分批交炒后，時已約在上午三、四時矣，于次日第一次茶青尚未入廠前，始可獲得二、三小時之休息。青擠之時，竟有七、八夜未能臥寢。手持水篩，不停射動，當(dāng)初數(shù)日，尚可支持，惟日日如是，繼續(xù)達二十日之久，最后數(shù)日，兩臂酸痛萬分，其苦難以言喻。筆者親眼見碧石一較年輕之“做青”茶師，初來廠時，面紅體胖，精神抖擻，直至茶制完下山，渠已判若兩人，面色灰黑無光，精神萎靡，豐滿面部已見顴骨高聳，其勞苦可知。
“做青”茶工之工資，各廠有同一最高標(biāo)準(zhǔn)，相差無幾。“頭手”茶師，以一九四○年而論，工資得三十四至三十八元。“二手”得二十元。“幫青”比“二手”約少四、五元。除應(yīng)得工資而外，各巖廠主常有額外嘗貼三、五元至數(shù)十元不等，須視本春制茶成績?nèi)绾?，但至少亦比其他人工加嘗給豬肉一、二斤。文/黃紹鋒整理
