茶葉在流通中的品質(zhì)是不斷變化的，有的向好的方面變化，有的向壞的方面演變，所以，我們也可以認(rèn)為茶葉的包裝和儲藏是茶葉生產(chǎn)的一道重要工序，它最后決定送到消費者手中的茶葉品質(zhì)是否合格和優(yōu)次。
茶葉的品質(zhì)包括色、香、味、形幾個因素，這些品質(zhì)因素在流通過程中多少都會發(fā)生不同程度的變化。從總體上看，色澤和香氣兩個品質(zhì)因素變化較大，形狀相對比較穩(wěn)定，但個別茶類例外。如片形、花朵形等茶葉在儲運過程中易斷碎，綠茶比其他類的色澤易發(fā)生變化。主要原因是因為構(gòu)成綠茶色澤的化學(xué)成分葉綠素、黃酮類、兒茶素類等物質(zhì)極易氧化的緣故。
茶葉品質(zhì)在儲運中的變化首先是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的自動氧化作用，其次為微生物繁殖所造成的變化，再次是茶葉的吸附性所引起的變化。
后熟是新鮮茶葉所固有的特性，它不同于瓜果的后熟（生理活動）而是無生命的物理、化學(xué)變化。新制好的茶葉往往帶有“生青草氣味”，經(jīng)過一段時間的貯藏后，經(jīng)過自動氧化作用，滋味變得醇和可口，刺激性減弱，濃度增加，原來的“青草氣”消失，茶香明顯提高；紅茶葉底由黃紅色變?yōu)榧t艷，綠茶葉底由碧綠或翠綠色變得綠而明亮。這種使茶葉品質(zhì)向優(yōu)良方向變化的作用，稱為“后熟作用”。
茶葉經(jīng)過后熟作用品質(zhì)提高到最優(yōu)狀態(tài)之后，便開始逐漸下降，這時后熟作用結(jié)束，轉(zhuǎn)為陳化作用。后熟作用過程的長短與鮮葉質(zhì)量、制茶技術(shù)、外界溫濕度有密切的關(guān)系。若初制技術(shù)不高，制成茶葉的后熟作用過程的時間很短，甚至不存在后熟作用過程，這種茶葉就不耐貯藏，是貯藏性差的茶葉。而耐藏性好的茶葉給予妥善保管，一般可以貯藏一年以上，品質(zhì)也不會下降。多數(shù)茶葉短期（１－２個月）貯存，質(zhì)量可以提高，但外界高溫高濕，后熟會完成很快，一旦完成，質(zhì)量會趨于下降，也就是開始了陳化作用。
茶葉商品儲運時間太長，就會使其品質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，色澤變枯暗，有“陳”氣味，滋味變淡薄，這種茶葉叫“陳茶”。品質(zhì)的變化作用就是陳化作用。倘若儲運技術(shù)不當(dāng)，茶葉也會很快陳化變質(zhì)。
茶葉陳化過程是茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生自動氧化的過程，是后熟作用的繼續(xù)，由量變到質(zhì)變，茶葉品質(zhì)由好向壞發(fā)展。
茶葉中能自動氧化的化合物有：醛類、脂類、還原酮類、多酚類、葉綠素、胡蘿卜素、維生素Ｃ及氨基酸等。
陳化作用的結(jié)果是茶葉產(chǎn)生陳氣味，色澤發(fā)生深色轉(zhuǎn)變。但并不是所有的茶葉都是這樣，如廣西六堡茶、云南普洱茶、福建武夷巖茶等，存放年代越久，越是發(fā)生陳化，其飲用價值越高。
茶葉是疏松的多孔隙物質(zhì)，且含有吸附性很強的棕櫚酸、萜烯類等成分，這就決定了茶葉具有很強的吸附性。
茶葉吸附是一種無選擇的物理吸附，這種吸附會使茶葉在加工和儲運過程中吸附空氣中的水蒸氣而霉變，吸附異味而變味，從而降低品質(zhì)，嚴(yán)重時甚至不能飲用，造成經(jīng)濟上的損失，這也是茶葉吸附作用的害處。
茶葉的吸附作用雖然對其儲運增加了不少麻煩，但在茶葉生產(chǎn)上有效地利用它的這一特點來窨制花茶，則可取得很好的成效。
