普洱茶茶屬種類定義

　　普洱茶茶屬種類定義
　　普洱茶究竟屬于什么茶類？這個問題要從中國六大基本茶類說起，六大基本茶類的概念是中國的制茶學大師―安徽農(nóng)業(yè)大學茶學系教授陳椽先生最先確立的。后來根據(jù)他的觀點編著成的我國高等農(nóng)業(yè)院校統(tǒng)一教材《制茶學》，明確提出了我國現(xiàn)代生產(chǎn)的基本茶類是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶六大類，并將普洱茶歸于黑茶類。理由是黑茶一般都經(jīng)過握堆后發(fā)酵的過程，如湖南安化黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶等都是屬此類。當初后發(fā)酵的概念，是指在高溫殺青或高溫干燥之后進行增濕堆積發(fā)酵的過程。（紅茶發(fā)酵是在高溫作業(yè)―干燥之前進行的發(fā)酵。)
　　根據(jù)上述基本觀點，以后出版的《中國茶經(jīng)》，又明確提出了將我國現(xiàn)代生產(chǎn)的茶葉分為"基本茶類"和"再加工茶類"兩大類，它們的概念，根據(jù)《中國茶葉大辭典》的解釋，所謂"基本茶類"，是茶鮮葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同品質成品茶的類別；而"再加工茶類"，是以基本茶類的茶葉為原料進行再加工而形成的茶葉產(chǎn)品。根據(jù)這種分類和解釋，普洱茶是以曬青綠茶為原料進行再加工而形成的茶葉產(chǎn)品，因此普洱茶當屬再加工茶類。普洱茶不應歸屬黑茶，因為黑茶是以茶鮮葉為原料經(jīng)過加工制造形成的一個基本茶類。盡管黑茶和普洱茶制造工序中都有"漫堆"后發(fā)酵過程，但普洱茶是以曬青茶為原料，而黑茶是以茶鮮葉為原料，兩者顯然不同。
　　那么．接下來的問題是普洱茶屬于再加工茶中的哪一個茶類呢？根據(jù)目前的多數(shù)茶葉書籍，將再加工茶類分為容花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等六類。各科"普洱團餅茶，當然可以歸入"緊壓茶"一類，但是普洱散茶應歸于哪一類呢？顯然都歸不進去。這樣看來，類似普洱茶這些以基本茶類的茶葉為原料進行后發(fā)酵加工的茶葉產(chǎn)品，必須在"再加土茶類"中再新增加一類"后發(fā)酵茶"。為此有的學者建議，我國的"再加工茶類"應新劃分為：后發(fā)酵茶、害花茶、緊壓茶、萃取茶（包括含茶飲料）、果味茶和藥用保健茶。不同類別的再加工茶又有文叉再加工，如容花茶可再加工為萃取茶和藥用保健茶，緊壓茶也可再加工為萃取茶，后發(fā)酵茶也可再加工為緊壓茶和萃取茶，等等。因此結論是：普洱茶屬于再加工茶類中的后發(fā)酵茶。
　　因此很多茶學家針對中國傳統(tǒng)將普洱茶歸為黑茶類提出反對意見。認為普洱茶不應歸屬于黑茶類。不論是傳統(tǒng)普洱茶，還是現(xiàn)代人工后發(fā)酵新工藝普洱茶，都是以大葉種曬宵茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有色褐、湯紅、味陳香等品質特點的茶葉。傳統(tǒng)普洱茶后發(fā)酵過程自然緩慢，現(xiàn)代新工藝普洱茶后發(fā)酵過程直接快速，兩者最終都能形成相類似的品質特點。因而提出了應歸屬于再加工茶類中的后發(fā)酵茶一類。在這種觀點的影響下，2003年3月1日實施的《云南省地方標準》OB53/Tl03-2003《普洱茶》中，規(guī)范了普洱茶的定義：''普洱茶是以云南省一定區(qū)域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。"這里包括四方面的內容：一是云南省一定區(qū)域，即今西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏、大理等州市的產(chǎn)茶縣；二是以云南大葉種曬青毛茶為原料；三是經(jīng)過后發(fā)酵加工；四是具有獨特的外形和內質特點。因此，普洱茶經(jīng)過了從以產(chǎn)地名、管轄地名、集散地名組合命名而成為具有獨特外形和內質特點的特種茶類。
