茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香物質(zhì)組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)出苦味、甜味、酸味、咸味。多種呈味物質(zhì)的配合下以及含量的不同和相互配比的復(fù)雜關(guān)系，自然而然形成了各種各樣普茶獨(dú)特風(fēng)味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、霸、淡、釅、強(qiáng)、鮮、甜、酸、甘等等千變?nèi)f化的口感。
然而有因普洱茶樹(shù)品種不一、制茶程序有別而產(chǎn)生的味道更加豐富了茶的滋味!
酸味，普洱茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過(guò)程中形成。普洱茶中固有酸性物質(zhì)來(lái)源于谷氨酸、抗壞血酸、天門(mén)冬氨酸、谷氨纖胺、沒(méi)食子酸、草酸等有機(jī)酸等，普洱茶固體酸作用非常微妙，也是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素。
特別是加工形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發(fā)酵茶的滋味產(chǎn)生的酸味比重要大。說(shuō)到前發(fā)酵是因?yàn)樵颇鲜‘?dāng)?shù)夭柁r(nóng)意識(shí)不夠，有意沒(méi)意地在殺青到揉捻、初干后的普洱茶葉不及時(shí)攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環(huán)節(jié)時(shí)間過(guò)久、蒸氣溫度過(guò)高到曬干不及在溫度和水熱作用之下微生物活動(dòng)進(jìn)行發(fā)酵，也會(huì)出現(xiàn)酸味.大部分的輕微前發(fā)酵的曬青茶來(lái)說(shuō)茶湯口感上不會(huì)很明顯。
如果說(shuō)普洱茶葉發(fā)酵不當(dāng)會(huì)容易產(chǎn)生酸味的話，那就要說(shuō)到普洱茶的熟茶，因?yàn)橥ㄟ^(guò)灑水后發(fā)酵的技術(shù)中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，例如發(fā)酵時(shí)間不到位的輕發(fā)酵和灑水時(shí)水分過(guò)多過(guò)少引起的不良發(fā)酵，發(fā)酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都會(huì)直接影響到茶中的酸。
普洱茶的酸還要談及其后儲(chǔ)存的方法失誤也會(huì)造成茶湯變酸,例如茶葉存放過(guò)程當(dāng)中直接和間接曬到陽(yáng)光(紫外線)或者長(zhǎng)期密封(密封罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產(chǎn)生化學(xué)變數(shù)而出現(xiàn)湯薄水酸,還有就是讓普洱茶葉暴露在高溫環(huán)境通風(fēng)過(guò)久也一定會(huì)出現(xiàn)酸,然而這中酸出現(xiàn)在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快，制程失敗和儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)牟铚岫y化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長(zhǎng)期的后陳化都難退掉!
