唐代以前為制茶技術(shù)的起源時期。唐代貢茶分為民貢和官焙兩種。民貢是由產(chǎn)茶的地方貢獻(xiàn)，凡是當(dāng)時有名的茶葉產(chǎn)區(qū)，幾乎無例外都要以茶進(jìn)貢。官焙由朝廷設(shè)立貢茶院，官營督造，專業(yè)制作貢茶。大歷五年（公元770年），一所著名的貢茶院在湖州的顧渚山建立。唐代貢茶以蒸青團(tuán)餅茶為主，團(tuán)餅貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、烘干等程序。
貢茶要求每年清明前送到京師，由皇帝先薦祖宗，后賜近臣。唐代吳興太守張文規(guī)《湖州焙貢茶》詩云：“鳳輦尋春半醉歸，仙娥進(jìn)水御簾開。牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來”，說的是皇帝乘車去尋春，喝得半醉才回到宮中，宮女手捧香茗，啟奏皇帝吳興今年的紫筍貢茶來到了。由于茶葉是進(jìn)貢給皇帝的，朝廷和地方官員，趨之若鶩，演繹了無數(shù)“獻(xiàn)茶得官”、“獻(xiàn)茶得寵”的故事。貢茶為御用，采制精益求精，從而促進(jìn)和提高了茶葉的制造技術(shù)。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》等歷史資料記載，唐代名茶有50余多種，大部分是蒸青團(tuán)茶，少量是散茶。
宋代是我國茶業(yè)發(fā)展史上一個有較大改革和建設(shè)的時代，除保留唐代遺留下來的顧渚山貢茶院外，在建州又建立北苑貢茶院，規(guī)模超過了唐代。北苑貢茶的大小龍團(tuán)餅，由丁渭創(chuàng)制，后由蔡襄正式督造入貢，技術(shù)上日趨精湛，把中國古代團(tuán)餅茶的生產(chǎn)推向了一個新的高峰。蘇軾詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡籠相加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶”，說的是每年新茶上市之前先要進(jìn)行斗茶，“斗”出來的上品便是“官茶”。宋代范仲淹《和章岷從事斗茶歌》：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。”揭示了斗茶與貢茶的因果關(guān)系。宋代唐庚《斗茶記》《斗茶圖》，記述和展現(xiàn)了斗茶的風(fēng)采。
在制茶方面，通過蒸青團(tuán)茶的實踐，認(rèn)識到茶的苦味未能完全去掉，茶香不正。再實踐再改革，蒸后不揉不壓直接烘干，蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味。經(jīng)過反復(fù)實踐，用干熱來發(fā)揮茶葉的優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的缺點。宋代“斗茶”盛行，推動了茶葉采制技術(shù)的提高，據(jù)《宋史·食貨志》《大觀茶論》《宣和北苑貢茶錄》《北苑別錄》記載，宋代名茶有90余種，以各種名目翻新的龍團(tuán)茶為主體。
元代沿襲宋制，是中國茶葉經(jīng)過唐、宋的發(fā)展高峰到明、清繼續(xù)發(fā)展之間一個承上啟下的時期。但貢茶制有所削弱，朝廷用茶繼續(xù)保留宋代遺留下來的一些御茶園和官辦茶場。
明代到清代，是制茶技術(shù)發(fā)展的重要時期。明代洪武24年（公元1391），朱元璋皇帝下詔廢團(tuán)茶、興葉茶，破除了團(tuán)茶餅茶的傳統(tǒng)束縛，對促進(jìn)散茶的生產(chǎn)起到積極的推動作用。貢茶由團(tuán)茶改制“先春”、“探春”、“次春”、“旗槍”、“石乳”和“靈芽”等散茶，產(chǎn)制、品飲又有一次大的變革，把唐代炙烤煮飲團(tuán)餅茶，改革為直接沖泡散條茶“一瀹而啜”法。據(jù)顧元慶《茶譜》《茶說》《茶疏》等記載，明代名茶有50余種，西雙版納生產(chǎn)的“普洱茶”已列入明代名茶。
明清兩代以烘青、炒青為主，由于炒制烘青綠茶的實踐，認(rèn)識到烘干香氣不如炒干，發(fā)明了炒青綠茶制法。認(rèn)識往復(fù)循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明制造也隨之不斷出現(xiàn)。
清代茶葉進(jìn)入鼎盛時期，貢茶產(chǎn)區(qū)擴大，普洱茶列為貢品，據(jù)清代阮?！镀斩栌洝罚?ldquo;于2月間采蕊，極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”“每年進(jìn)貢之茶，例于布政司庫銅息下，動支銀1000兩。由思茅廳領(lǐng)支轉(zhuǎn)發(fā)采辦，并置辦收茶錫瓶緞匣木箱等費”。明代和清代芽茶、葉茶的發(fā)展，還促進(jìn)和推動了其它茶類的發(fā)展，據(jù)歷史資料記載，清代名茶有40余種，除綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶外，還發(fā)展了烏龍茶（青茶）。至此，六大茶類形成，各類茶葉的生產(chǎn)技術(shù)得到了豐富和提高。在這些茶類中有不少品質(zhì)超群的茶葉品目，逐步形成了我國至今還繼續(xù)保留的傳統(tǒng)名茶，古代許多制茶技術(shù)和工藝要點，仍沿用于各種名特優(yōu)和高檔茶葉的制作過程之中。