　　另一種是針對上述觀點的反對意見為：按上述標準說來．大葉種曬青茶和以其壓制成型的各種緊壓茶．在其沒有經(jīng)后發(fā)酵加工變成紅湯以前，是不能稱之為普洱茶的，那么，一千多年來的普洱茶歷史不就沒有了嗎？普洱茶就只成了"原料"，這割斷了歷史。需知，后發(fā)酵工藝才時興了幾十年！后發(fā)酵的途徑有兩條：一是將大葉種曬青茶和以其壓制成型的各種緊壓茶長期自然存放，使茶葉內的茶多酚物質緩慢的氧化變成普洱茶，這種普洱茶的變化時間不定，越長越好。這種自然陳化的普洱茶，質量較好；第二種辦法是將曬青茶用人工速成后發(fā)酵的辦法制成普洱散茶并以其為原料壓制成各種緊壓茶。隨著時代的發(fā)展和生產(chǎn)條件的變化，現(xiàn)在的普洱茶與歷史上的相比，制作工序上有所改變，產(chǎn)品也存在不同．其風格和品質，也有顯著差別。因此，有現(xiàn)代后發(fā)酵工藝過程的普洱茶可稱為現(xiàn)代普洱茶，與傳統(tǒng)普洱茶相區(qū)別。
　　通過從前面對普洱茶的分析研究的基礎上，我們在將普洱茶與中國其他茶類進行比較研究的基礎上，本書的結論為：普洱茶是有別于六大茶類的獨特茶類。論證如下：
　　第一，一直以來，從前述中國茶葉傳統(tǒng)分類看，對普洱茶的分類在認識上始終是很模糊和矛盾的，形成了茶界至今對普洱茶的性質和定義仍屬爭論的問題。如前所析，按照銷路分類普洱茶在歷史上則為貢茶和邊銷茶、僑銷茶；根據(jù)制造方法和品質看普洱茶被例為黑茶類中緊壓茶；按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶，而普洱茶中再加工茶則列為紅茶，而從殺青、氧化（發(fā)酵）程度又歸入黑茶。正因為如此，一直以來導致對普洱茶類定義的自相矛盾。

　　第二，普洱茶其自身加工就又有半發(fā)酵、前發(fā)酵，人工（濕倉）發(fā)酵、自然發(fā)酵（干倉陳化），有散茶、緊壓茶、中沱茶、磚茶、餅茶等之分。所以普洱茶應屬于一種用料、加工有別于傳統(tǒng)六大茶類，且形成了獨具特色、茶品眾多的又一茶類。這種茶具有醇和、耐泡、陳香的特點。應該說其加工和特性都不同于全發(fā)酵的紅茶，也不同于后發(fā)酵的黑茶。
　　第三，普洱茶包括生茶和熟茶兩類。生茶是以云南特有的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶；熟茶是以云南特有的大葉一種曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。后者為茶葉采摘之后，殺青，手揉，在陽光下曬干，制成曬青毛茶，再經(jīng)過一種后發(fā)醉工藝制成熟茶，因此，又有再加工后發(fā)酵工序。這種茶具有醇和、耐泡、陳香的特點。應該說其加工和特性應是有別于六大茶類的又一種茶類。此外，在普洱茶類中，其自身就又有青茶、熟茶；有半發(fā)酵茶、前發(fā)酵茶；有人工（濕倉）發(fā)酵茶、自然發(fā)酵（干倉陳化）茶；有散茶，緊壓茶中的沱茶、磚茶、餅茶、圓柱茶、金瓜茶；有貢茶、邊銷茶等之分。所以普洱茶應屬于一種用料、加工有別于傳統(tǒng)六大茶類，且自身獨具特色、茶品眾多的又一茶類。
　　雖然有的專家認為茶葉的名稱應該用成品的名稱，不應該把原料的名稱或半成品的名稱當作茶葉的名稱，因為不同的原料可以制造或加工成同一樣茶葉，同種的原料也可以制造或加工成不同樣的茶葉，但普洱茶產(chǎn)地環(huán)境及云南獨有大葉種原料的特殊性決定了必須綜合地把原料和加工特點相結合，才能準確對普洱茶加以定義。