茶葉歷史大發(fā)現(xiàn)

　　我們雖然天天浸潤(rùn)在茶文化的發(fā)源地，但悠閑之中，也少有探究文化知識(shí)的根源。常常仿佛間，將本來(lái)的中國(guó)文化當(dāng)作外來(lái)文化。試舉一、二例子，佐證。
　　許多人，將紅茶當(dāng)作舶來(lái)品，深入一點(diǎn)，還把它認(rèn)為是發(fā)酵茶。因?yàn)樵S多教材里，也是這么定義的。這是個(gè)謬論！正確的定義是，紅茶不是發(fā)酵茶，應(yīng)該稱(chēng)為氧化茶，而黑茶才是發(fā)酵茶。
　　有點(diǎn)茶葉知識(shí)的人都知道，紅茶是茶葉鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。那紅茶發(fā)酵工藝是怎樣進(jìn)行的呢？紅茶揉捻（切）之后，大量細(xì)胞破損，細(xì)胞汁與其本源酶發(fā)生生化反應(yīng)和氧化反應(yīng)，使茶葉變黃，變紅。這個(gè)過(guò)程，從生產(chǎn)工藝控制上，在溫度25度左右，只需30分鐘左右，就可以完成。如果這個(gè)過(guò)程沿長(zhǎng)，將會(huì)產(chǎn)生茶褐素等物質(zhì)，茶葉品質(zhì)變壞。
　　黑茶初制基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶工藝關(guān)鍵在發(fā)酵、渥堆過(guò)程。部分黑茶精制工藝還有進(jìn)一步的發(fā)酵、渥堆過(guò)程。其過(guò)程一般較長(zhǎng)，發(fā)酵或渥堆時(shí)間有些超過(guò)30-40天。成品黑茶，葉色油黑或黑褐，故稱(chēng)黑茶。
　　那么，發(fā)酵的概念是什么？現(xiàn)代對(duì)發(fā)酵的定義是：通過(guò)微生物（或動(dòng)植物細(xì)胞）的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專(zhuān)門(mén)的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過(guò)程。
　　這里就有很大的不同。所謂紅茶發(fā)酵只是30分鐘的生化過(guò)程，并沒(méi)有微生物的參與；而黑茶初制開(kāi)始就始終伴隨著微生物的積極參與。黑茶初制階段，渥堆一般就有7小時(shí)以上，黑茶精制階段的發(fā)酵渥堆則至少在20天以上，而且黑茶毛茶要求至少一年以上的存放，這過(guò)程也有微生物的作用（象煙葉一樣）。
　　為什么會(huì)出現(xiàn)這么大的謬誤呢？這是我們的傳統(tǒng)習(xí)慣使然。在制作酸菜或果脯時(shí)，新鮮的蔬菜果實(shí)渥堆一段時(shí)間后，因?yàn)槲⑸镆约把趸饔?，蔬菜果?shí)自然會(huì)發(fā)生變化，先變黃、紅，再變黑褐，傳統(tǒng)上，我們稱(chēng)之為發(fā)酵。而紅茶氧化過(guò)程（俗稱(chēng)發(fā)酵）在外觀上極類(lèi)似，因此，我們的先人就將之稱(chēng)為發(fā)酵。如是之。
　　實(shí)際上，茶葉分類(lèi)為六大茶類(lèi)，也只是20世紀(jì)上半葉的事情，并不久遠(yuǎn)。那時(shí)，科學(xué)還沒(méi)有研究或定義到現(xiàn)代發(fā)酵是要有微生物參與的。所以，產(chǎn)生謬誤不足為怪。改正就是了。
　　微生物活動(dòng)導(dǎo)致的發(fā)酵過(guò)程，使植、動(dòng)物的生物大分子自然分解為一些中小分子，使人類(lèi)易于消化，易于吸收。例如，我們生命必須的維生素等，就主要來(lái)源于微生物的分解產(chǎn)物。