文/耿建興
普洱茶多元的茶香表現(xiàn)，也造就了不少茶香故事，而這些茶香故事則混淆了原本單純的感官品味，增添了不少紛爭(zhēng)的話題，例如：所謂的“參香”，果真是倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中與藥材共室造成的？“樟香”難道是茶樹(shù)吸收了樟樹(shù)的氣味所形成的香氣？
既然普洱茶的茶香如此多元，而談?wù)撨^(guò)程又不免主觀，如此我們只能一方面要求下文盡量不偏離“以人品茶、就茶論香”這樣的方向，一方面也邀請(qǐng)各位讀者一起來(lái)討論這個(gè)話題。這樣也許更能窺出普洱茶香更深層的面貌吧！
清是茶香的必要條件
雖然各種不同的茶香，每個(gè)人各有所好，但是無(wú)論如何茶香不宜駁雜，一種如晨曦露珠般清爽宜人的香氣，應(yīng)該是好茶的必要條件。清則無(wú)雜，也需要外在環(huán)境的配合，能在單純干凈的環(huán)境中品嘗清幽的茶香，猶如在溪瀑奔流的深山溪谷中，深嗅那飽含水氣的清涼谷風(fēng)一般，每根神經(jīng)細(xì)胞為之一醒，每個(gè)毛孔都被浸潤(rùn)穿透。
單純的茶菁所制作的茶品，茶香相對(duì)清爽。如果茶葉的產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、茶園條件、茶樹(shù)品種都維持一致，制茶的工序上也沒(méi)有出現(xiàn)失誤，茶品的香氣就趨于單純，對(duì)應(yīng)于感官嗅覺(jué)來(lái)說(shuō)，茶香也就相對(duì)清爽了。依目前的市場(chǎng)來(lái)看，只有少數(shù)的定制茶品才有機(jī)會(huì)符合這項(xiàng)條件。
有的人認(rèn)為不同茶區(qū)制造出來(lái)的茶品，各自有其特殊的香氣口感，有的人稱之為“山頭氣味”。就單一茶菁的茶品來(lái)說(shuō)，的確比較容易做這樣的鑒別，但卻不是唯一。因?yàn)楹玫闹撇鑾煾?，有能力在制茶過(guò)程中，變化出不同的茶香。所以茶區(qū)的鑒別，一般多會(huì)依賴更多資訊，做綜合的判斷。但是我們或許也可以反過(guò)來(lái)看這個(gè)問(wèn)題，對(duì)于品茶的人來(lái)說(shuō)，說(shuō)出的“山頭氣味”也可以變成形容詞，例如：“這泡茶的香氣猶如易武正山一般的感受”這類的句子。畢竟，對(duì)于品茗的人來(lái)說(shuō)，茶香優(yōu)質(zhì)與否的重要性，遠(yuǎn)勝過(guò)茶葉家鄉(xiāng)的所在地。
茶香清爽固然是好茶的必要條件，但是優(yōu)質(zhì)的茶品在茶香清爽之外，還豐富多變化，僅香氣也足以讓人回韻無(wú)窮。這也是堅(jiān)持或強(qiáng)調(diào)茶品必須由單一茶菁制造，所遭遇到的最大挑戰(zhàn)之一。因?yàn)閱我徊栎嫉牟柘愎倘槐容^可能清爽，但通常變化也比較單調(diào)，這是為何目前大部分的茶品采用拼配的原因了。
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優(yōu)質(zhì)茶品不宜有雜味
雖然茶品在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中染上氣味，也算是一種雜味，但是造成茶葉帶有雜味的因素，遠(yuǎn)比倉(cāng)味更要復(fù)雜，有些茶品的雜味尚可藉由退倉(cāng)的方式去除，有些茶品的雜味恐怕已經(jīng)是品質(zhì)問(wèn)題，無(wú)可挽救了。
