普洱茶“陳化”，導致普洱茶“越陳越香”的原理，是茶葉內的茶多酚與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動氧化，進而與其他物質聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變?yōu)辄S褐色的過程。
茶葉的鮮爽物質氨基酸遇到空氣里的氧以后，逐漸氧化、降解和轉化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變；
芳香化合物含量顯著下降，同時產(chǎn)生丙醛、2,4一庚二烯醛等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉暗，湯色紅褐；多酚類的氧化，使苦澀物質減少，滋味逐漸趨于醇和；
茶黃素、茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐，葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質特點。
我們再來看普洱茶陳化的環(huán)境條件：
1、必須在干倉陳化
干倉不會發(fā)霉，轉化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。「茶喜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕」《茶錄》宋•蔡襄著。
2、溫度不可驟然變化
倉內溫度如果過高，溫差變化太突然，將會影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至倉內溫度太高，形成悶熱，會將原本的生茶，轉變?yōu)槠斩?，此種情形在香港的茶庫時有發(fā)生。
3、避免雜味感染
茶葉是最會吸收雜氣異味，灑一把干燥茶葉，會吸清空氣中的異味，此外，也應力求貯放環(huán)境清潔無雜味。「喜蒻葉而畏香藥」宋•蔡襄著；「喜清涼而惡蒸郁。喜清獨而忌香臭」明?聞龍著；「茶性淫，易于染著。區(qū)論腥穢有氣之物。不得與之近。即名香亦不宜相襟」《茶解》明•羅廩。
4、利用竹箬包裝
「茶須筑實。仍用厚箬填緊。甕口再加以箬。以真皮紙包之」《茶疏》明•許次紓。這種傳統(tǒng)包裝的質料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時，過濾雜味以確保清純的效。常有人將已打開了的老茶，改用較低劣品質的塑料紙重包，時間一久，就會發(fā)出異味，直接破壞了普洱茶品味。
5、注意茶齡壽命
普洱茶陳年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒有定論資料，往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是?！笢猩?，但茶味陳化、淡薄」