某些茶品的雜味是因?yàn)椴划?dāng)?shù)钠磁洚a(chǎn)生的。目前市面上的壓制茶品，基于各種因素，大部分經(jīng)過(guò)拼配，包含：不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同茶園條件、不同茶樹(shù)品種、不同工序。。。。。。相當(dāng)多元。拼配的本意可能很好，有些茶廠為了制造出適合市場(chǎng)口味的茶品，經(jīng)過(guò)不斷地研究實(shí)驗(yàn)改良，才能得到良好而穩(wěn)定的香氣配方。但是有些不當(dāng)?shù)呐浞?，卻容易造成香氣過(guò)于多元，太過(guò)駁雜的香氣猶如那充斥著各種香水味道的盛裝電力場(chǎng)所，讓人頭暈?zāi)垦！⑿纳窀≡辍?/p>
茶香還要看老天的臉色。有時(shí)候茶葉采收后陰雨連綿，沒(méi)有足夠的機(jī)會(huì)讓太陽(yáng)曝曬，只能在家中火塘上烤干，于是一部分的煙味也就順勢(shì)吸入了毛茶中，我們稱為煙熏味。煙熏味不屬于茶葉本來(lái)的味道，不應(yīng)該留存在品茗的過(guò)程中。煙熏味也有輕重之分，輕染的煙熏味可以透過(guò)退倉(cāng)，再配合長(zhǎng)時(shí)間的陳放除去。
過(guò)去有一段時(shí)間，煙熏味被誤認(rèn)為野樟香，不過(guò)隨著品茗水準(zhǔn)的提升，現(xiàn)在兩者已經(jīng)逐漸能夠被區(qū)分開(kāi)了。
優(yōu)質(zhì)茶品不宜有雜味，有雜味的環(huán)境也不適合品茶。例如一邊抽煙，一邊品茶，是最常見(jiàn)的情況，這樣會(huì)使感官的敏銳度降低，易造成茶品質(zhì)量的誤判。此外，也不適合涂抹過(guò)濃過(guò)重的香水。
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品茶香的幾個(gè)時(shí)機(jī)
完整地說(shuō)，品茶香的實(shí)際，發(fā)生在泡茶的每個(gè)環(huán)節(jié)中。拿取置茶的茶葉罐時(shí)，空氣中大約就已經(jīng)飄蕩著一股茶香了。打開(kāi)茶葉罐，罐內(nèi)的密閉空間中，回蕩著濃濃的茶香，取些茶葉置于手心，低頭輕嗅，香氣又是另一種表現(xiàn)。
干茶葉置于茶壺中，沸水沖泡，頓時(shí)香氣四溢，讓人神清氣爽。將壺蓋置于鼻尖，深深啜吸壺蓋附著的芬芳，感受那茶葉經(jīng)由高溫濕潤(rùn)后的香氣變化。茶湯注入茶杯，舉杯閉目深吸一口茶湯表面散發(fā)的想起。茶湯入喉，杯底仍有不容錯(cuò)過(guò)的余香，等待與我們的嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞交流。
茶湯入口，輕含于舌面，頓時(shí)香氣四溢，或充滿口腔唇齒間，或上揚(yáng)至上顎鼻腔處。許多茶人文章對(duì)于茶香的描述，多集中于此。一壺茶隨著沖泡次數(shù)的增加，香氣可能不斷地變化，各種茶品不同的茶香的良莠，就在此各顯本領(lǐng)了。
如果我們有多一點(diǎn)的時(shí)間，稍稍放慢品茶的節(jié)奏，那么茶湯順著舌面滑入身體后，讓茶香包裹整個(gè)口腔，或于喉頭鼻腔回蕩，這種品味回香的情境，或如交響曲般澎湃豐富，或如絲竹琴弦，真是場(chǎng)豐富的感官藝文盛宴哪！
好的茶品讓人神清氣爽、放松身心、沉靜心靈。如果我們有更多一點(diǎn)的時(shí)間，將品茶的節(jié)奏放的更慢，那么除了如鳥(niǎo)囀蟲(chóng)鳴、琴音淙淙般的回香外，還可能有一種回韻的余香。那由體內(nèi)反芻的余香，繚繞于喉頭鄂間，可以穿越時(shí)間的淬煉，歷經(jīng)其他香味的考驗(yàn)，依舊歷久彌新，如繞梁三日的余音，回韻久久不會(huì)散去，心神與之交流，其中自有道風(fēng)禪韻。
還有一種茶香，并不是感官嗅覺(jué)的，而是大腦深層知覺(jué)的香，那是記憶中的陳香。這種陳香的?醒，也許是山間溪畔高山流水那空氣中不經(jīng)意的一絲氣味，也許是鄉(xiāng)間小路林蔭深處隨風(fēng)飄蕩的泥土般的芬芳，但卻能如老歌一般，喚回記憶深處那種美好經(jīng)驗(yàn)的情境，如時(shí)光回溯歲月重現(xiàn)，讓生命的感動(dòng)重新再走一回。好的茶香，應(yīng)當(dāng)如是。
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品普洱茶香得其氣長(zhǎng)
其實(shí)寫這篇文章，也是想解開(kāi)心中存放許久的困惑。困惑的起因，是數(shù)年前在茶顛話茶網(wǎng)站討論區(qū)論茶時(shí)，一位茶友的留言。問(wèn)題的大意是這樣說(shuō)的“不知道你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，泡烏龍茶的香氣溢滿室內(nèi)，甚至在樓上都能聞到樓下的茶香；泡普洱茶時(shí)，雖然也是茶香濃厚，但是香氣的范圍都局限在茶壺的四周，稍微遠(yuǎn)離茶桌，就聞不到香味了！”茶友的名字已經(jīng)不記得了，但是他所提出的問(wèn)題，卻一直深印在我的記憶中。
這幾年來(lái)不斷地累積品茗經(jīng)驗(yàn)，心中才大約稍稍有了個(gè)譜。但面對(duì)紛亂的普洱茶界總覺(jué)得缺少了一些換成文字的動(dòng)機(jī)與動(dòng)力。一直到周渝先生明白提出他不太在意普洱茶的香氣，一直到鄧時(shí)海老師執(zhí)著地放棄許多眾人喜愛(ài)的香氣，而去追求他心中那可能轉(zhuǎn)換成優(yōu)質(zhì)老普洱的茶香，我才開(kāi)始起了動(dòng)筆整理的念頭。
現(xiàn)今市面上知名老普洱的爭(zhēng)論，多數(shù)已經(jīng)塵埃落定，各自有了該有的名分地位。但是新制的普洱青餅則百家齊放，熱熱鬧鬧也紛紛擾擾。新制的普洱青餅，有著各式各樣的香氣：有些是云南老茶人經(jīng)驗(yàn)的展現(xiàn)，有些是臺(tái)灣老茶人經(jīng)驗(yàn)的展現(xiàn)，有些是透過(guò)老茶的存放經(jīng)驗(yàn)去推估新茶該有的制程與香氣。。。。。。但是到底孰是孰非？在還沒(méi)有經(jīng)過(guò)歲月的洗練之前，大約是人人有信心，個(gè)個(gè)沒(méi)把握吧！
問(wèn)題的分水嶺，大約就是這些新制的普洱青餅，到底是要拿來(lái)喝的，還是拿來(lái)收藏的吧！如果是要現(xiàn)買現(xiàn)喝，當(dāng)然要求水質(zhì)清甜，滑順入口，茶香飽滿活潑，能符合這樣條件的普洱茶品當(dāng)然也很好。可是，果真如是追求，那么我們不妨也試試臺(tái)灣烏龍、杭州龍井、碧螺春，那種清雅的香氣，真是新鮮自然而活潑清靈，因?yàn)橄銡獗緛?lái)就是這些偏綠茶口感茶品的強(qiáng)項(xiàng)嗎！普洱茶實(shí)在沒(méi)有必要再這種地方去與人一較長(zhǎng)短。
直到目前為止，在所經(jīng)驗(yàn)過(guò)的各式各樣老茶中，還沒(méi)有哪一種老茶，能出普洱茶之右的。換句話說(shuō)，越經(jīng)過(guò)時(shí)間的砥礪，普洱茶就越顯出其擅長(zhǎng)；越經(jīng)過(guò)歲月的沉淀，普洱茶就越加顯露其優(yōu)勢(shì)。原來(lái)普洱茶與其他種類的茶品，不比茶香，但比氣長(zhǎng)。那是在得天獨(dú)厚的自然環(huán)境下，所得到天經(jīng)地義的結(jié)果：那是我們祖先從自然中歸納出充滿智慧的敬老尊賢觀念后，回過(guò)頭來(lái)在自然界的茶葉上之具體實(shí)踐。
于是我們知道，相對(duì)于其他茶品的品香論茶，普洱茶的品香過(guò)程只是手段、不是目的；更精簡(jiǎn)一點(diǎn)地說(shuō)，普洱茶品其茶香，得其氣長(zhǎng)。
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優(yōu)質(zhì)普洱茶香沉穩(wěn)內(nèi)斂
鄧時(shí)海老師不只一次地告誡，試新的普洱茶不要太在意表面的香氣，這些香氣在幾年之后就會(huì)消失了，到時(shí)候茶湯會(huì)變得清淡如水，失去收藏的價(jià)值。這話我自然是牢牢記住了，可是鄧?yán)蠋熣f(shuō)值得收藏的老茶，茶湯也依舊讓人口齒留香哪！
的確在試喝新茶的過(guò)程中，常會(huì)遇到一些新茶，香氣強(qiáng)烈而外揚(yáng)，不但茶干如此，杯底如此，口腔中也是如此，這種強(qiáng)烈的香氣在茶湯入口后，由喉口直上鼻腔，甚至上沖到腦門。這種感覺(jué)有點(diǎn)像武林中乳臭未干的年輕小伙子，遇上敵人時(shí)不分青紅皂白，持刀狂揮猛砍一番，雖然淋漓盡致，但就是粗暴了些。在品茗的過(guò)程中，我是直接將這類資質(zhì)的茶品淘汰出局了，別的不談，僅僅喝了以后身體會(huì)頭昏腦脹、惡心欲吐的不舒服感覺(jué)，就讓我有足夠理由將他“逐出師門”。
還有些新茶，雖然清雅的想起徘徊在鼻腔間，但茶湯淡薄如水，也沒(méi)有太多的回韻。我總以為這些茶品要不采收季節(jié)雨水過(guò)多，要不制茶工序中溫度有些失控，要不萎凋過(guò)程有些不當(dāng)，茶香都被請(qǐng)到茶葉表面來(lái)了。這些茶品，體制柔弱，實(shí)在沒(méi)有把握能夠經(jīng)過(guò)歲月的洗練。
我所喝過(guò)的那些老普洱，大約有些通性。首先，就算整片餅身端到鼻尖去深深吸口氣，也沒(méi)什么香氣，除非剝散了密封在茶葉罐中，開(kāi)罐時(shí)對(duì)著罐口深嗅，那種茶骨子里的陳香，才真讓人久久難忘。茶葉一定要用沸水沖泡，才能將茶香逼出壺外數(shù)尺，再遠(yuǎn)就沒(méi)有香氣了。茶湯入口即化，只剩下口齒唇舌余留著幽幽的陳香，這股香氣上不到鼻腔，就只在口腔中回蕩。
這時(shí)不妨靜下身心，盤腿***，參禪一番，口腔的香氣或許不久之后就散了，但是體內(nèi)會(huì)回出一種更細(xì)致優(yōu)雅的陳香，在喉頭舌根處?kù)`動(dòng)而活潑地舒展開(kāi)來(lái)，就這樣在體內(nèi)徘徊、久久不散，這種只往下沉、不向上揚(yáng)的陳香，讓人提起精神、心靈沉淀、余韻無(wú)窮。
尋找新的優(yōu)質(zhì)普洱，或許也應(yīng)當(dāng)如是，因此試喝時(shí)，在香氣夠清爽的前提下，或許不必太在意茶香是否溢滿茶室，因?yàn)榕c其太早把香氣請(qǐng)出茶葉的表面，不如把茶香封在茶葉的骨子里，讓他隨著時(shí)間慢慢陳化。
或許也不必太在意過(guò)于上揚(yáng)的茶香，因?yàn)檫@些茶香雖然讓人精神振奮，但回香短暫，余韻不足。我們更要注意的是，那喉頭回出來(lái)的陳香，是否具有厚厚的木頭澀感般飽滿厚足的香氣；是否可以感受到那集中穩(wěn)定、具活性而不滯的茶性；是否能夠讓身心靈都沉淀下來(lái)，不再心浮氣躁；是否能夠在口腔唇齒喉頭間留駐，久久不能散去；是否能在事過(guò)境遷后，不經(jīng)然的偶遇時(shí)，大腦深層的香氣記憶再被喚起，而且是那么美好，讓人感動(dòng)的記憶。
